Η ζάχαρη Muscovado είναι ένας τύπος ελάχιστα επεξεργασμένης ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο που είναι δημοφιλής σε ορισμένα αρτοσκευάσματα και ειδικές συνταγές. Είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στη Μεγάλη Βρετανία, όπου είναι συχνά άμεσα διαθέσιμο σε διάφορες αγορές. Αυτό το προϊόν επισημαίνεται επίσης μερικές φορές ως Barbados ή υγρή ζάχαρη, για άτομα που δυσκολεύονται να το βρουν. Εάν καμία από αυτές τις εναλλακτικές λύσεις δεν είναι διαθέσιμη, οι αγοραστές μπορεί να μπορούν να το παραγγείλουν από έναν εξειδικευμένο προμηθευτή.
Αυτή η ζάχαρη έχει δύο χαρακτηριστικά γνωρίσματα που την κάνουν αρκετά μοναδική. Το πρώτο είναι οι χονδροειδείς κόκκοι και οι μεγάλοι, τραχείς κρύσταλλοι που έχουν άνισο μέγεθος. Το δεύτερο είναι η υψηλή περιεκτικότητα σε μελάσα, η οποία κάνει τη ζάχαρη να είναι σκούρα, με έντονη γεύση και πολύ κολλώδη. Αυτά τα δύο χαρακτηριστικά μπορούν να κάνουν τις υποκαταστάσεις της ζάχαρης Muscovado αρκετά δύσκολες, καθώς είναι πολύτιμη για την υγρασία, τους χονδροειδείς κόκκους και τη γεύση της και είναι δύσκολο να αναπαραχθεί.
Αυτή η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο παρασκευάζεται πιέζοντας το ζαχαροκάλαμο για να απελευθερωθεί ο φυσικός γλυκός χυμός και στη συνέχεια μαγειρεύοντάς το ελαφρά πριν το αφήσετε να στεγνώσει. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος, προστίθενται διάφορα συστατικά για να βοηθήσουν στην απομάκρυνση των ακαθαρσιών που μπορεί να υπάρχουν στον χυμό του ζαχαροκάλαμου. Συνήθως, αυτές οι ακαθαρσίες ανεβαίνουν στην κορυφή με τη μορφή αφρού που αφαιρείται. Τόσο το γάλα καρύδας όσο και ο χυμός λάιμ χρησιμοποιούνται στην παραδοσιακή επεξεργασία και αυτά τα συστατικά εξευγενισμού συνήθως δεν αφήνουν πίσω τους γεύσεις. Αφού στεγνώσει η ζάχαρη, σπάει και πωλείται.
Επειδή η ζάχαρη Muscovado είναι ελάχιστα ραφιναρισμένη, διατηρεί πολλές από τις απαραίτητες διατροφικές βιταμίνες και μέταλλα που υπάρχουν στο φυτό ζαχαροκάλαμου. Αν και μπορεί να είναι περίεργο να πιστεύουμε ότι η ζάχαρη είναι υγεία, αυτή η ποικιλία είναι πλούσια σε κάλιο, ασβέστιο, μαγνήσιο και σίδηρο, μεταξύ άλλων χρήσιμων ενώσεων, γι’ αυτό και σε ορισμένους μάγειρες αρέσει να τη χρησιμοποιούν. Αν και σίγουρα δεν είναι μια υγιεινή τροφή, είναι πιο ωφέλιμη από την καθαρή λευκή ραφιναρισμένη ζάχαρη.
Όταν χρησιμοποιείται σε αρτοσκευάσματα, αυτή η ζάχαρη μπορεί να μην συμπεριφέρεται όπως αναμένεται από τους μάγειρες που έχουν συνηθίσει να χρησιμοποιούν ραφιναρισμένη λευκή ζάχαρη. Οι αρτοποιοί πρέπει να σκεφτούν την αυξημένη περιεκτικότητα σε υγρασία και μέχρι να εξοικειωθούν με το πώς αυτή η ζάχαρη αλλάζει το προφίλ των αρτοσκευασμάτων, μπορεί να θέλουν να εμμείνουν σε συνταγές που έχουν σχεδιαστεί ειδικά για αυτό. Εάν ένας μάγειρας πρέπει να αντικαταστήσει τη ζάχαρη Muscovado σε μια συνταγή που το απαιτεί, θα πρέπει να χρησιμοποιήσει την πιο σκούρα, χοντρή καστανή ζάχαρη που μπορεί να βρει και να προσθέσει λίγη μελάσα σε αυτήν για να κολλήσει και να βελτιώσει τη γεύση.