Η ζάχαρη κριθαριού είναι ένα είδος σκληρής καραμέλας που απολαμβάνουν σε όλο το Ηνωμένο Βασίλειο (Ηνωμένο Βασίλειο), τη Γαλλία και τις Ηνωμένες Πολιτείες (ΗΠΑ) εδώ και εκατοντάδες χρόνια. Παραδοσιακά παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας νερό στο οποίο έχει εμποτιστεί κριθάρι, δίνοντας χρώμα και γεύση στην καραμέλα. Ωστόσο, οι σύγχρονες εκδόσεις μπορεί συχνά να αφήνουν έξω το κριθάρι, ωστόσο εξακολουθούν να χρησιμοποιούν το όνομα “ζάχαρη κριθαριού” για να υποδείξουν το προϊόν. Η κριθαροζάχαρη παρασκευάζεται κυρίως συνδυάζοντας το κριθαρόνερο με λευκή ζάχαρη, θερμαίνοντας μέχρι το στάδιο της «σκληρής ρωγμής» και στη συνέχεια χύνοντάς το σε μακριές λωρίδες, περιστροφές, παστίλιες ή σε καλούπια για διαμόρφωση.
Η προέλευση της ζάχαρης κριθαριού φαίνεται να χρονολογείται είτε στην Αγγλία είτε στη Γαλλία κάπου στις αρχές του 17ου αιώνα. Ενώ χρησιμοποιείται κριθάρι στην παρασκευή, είναι αρκετά ελάχιστο και το όνομα μπορεί στην πραγματικότητα να είναι λάθος μετάφραση του όρου «καμένη ζάχαρη» από τον γαλλικό όρο sucre brûlé. Αυτός ο όρος μεταφράστηκε στη συνέχεια στα γαλλικά όπου η καραμέλα ονομάζεται sucre d’orge, κυριολεκτικά «ζάχαρη κριθαριού». Μια συγκεκριμένη συνταγή για κριθαροζάχαρη δημιουργήθηκε από έναν μοναχό στη γαλλική πόλη Moret-sur-Loing, όπου αργότερα χτίστηκε το Musée du Sucre d’Orge ή «Μουσείο της Ζάχαρης Κριθαριού».
Μια βασική συνταγή για ζαχαρωτά κριθαριού ξεκινά με κριθάρι εμποτισμένο σε νερό. Το νερό με το κριθάρι βράζει, στη συνέχεια χαμηλώνουμε και αφήνουμε να σιγοβράσει για αρκετές ώρες. Στη συνέχεια αφαιρείται από τη φωτιά και αφήνεται να κρυώσει. Στη συνέχεια, το κριθαρόνερο μπορεί να στραγγιστεί ή να αφαιρεθεί προσεκτικά το υγρό, αφήνοντας το κριθάρι στον πάτο του τηγανιού. Αυτό το κριθαρόνερο στη συνέχεια συνδυάζεται με ζάχαρη – δύο μέρη ζάχαρης σε ένα μέρος κριθαρόνερο – σε ένα άλλο τηγάνι και τοποθετείται σε φωτιά.
Μερικές φορές μια μικρή ποσότητα κρέμας τρυγικού ή τρυγικού οξέος προστίθεται σε αυτό το μείγμα πριν από τη θέρμανση, αν και αυτό δεν είναι πάντα απαραίτητο. Το κριθαρόνερο και η ζάχαρη αφήνονται στη συνέχεια να βράσουν και στη συνέχεια πρέπει να καλύπτονται για λίγα λεπτά ώστε ο ατμός να καθαρίσει την περίσσεια ζάχαρη από τις πλευρές του τηγανιού. Στη συνέχεια αποκαλύπτεται και συνεχίζει να βράζει, χωρίς ανάδευση, μέχρι να φτάσει μεταξύ 300 ° F (περίπου 149 ° C) και 310 ° F (περίπου 154 ° C), αυτό που είναι γνωστό από τους ζαχαροπλάστες ως το στάδιο hard crack της παρασκευής ζαχαρωτών. Αυτό το στάδιο μπορεί επίσης να επαληθευτεί στάζοντας μια μικρή ποσότητα από το σιρόπι σε ένα μπολ με πολύ κρύο νερό, όπου το σιρόπι πρέπει να σχηματίσει αμέσως ένα εύθραυστο κομμάτι καραμέλας.
Το τηγάνι με την υγρή καραμέλα κριθαριού αφαιρείται στη συνέχεια από τη φωτιά και τοποθετείται γρήγορα σε ένα ρηχό δοχείο με παγωμένο νερό για να σταματήσει το ψήσιμο του σιροπιού περαιτέρω. Μετά από μερικές στιγμές ψύξης, θα πρέπει να αρχίσει να πήζει και στη συνέχεια να χυθεί σε μια επιφάνεια όπως μάρμαρο ή ένα αντικολλητικό χαλάκι και να αφεθεί να κρυώσει. Μπορεί να διαμορφωθεί σε λωρίδες, να στρίψει ή να πέσει σαν παστίλιες όσο είναι ακόμα ζεστό ή να χυθεί σε καλούπια για να σχηματίσει σχήματα.