Η σάλτσα ψαριού είναι ένα καρύκευμα που παρασκευάζεται από ψάρια που έχουν υποστεί ζύμωση. Υπάρχουν διάφοροι τύποι σε χρήση σε όλο τον κόσμο, κατασκευασμένοι με διάφορους τρόπους από μια ποικιλία ειδών. Το καρύκευμα συνδέεται στενότερα με την ασιατική κουζίνα, καθώς πολλά ασιατικά έθνη το χρησιμοποιούν εκτενώς. Εμφανίζεται και στη Δύση, όμως, και η σάλτσα έχει πολύ μεγάλη ιστορία.
Η βάση της σάλτσας ψαριού είναι, φυσικά, το ψάρι. Μερικοί παραγωγοί χρησιμοποιούν ψάρια με αλάτι, ενώ άλλοι χρησιμοποιούν φρέσκα ψάρια, αποξηραμένα ψάρια ή μαγειρεμένα ψάρια. Ο γαύρος είναι μια κοινή επιλογή, αλλά μπορούν να χρησιμοποιηθούν και άλλα είδη, και ορισμένες συνταγές στην πραγματικότητα αφορούν μόνο τα εντόσθια του ψαριού, ενώ άλλες χρησιμοποιούν ολόκληρα. Το ψάρι συσκευάζεται σε βαρέλια με ή χωρίς ποικιλία μπαχαρικών και προστίθεται και αλάτι. Στη συνέχεια αφήνεται να ζυμωθεί, με αποτέλεσμα ένα απαλό καφέ υγρό που μυρίζει αρκετά έντονα και προσδίδει μια πλούσια, αλμυρή γεύση στα πιάτα στα οποία προστίθεται.
Οι ρίζες της σάλτσας ψαριών στην Ασία είναι αρχαίες και το καρύκευμα έχει γίνει υπερήφανο για τη θέση του στο ράφι καρυκευμάτων σε πολλές χώρες. Μπορεί να ονομάζεται nuoc mam, nam pla, patis ή bagoong monamon, ανάλογα με το έθνος. Η ασιατική κουζίνα περιλαμβάνει επίσης μια συγγενή οικογένεια πάστες και καρυκεύματα ψαριών που έχουν υποστεί ζύμωση. Αυτό το προϊόν μπορεί να προστεθεί σε σάλτσες ντιπ, να περιλαμβάνεται στο καρύκευμα για τηγανητές πατάτες και να πασπαλίζεται σε ντρέσινγκ για σαλάτες και κρέατα. Ανάλογα με το έθνος, μπορεί να χρησιμοποιηθεί σχεδόν σαν αρωματισμένο αλάτι ή σάλτσα σόγιας, καθώς ο συνδυασμός αλατιού και ψαριού που έχει υποστεί ζύμωση έχει αρκετά γεύση.
Στη Δύση, αυτό το καρύκευμα παρασκευάζεται εδώ και χιλιάδες χρόνια, αν και έχει εξελιχθεί ελαφρώς μακριά από τα πραγματικά ζυμωμένα ψάρια. Το πρώτο παράδειγμα ήταν το garum, ένα καρύκευμα που έφτιαχναν οι Ρωμαίοι από γαύρο και μια ποικιλία από άλλα ψάρια που αλιεύτηκαν. Το Garum ήταν ένα κρίσιμο συστατικό στη ρωμαϊκή μαγειρική και μεταφέρθηκε σε όλη τη ρωμαϊκή αυτοκρατορία. Ένας σύγχρονος απόγονος του garum είναι η σάλτσα Worcestershire, ένα δημοφιλές βρετανικό καρύκευμα.
Η σκέτη σάλτσα ψαριού τείνει να είναι συντριπτικά δυνατή και αλμυρή. Συνήθως, προστίθεται στα πιάτα με μέτρο και κόβεται με υλικά όπως χυμό εσπεριδοειδών και ζάχαρη. Η αλμυρή γεύση συνδυάζεται καλά με μια μεγάλη ποικιλία συστατικών, ειδικά στην ασιατική κουζίνα, η οποία έχει σχεδιαστεί για να εκμεταλλεύεται τη μοναδική γεύση. Πολλές ασιατικές αγορές διαθέτουν μια ποικιλία από αυτές τις σάλτσες, και ορισμένα δυτικά καταστήματα το κάνουν επίσης, συνήθως στην ενότητα ασιατικών συστατικών.