Τι είναι η σάλτσα μαύρης σόγιας;

Για να μην συγχέεται με τις μαύρες σάλτσες σόγιας της Κίνας ή της Ιαπωνίας, η μαύρη σάλτσα σόγιας είναι ένα πολύ γλυκό καρύκευμα που προέρχεται από την Ταϊλάνδη. Τόσο αλμυρή όσο και γλυκιά, αυτή η σκούρα και σιροπιαστή σάλτσα δημιουργείται προσθέτοντας επιπλέον μελάσα ή ζάχαρη σε μια ήδη σκοτεινή ποικιλία σάλτσας σόγιας. Όταν προστίθεται σε σάλτσα stir-fry ή κάρυ, βοηθά τους σεφ να αποκτήσουν γρήγορα ένα ποικίλο γευστικό προφίλ.

Μια βασική σάλτσα σόγιας, που ονομάζεται shoyu, παρασκευάζεται με ζύμωση κόκκων σόγιας, σιταριού, νερού και αλατιού με έναν υγιή παράγοντα ενζύμου που ονομάζεται Aspergillus oryzae. Όσο περισσότερο σιτάρι περιέχει μια σάλτσα, τόσο πιο ελαφριά, πιο γλυκιά και λιγότερο αλμυρή θα είναι συνήθως. Αντίθετα, λιγότερο σιτάρι συνήθως σημαίνει πιο σκούρα και αλμυρή σάλτσα. Όταν δεν χρησιμοποιείται καθόλου σιτάρι, αυτή η παραδοσιακή σάλτσα σόγιας ονομάζεται ταμάρι.

Όταν επιθυμείτε την πιο σκοτεινή και γλυκιά σάλτσα σόγιας, πολλοί σεφ θα στραφούν στη σάλτσα μαύρης σόγιας. Για να το πάρουν, μερικοί φτιάχνουν τη δική τους θερμαίνοντας μια σκουρόχρωμη σάλτσα σόγιας και διαλύοντας σε αυτήν μελάσα ή ζάχαρη φοίνικα μέχρι να μείνει με τη συνοχή του σιροπιού. Άλλοι στρέφονται σε ένα βιομηχανοποιημένο μείγμα όπως αυτά από τις μάρκες Dragon Fly ή Pearl River Bridge. Το 2011, η επωνυμία Koon Chun υπόσχεται ακόμη και μια διπλή εμπειρία σάλτσας μαύρης σόγιας.

Η χρήση αυτού του τύπου σάλτσας βοηθά τους μάγειρες να δημιουργήσουν στις συνταγές τους αυτό που σε πολλούς ασιατικούς πολιτισμούς είναι γνωστό ως umami. Προερχόμενη από τον ιαπωνικό τρόπο να πούμε «απολαυστική αλμυρή γεύση», αυτή η γαστρονομική αναζήτηση επιχειρεί να προσθέσει μια πέμπτη κατηγορία γεύσης που παρέχεται από την ένωση γλουταμινικού. Αυτή η ξεχωριστή γεύση ενισχύει τις τέσσερις κύριες ομάδες γεύσεων: πικρή, αλμυρή, ξινή και γλυκιά. Πολλοί σεφ θα πρόσθεταν και το πικάντικο σε αυτή τη λίστα, για έξι συνολικά βασικές γευστικές δυνατότητες.

Η χρήση σάλτσας μαύρης σόγιας είναι ένας από τους πολλούς παραδοσιακούς τρόπους με τους οποίους οι Ταϊλανδοί μάγειρες έχουν προσπαθήσει να ικανοποιήσουν γρήγορα αυτήν την ποικιλομορφία. Η σάλτσα στρειδιών ή ψαριού χρησιμοποιείται συχνά για την προσθήκη του ίδιου μείγματος γλυκού, αλμυρού και γήινου umami σε διάφορα πιάτα. Η μαύρη σόγια αντικαθιστά τακτικά αυτές τις σάλτσες θαλασσινών στο χορτοφαγικό φαγητό. Άλλες κοινές βάσεις σάλτσας της Ταϊλάνδης είναι η πάστα ταμαρίνδου ή γαρίδας, η μαρμελάδα ή η σάλτσα τσίλι και το γάλα καρύδας.

Ένας στενός συγγενής της σάλτσας μαύρης σόγιας είναι μια ινδονησιακή εκδοχή που ονομάζεται kecap manis. Διαποτισμένη με την ίδια αλμυρή και γλυκιά γεύση, αυτή η σάλτσα συχνά γλυκαίνεται με ζάχαρη φοίνικα για να δημιουργήσει ένα λιγότερο σιροπιαστό προϊόν. Επίσης συχνά επαυξάνεται από άλλα συστατικά όπως ο αστεροειδής γλυκάνισος και, πιο συχνά, το σκόρδο.