Η σάλτσα Clam είναι μια δημοφιλής επικάλυψη για ζυμαρικά, ειδικά λιγκουίνι. Δεν υπάρχει κανένας τρόπος να το φτιάξετε, κάτι που είναι ένα από τα υπέροχα πράγματα σε αυτό — όπως τόσα πολλά ιταλικά πιάτα, είναι πολύ ευέλικτο και μπορεί να φιλοξενήσει πολλές διαφορετικές γεύσεις. Όταν σερβίρεται πάνω από ζυμαρικά, είναι επίσης ένα από τα πιο οικονομικά γεύματα που μπορεί κανείς να ετοιμάσει είτε για τον εαυτό του είτε για όλη την οικογένεια.
Υπάρχουν γενικά δύο διαφορετικοί τύποι σάλτσας αχιβάδας: η κόκκινη και η λευκή. Η κύρια διαφορά μεταξύ τους είναι ότι το κόκκινο έχει ντομάτες. Η κόκκινη σάλτσα αχιβάδας μπορεί να γίνει με φρέσκια ντομάτα, κονσέρβα ντομάτα, κονσέρβα πάστα ντομάτας ή σάλτσα.
Όταν χρησιμοποιούνται φρέσκα μύδια, γενικά μαγειρεύονται στον ατμό, τα κελύφη απορρίπτονται και το κρέας χρησιμοποιείται με τον φυσικό χυμό αχιβάδας. Η χρήση φρέσκων αχιβάδων προσθέτει χρόνο, κόστος και προσπάθεια στην προετοιμασία της σάλτσας, ωστόσο, και είναι απολύτως αποδεκτό να χρησιμοποιείτε κονσερβοποιημένα ή κατεψυγμένα μύδια. Ορισμένες αγορές πωλούν κονσέρβες με μαγειρεμένα μύδια για μωρά και οι περισσότερες μεταφέρουν κονσέρβες αχιβάδων που είτε έχουν ψιλοκομιστεί είτε σε κιμά. Και οι τρεις ποικιλίες είναι καλές, και μερικοί μάγειρες συνδυάζουν δύο ή τρεις ποικιλίες όταν φτιάχνουν μεγάλες ποσότητες. Εάν χρησιμοποιούνται κατεψυγμένα μύδια, καλό είναι να αγοράσετε επίσης ένα μπουκάλι χυμό αχιβάδας για να το προσθέσετε στη σάλτσα.
Το σκόρδο και τα κρεμμύδια είναι βασικά συστατικά των περισσότερων σαλτσών αχιβάδας και το ελαιόλαδο είναι η πιο δημοφιλής επιλογή ελαίων. Μερικές φορές απαιτούνται και άλλα συστατικά, τα πιο δημοφιλή από τα οποία είναι τα μανιτάρια και ο γαύρος, είτε φιλέτα είτε πάστα. Αν χρησιμοποιούνται φιλέτα γαύρου, μαγειρεύονται για να διαλυθούν στο λάδι. δεν προορίζονται ποτέ να σερβιριστούν ολόκληρα. Αυτά τα συστατικά παρασκευάζονται γενικά πριν προστεθούν τα μύδια. μάλιστα οι αχιβάδες προστίθενται συνήθως τελευταίες, αμέσως πριν το σερβίρισμα.
Παραδοσιακά ιταλικά καρυκεύματα όπως ρίγανη, βασιλικός, μαντζουράνα και μαϊντανός χρησιμοποιούνται συνήθως για την παρασκευή σάλτσας αχιβάδας. Μια πινελιά εστραγκόν θα προσθέσει μια παραθαλάσσια γεύση και πολλές συνταγές απαιτούν επίσης μικρές ποσότητες χυμού λεμονιού. Οι μάγειρες που θέλουν μια πιο πικάντικη σάλτσα θα προσθέσουν θρυμματισμένες νιφάδες κόκκινης πιπεριάς ή καυτερή σάλτσα σε μικρές ποσότητες. Εάν η σάλτσα γίνει πολύ νερουλή, είναι αποδεκτό να χρησιμοποιήσετε αλεύρι σε μικρές ποσότητες για να πήξει.
Η σάλτσα αχιβάδας μπορεί συνήθως να παρασκευαστεί πολύ γρήγορα. Στην πραγματικότητα, γενικά χρειάζεται περισσότερος χρόνος για την προετοιμασία των ζυμαρικών από ό,τι για το μαγείρεμα της σάλτσας. Ορισμένες συνταγές σάλτσας, ωστόσο, εμπλέκονται περισσότερο, απαιτώντας κρασί, επιπλέον χυμό αχιβάδας ή ζωμό κοτόπουλου ως υγρά, τα οποία πρέπει να μαγειρευτούν για να αναμειχθούν σωστά οι γεύσεις. Η κόκκινη σάλτσα μπορεί επίσης να διαρκέσει πολύ περισσότερο εάν χρησιμοποιούνται φρέσκες ή κονσέρβες ολόκληρες ντομάτες, καθώς πρέπει να ψηθούν. Αν όμως χρησιμοποιηθεί πελτέ ντομάτας ή σάλτσα, προσθέτουν μόνο λίγα λεπτά στον χρόνο προετοιμασίας. Οι αχιβάδες απαιτούν πολύ λίγο χρόνο μαγειρέματος και πρέπει να προστεθούν τελευταία στη σάλτσα, λίγα μόλις λεπτά πριν το σερβίρισμα.
Το Linguine είναι η συντριπτική επιλογή ζυμαρικών κατά την προετοιμασία της σάλτσας αχιβάδας. Θα πρέπει να παρασκευάζεται al dente, δηλαδή μόνο μια πινελιά σφιχτή και μαστιχωτή. Οι μάγειρες μπορούν να είναι πολύ ευέλικτοι στον τρόπο προετοιμασίας του λιγκουίνι μόλις μαγειρευτεί και στραγγιστεί, αν και οι περισσότεροι προτιμούν να το ρίχνουν με βούτυρο ή ελαιόλαδο, με λίγο αλάτι και πιπέρι, πριν το σερβίρουν.
Μερικοί μάγειρες προτιμούν να ανακατεύουν τη σάλτσα στο λιγκουίνι πριν τη σερβίρουν. Άλλοι σερβίρουν τα δύο χωριστά και αφήνουν τους καλεσμένους τους να σερβίρουν μόνοι τους. Το λιγκουίνι με σάλτσα αχιβάδας πρέπει να σερβίρεται με τριμμένη ή τριμμένη παρμεζάνα ή τυρί Asiago, μια φρέσκια σαλάτα κήπου και σκορδόψωμο.