Η σιφονάδα είναι μια μέθοδος κοπής των φύλλων των βοτάνων και των λαχανικών σε λεπτές λωρίδες. Η τεχνική χρησιμοποιείται συχνά για τη δημιουργία ελκυστικών γαρνιτούρων. Είναι επίσης ένας δημοφιλής τρόπος για να απελευθερώσετε τα αρωματικά έλαια στα βότανα για να τονώσετε τη γεύση.
Τα φύλλα για αυτή τη μέθοδο κοπής πρέπει να είναι αρκετά μεγάλα ώστε να στοιβάζονται και να κυλιούνται. Με βάση αυτό το κριτήριο, καθώς και τη δημοτικότητά του σε πολλά πιάτα, ο βασιλικός θεωρείται γενικά το πιο δημοφιλές βότανο για σιφονάδα. Η διαδικασία απαιτεί πέντε έως 10 φύλλα βασιλικού να αφαιρεθούν από το στέλεχος και να στοιβαστούν με το μεγαλύτερο φύλλο στο κάτω μέρος. Ξεκινώντας από τη μακριά πλευρά των φύλλων, η στοίβα πρέπει να τυλιχτεί σε έναν σφιχτό κύλινδρο που μοιάζει με ένα μικροσκοπικό πούρο. Με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι κόβονται τα φύλλα οριζόντια για να δημιουργηθούν κορδέλες.
Η τεχνική σιφονάδας χρησιμοποιείται επίσης συχνά για την κοπή φυλλωδών λαχανικών όπως το λάχανο, το λάχανο, το σέσκουλο, το σπανάκι και το μαρούλι. Οι μικρές λωρίδες μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως μέρος της γέμισης για ρολά αυγών, ως γαρνιτούρες ή ως συστατικά φρέσκιας σαλάτας. Ορισμένες οδηγίες για σιφονάδες προειδοποιούν να μην κόβετε πολύ λεπτά βότανα ή λαχανικά, καθώς αυτό μπορεί να μελανιάσει τις ίνες και να τις κάνει μη ελκυστικές και πικρή γεύση. Οι προτάσεις αποθήκευσης για σιφονάδα που παρασκευάζονται εκ των προτέρων περιλαμβάνουν συχνά βύθιση των κομμένων φύλλων σε δροσερό νερό για να αποφευχθεί ο αποχρωματισμός.
Τα μη φυλλώδη λαχανικά που πρέπει να μειωθούν σε μικρά, λεπτά κομμάτια γενικά τεμαχίζονται ή ζουλιένονται, κάτι που περιλαμβάνει επίσης το κόψιμο σε λεπτές λωρίδες, αλλά χωρίς ρολό. Ορισμένες πιο εύρωστες ποικιλίες λάχανου μπορούν να τεμαχιστούν καθώς και να κοπούν με την τεχνική σιφονάδας. Ο τεμαχισμός προτιμάται επίσης συνήθως για σκληρά λαχανικά με ρίζα, όπως πατάτες, καρότα, κρεμμύδια, γογγύλια και παστινάκια, εάν αυτά τα αντικείμενα πρόκειται να μορφοποιηθούν σε μπιφτέκια για τηγάνισμα ή ως επικαλύψεις σαλάτας.
Εάν τα λαχανικά ρίζας πρόκειται να τηγανιστούν, κανονικά κρατάνε καλύτερα αν τα χυλιάσουν αντί να τα ψιλοκόψουμε. Τα λαχανικά Julienne μοιάζουν με σπιρτόξυλα. Δημιουργούνται χρησιμοποιώντας έναν κόφτη κουζίνας που ονομάζεται μαντολίνο ή κόβοντας τα λαχανικά σε λεπτές φέτες, στοιβάζοντάς τα και κόβοντάς τα σε κομμάτια μπαστουνάκια περίπου δύο έως τριών ιντσών.
Άλλες κοινές τεχνικές κοπής λαχανικών περιλαμβάνουν τον τεμαχισμό, τον τεμαχισμό, τον τεμαχισμό σε κύβους και τον κιμά. Οι συνταγές γενικά καθοδηγούν ποια μέθοδος προτιμάται. Αυτές οι προτιμήσεις βασίζονται συνήθως στη μέθοδο μαγειρέματος που χρησιμοποιείται. Εάν ένα πιάτο απαιτεί αργό ψήσιμο ή ψήσιμο, τα λαχανικά συνήθως κόβονται σε μεγάλα κομμάτια ή φέτες, ώστε να μην διαλυθούν κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος. Αντίθετα, εάν η συνταγή ορίζει να σοτάρετε, να τηγανίζετε ή να τηγανίζετε τα υλικά, τα λαχανικά συνήθως ψιλοκόβονται ή κόβονται σε κύβους για να βεβαιωθείτε ότι μαγειρεύονται γρήγορα και ομοιόμορφα.