Μια πίτσα με προζύμι είναι αυτή που χρησιμοποιεί μια κρούστα φτιαγμένη από ζύμη που έχει προζυμιστεί από φυσικά ανεπτυγμένη μαγιά αντί για μαγιά αρτοποιού. Ο διογκωτικός παράγοντας είναι στην πραγματικότητα μια μπάλα ζύμης που έχει απομείνει από μια προηγούμενη κρούστα πίτσας που έχει τροφοδοτηθεί για να κρατήσει τη μαγιά ζωντανή. Αυτή η ζύμη έχει πιο ξινή γεύση από την κανονική ζύμη με βάση το σιτάρι. Μόλις φουσκώσει το προζύμι, ζυμώνεται και ψήνεται ακριβώς όπως η κανονική ζύμη πίτσας. Η κρούστα πίτσας με προζύμι προσφέρεται για πίτσες που έχουν επικαλύψεις λαχανικών.
Όλο το προζύμι ξεκινάει με ένα ορεκτικό. Αυτό το ορεκτικό είναι ένα μείγμα από αλεύρι, νερό και ζάχαρη. Το μείγμα δημιουργεί ένα περιβάλλον στο οποίο η μαγιά μπορεί να ζήσει και να αναπτυχθεί. Όταν ξεκινάτε μια κρούστα πίτσας με προζύμι, ένα κομμάτι από το ορεκτικό τοποθετείται σε μια παρτίδα φρέσκιας ζύμης και ζυμώνεται μέχρι να ενσωματωθεί καλά. Κατά τη διάρκεια αρκετών ωρών, η ζύμη θα φουσκώσει και ένα κομμάτι από τη νέα ζύμη αφαιρείται για να είναι η αρχή για την επόμενη παρτίδα.
Η διαδικασία αφήνοντας τη ζύμη να φουσκώσει μπορεί πραγματικά να επηρεάσει τη γεύση της τελικής κρούστας πίτσας με προζύμι. Όσο περισσότερο αφεθεί η μαγιά να αναπτυχθεί μέσα στη ζύμη, τόσο περισσότερο γαλακτικό οξύ δημιουργείται. Το γαλακτικό οξύ έχει ξινή γεύση, όχι ανόμοια με την ξινή γεύση του γιαουρτιού. Η υφή της ζύμης επηρεάζεται επίσης από ένα μακρύ, αργό χρόνο φουσκώματος, επειδή οι χορδές γλουτένης αφήνονται να αναπτυχθούν.
Όταν φτιάχνετε μια κρούστα πίτσας με προζύμι, είναι σημαντικό να γνωρίζετε τον επιθυμητό τύπο κρούστας. Ζυμώνοντας τη ζύμη, αφήνοντάς την να φουσκώσει και στη συνέχεια ανοίγοντάς την για να τεντώσουν τα νήματα γλουτένης, η κρούστα θα βγει σχετικά λεπτή. Εάν η ζύμη απλωθεί πριν την αφήσετε να φουσκώσει, η κρούστα της πίτσας θα είναι πιο πηχτή και θα μοιάζει με κέικ.
Μόλις ολοκληρωθεί η κρούστα της πίτσας με προζύμι και απλωθεί, πρέπει να προψηθεί πριν καλυφθεί με άλλα υλικά. Αυτό γίνεται σε φούρνο που έχει ρυθμιστεί σε υψηλή θερμοκρασία. Η κρούστα πρέπει να ψηθεί σχεδόν σε όλη τη διαδρομή. Αυτό γίνεται για να διασφαλιστεί ότι τα υγρά συστατικά δεν εμποδίζουν τη ζύμη να μαγειρευτεί ή να χυλώσει.
Αφού η κρούστα έχει προψηθεί, μια πίτσα με προζύμι μπορεί να επικαλυφθεί με σχεδόν οτιδήποτε. Η σάλτσα ντομάτας και το τυρί μοτσαρέλα με βασιλικό είναι παραδοσιακή. Άλλες παραλλαγές περιλαμβάνουν μοτσαρέλα και ρικότα, λουκάνικο και πιπεριές ή κρεμμύδια και πιπεριές. Η κρούστα είναι ευπροσάρμοστη, ειδικά όταν είναι σπιτική, και έχει ένα ελαφρύ μαύρισμα που ταιριάζει με όλα τα είδη λαχανικών.