Η υδροξυτυροσόλη αντιπροσωπεύει μια αντιοξειδωτική χημική ουσία που ανακαλύφθηκε στο υποπροϊόν νερού της ελαιοβιομηχανίας. Οι πράσινες ελιές ξεπλένονται με νερό ως μέρος της διαδικασίας παραγωγής ελαιολάδου. Η χημική ουσία πολυφαινόλης που έμεινε πίσω, που ορίζεται ως υδροξυτυροσόλη, θεωρείται μια ουσία σαρωτής που προστατεύει τα κύτταρα από το οξειδωτικό στρες. Οι κατασκευαστές ελαιολάδου μπορούν να φιλτράρουν και να συντηρούν τη χημική ουσία για χρήση σε φάρμακα και ως συντηρητικό τροφίμων.
Οι ερευνητές πιστεύουν ότι η υδροξυτυροσόλη ενεργοποιεί ορισμένα γονίδια σε κυτταρικό επίπεδο που προστατεύουν από τη βλάβη από τις τοξίνες, που συνήθως ονομάζονται ελεύθερες ρίζες. Αυτή η χημική ουσία μπορεί επίσης να απελευθερώσει ντοπαμίνη στον εγκέφαλο, έναν νευροδιαβιβαστή που χρησιμεύει ως αγγελιοφόρος στο νευρικό σύστημα. Η ντοπαμίνη ελέγχει την αρτηριακή πίεση και τον καρδιακό ρυθμό, αλλά ορισμένες συνθετικές μορφές ντοπαμίνης δεν μπορούν να διασχίσουν τον αιματοεγκεφαλικό φραγμό.
Μελέτες με φυσική υδροξυτυροσόλη δείχνουν την ικανότητά της να διασχίζει αυτό το φράγμα και να απορροφάται στο στομάχι και τα έντερα. Οι αντιοξειδωτικές του ιδιότητες είναι παρόμοιες με εκείνες του πράσινου τσαγιού και του εκχυλίσματος σπόρων σταφυλιού. Οι ερευνητές ανακάλυψαν ότι αυτή η χημική ουσία κατέχει τη δεύτερη θέση μετά το σκόρδο ως προς την ικανότητά του να προστατεύει την υγεία των κυττάρων. Δείχνει πολλά υποσχόμενο για τη θεραπεία του καρκίνου του παχέος εντέρου και του μαστού, για τη μείωση των επιπέδων της ανθυγιεινής χοληστερόλης και τη θεραπεία εκφυλιστικών ασθενειών, όπως το Αλτσχάιμερ.
Μια μελέτη σε ζώα αποκάλυψε ότι η υδροξυτυροσόλη εξουδετερώνει τις επιδράσεις του οξειδωτικού στρες στα κύτταρα. Οι επιστήμονες εξέτασαν τους εγκεφάλους ποντικών μετά από έκθεση σε σίδηρο και μονοξείδιο του αζώτου, ουσίες που είναι γνωστό ότι βλάπτουν τα υγιή κύτταρα. Αντιοξειδωτικά αποτελέσματα παρατηρήθηκαν ακόμη και σε πολύ χαμηλές δόσεις της χημικής ουσίας. Μια άλλη μελέτη κατέληξε στο συμπέρασμα ότι αυτή η ουσία μπορεί να μειώσει τις βλαβερές συνέπειες του παθητικού καπνίσματος.
Μικρές ποσότητες της χημικής ουσίας υπάρχουν στο παρθένο ελαιόλαδο, αλλά οι περισσότερες παραμένουν στο νερό κατά την επεξεργασία. Τα φύλλα των ελαιόδεντρων περιέχουν μια άλλη χημική ουσία που ονομάζεται ελευρωπαΐνη, η οποία αντιπροσωπεύει ένα ασθενέστερο αντιοξειδωτικό που δεν απορροφάται εύκολα από το πεπτικό σύστημα. Αντιβιοτικές ιδιότητες υπάρχουν επίσης στην ελευρωπαΐνη, η οποία προστίθεται σε ορισμένα προϊόντα δέρματος.
Τα λύματα από την επεξεργασία σταφυλιών μπορούν να εξοικονομηθούν και να μετατραπούν σε συμπλήρωμα σκόνης ή πρόσθετο τροφίμων. Μπορεί να διατηρήσει τη φρεσκάδα των επεξεργασμένων τροφίμων καλύτερα από ορισμένα συντηρητικά που χρησιμοποιούνται συνήθως. Τόσο η υδροξυτυροσόλη όσο και η ελευρωπαΐνη δοκιμάστηκαν έναντι διαφορετικών τύπων βακτηρίων και και οι δύο χημικές ουσίες κατέστειλαν τα σπόρια ζύμης όταν χρησιμοποιήθηκαν μαζί με άλλες φυτικές ενώσεις. Σε σύγκριση με το εκχύλισμα σπόρων σταφυλιού ως συντηρητικό τροφίμων, οι χημικές ουσίες από τις ελιές αποδείχθηκαν λιγότερο αποτελεσματικές.