Το τμήμα του στήθους μιας αγελάδας κόβεται μεταξύ των μπροστινών κορμών, ή των ποδιών, ακριβώς κάτω από το αρχέγονο τσοκ των ώμων και του λαιμού. Αν και οι κρεοπώλες συνιστούν τακτικά το ψαρονέφρι να μαγειρεύεται με μια μέθοδο «χαμηλή και αργή», με βάση την υγρασία, άλλοι δημιουργούν ένα καπνιστό ψαρονέφρι με εφέ που γυρίζει τα μάτια, που απαιτεί όχι μόνο στεγνό τρίψιμο αλλά και κανονικό τρίψιμο σε αυτό που είναι γνωστό ως σάλτσα σφουγγαρίστρας. . Ενώ τα συστατικά για μια σφουγγαρίστρα για ψαρονέφρι διαφέρουν ανάλογα με τον σεφ, μερικά κοινά συστατικά είναι το ξύδι, το λάδι, η μπύρα, ο χυμός εσπεριδοειδών και η σάλτσα Worcerstershire, μαζί με ένα μείγμα μπαχαρικών που τονώνουν τη γεύση, όπως μουστάρδα, σκόρδο, κρεμμύδι, κύμινο, αλάτι και πιπέρι.
Σύμφωνα με ένα διάγραμμα κοπής βοείου κρέατος που δημιουργήθηκε από την National Cattlemen’s Beef Association και το Cattlemen’s Beef Board, το ψαρονέφρι θεωρείται άπαχο, πράγμα που σημαίνει ότι δεν περιέχει περισσότερα από 10 g συνολικού λίπους. Αυτές οι ενώσεις βιομηχανίας βοοειδών συμβουλεύουν τους σεφ να χρησιμοποιούν φούρνο αργής κουζίνας ή ολλανδικό φούρνο για να το κάνουν τρυφερό ψητό κατσαρόλας. Αυτό ισχύει για τις συνηθισμένες ποικιλίες και τις ποικιλίες τουρσί, ή corned beef. Οποιαδήποτε άλλη μέθοδος θα απαιτήσει ένα ελεύθερο στεγνό τρίψιμο και μια σφουγγαρίστρα με ψαρονέφρι για να σφραγίσει τη γεύση και να μαλακώσει το κρέας.
Η σάλτσα μπορεί να αγοραστεί ως μαρινάδα βοείου κρέατος από τα καταστήματα ή να χτυπηθεί χρησιμοποιώντας μια ποικιλία τυπικών συνταγών. Μερικοί θεωρούν ότι η πολυπλοκότητα μιας σωστής σφουγγαρίστρας δεν αξίζει τον χρόνο προετοιμασίας. Άλλοι αποδέχονται την πρόκληση, αντιγράφοντας μια από έναν καθιερωμένο ειδικό στη μαγειρική.
Η σφουγγαρίστρα του σεφ του Food Network Bobbie Flay, διαθέσιμη στον ιστότοπο του δικτύου, αποτελείται από μπύρα, καφέ, ξύδι μηλίτη, λάδι, ζωμό και Worcestershire καθώς και αλάτι, πιπέρι και καυτερή σάλτσα για γεύση. Τα υλικά ανακατεύονται μαζί και στη συνέχεια αλείφονται στο ψαρονέφρι καθ’ όλη τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος. Αυτό δεν σημαίνει, ωστόσο, ότι το κρέας δεν θα χρειαστεί να καρυκευτεί εκ των προτέρων. Το Flay τρίβει επίσης ένα μείγμα από αλάτι, πιπέρι, πάπρικα, σκόνη τσίλι, ρίγανη, καστανή ζάχαρη και σκόνη κρεμμυδιού στο κρέας πριν καν το αγγίξει οποιαδήποτε σφουγγαρίστρα.
Μια δελεαστική σφουγγαρίστρα θα μπορούσε να σημαίνει τη διαφορά μεταξύ της νίκης και της απώλειας ενός διαγωνισμού μπάρμπεκιου ή μεταξύ της νίκης ή της απώλειας της λατρείας των καλεσμένων στο δείπνο. Εάν το σφουγγάρισμα το σφουγγάρετε τακτικά, το ψαρονέφρι πρέπει να επιβιώσει από το μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά σε έναν καπνιστή. Τα αποτελέσματα μπορεί ακόμα να είναι τρυφερά και γευστικά αντί για σκληρά και ήπια, αρκεί η σφουγγαρίστρα να βουρτσίζεται κάθε μισή ώρα περίπου, για ένα μακρύ μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία που μπορεί να διαρκέσει αρκετές ώρες που εμποτίζουν τη γεύση.