Η σκούρα καστανή ζάχαρη είναι ζάχαρη που περιέχει τουλάχιστον XNUMX τοις εκατό μελάσα. Έχει ένα χαρακτηριστικό σκούρο καφέ χρώμα και πλούσια γεύση μελάσας, ενώ έχει επίσης πολύ υψηλή υγρασία. Στη μαγειρική, η σκούρα καστανή ζάχαρη χρησιμοποιείται σε συνταγές όπου είναι επιθυμητή μια πιο βαθιά γεύση ζάχαρης και μερικοί άνθρωποι απολαμβάνουν επίσης τη γεύση στο τσάι, τον καφέ και άλλα ποτά. Πολλές αγορές πωλούν σκούρα καστανή ζάχαρη, μαζί με τη στενά συγγενική της ξαδέρφη, ανοιχτή καστανή ζάχαρη, η οποία περιέχει XNUMX τοις εκατό μελάσα.
Υπάρχουν δύο τρόποι με τους οποίους ένα διυλιστήριο ζάχαρης μπορεί να παράγει σκούρα καστανή ζάχαρη. Στην πρώτη περίπτωση, το διυλιστήριο προσθέτει μελάσα σε επεξεργασμένη λευκή ζάχαρη μέχρι να επιτευχθεί το σωστό ποσοστό. Η ζάχαρη μπορεί επίσης να τροποποιηθεί με σταθεροποιητές για να διευκολύνεται η έκχυση και να μειωθεί η συσσώρευση. Η τεχνική της προσθήκης μελάσας μπορεί να χρησιμοποιηθεί και στο σπίτι από μάγειρες που χρειάζονται μαύρη ζάχαρη, προσθέτοντας μιάμιση κουταλιά της σούπας (22 χιλιοστόλιτρα) μελάσα για κάθε φλιτζάνι (190 γραμμάρια) λευκής ζάχαρης.
Άλλα διυλιστήρια παράγουν σκούρα καστανή ζάχαρη απλώς ραφινάροντας ελάχιστα τη ζάχαρη τους, έτσι ώστε να μην αφαιρεθεί όλη η μελάσα. Η φυσική καστανή ζάχαρη παρασκευάζεται κρατώντας το πρώτο πάτημα, δημιουργώντας ένα σκούρο καφέ crumble με υψηλή περιεκτικότητα σε μελάσα, ενώ οι ελάχιστα ραφιναρισμένες φόρμες μπορούν να ξεπλυθούν έτσι ώστε να ενθαρρύνονται να κρυσταλλωθούν, καθιστώντας ευκολότερη τη χρήση τους.
Όταν εργάζεστε με μαύρη ζάχαρη, είναι σημαντικό να γνωρίζετε την υψηλότερη περιεκτικότητα σε υγρασία. Η εναλλαγή μαύρης και λευκής ζάχαρης σε μια συνταγή μπορεί να έχει ανεπιθύμητες συνέπειες, επειδή η αλλαγή στην περιεκτικότητα σε υγρασία μπορεί να απορρίψει τη συνταγή. Οι συνταγές που απαιτούν μαύρη ζάχαρη μπορεί να αποδειχθούν στεγνές εάν χρησιμοποιείται λευκή ζάχαρη, ενώ οι συνταγές με λευκή ζάχαρη μπορεί να γίνουν υπερβολικά υγρές εάν χρησιμοποιείται καστανή ζάχαρη. Είναι επίσης κρίσιμο να αποθηκεύετε τη σκούρα καστανή ζάχαρη σε δροσερό και ξηρό μέρος σε αεροστεγές δοχείο, έτσι ώστε να μην λιώνει σε στερεή μάζα.
Ορισμένες συνταγές απαιτούν ένα μείγμα καστανής και λευκής ζάχαρης, μετριάζοντας την έντονη γεύση της καστανής ζάχαρης με την πιο ουδέτερη λευκή ζάχαρη. Οι άνθρωποι που τους αρέσει μια πιο έντονη γεύση καστανής ζάχαρης μπορούν να χρησιμοποιήσουν σκούρα καστανή ζάχαρη σε αυτές τις συνταγές, ενώ η ανοιχτή καστανή ζάχαρη μπορεί να χρησιμοποιηθεί για πιο ήπιο αποτέλεσμα. Η σκούρα καστανή ζάχαρη θα προκαλέσει επίσης σκουρόχρωμα ψημένα προϊόντα, όπως μπορεί να έχουν ήδη παρατηρήσει άτομα που έχουν πειραματιστεί με διαφορετικούς τύπους ζάχαρης.