Η ζωτική γλουτένη είναι ένας τύπος πρωτεΐνης που προέρχεται από αλεύρι σίτου. Αυτό είναι ένα πρόσθετο τροφίμων που χρησιμοποιείται σε πολλά προϊόντα, καθώς προσθέτει υγρασία και ελαστικότητα. Χρησιμοποιείται κυρίως σε σνακ, αρτοποιημένα προϊόντα και άλλα προϊόντα διατροφής, είναι ένα συστατικό υψηλής πρωτεΐνης που διαφέρει από άλλα αλεύρια γλουτένης.
Πολλοί αρτοποιοί θεωρούν αυτό το προϊόν ένα είδος σούπερ αλεύρι, αν και δεν είναι πραγματικά αλεύρι. Φτιαγμένη από αλεύρι σίτου, η ζωτική γλουτένη δεν έχει σχεδόν καθόλου άμυλο και είναι περίπου 80 τοις εκατό γλουτένη. Η γλουτένη αφαιρείται από το αλεύρι με τη διαδικασία της ενυδάτωσης. Στη συνέχεια αφαιρούνται όλα τα υπόλοιπα συστατικά του αλευριού. Αυτή η ενεργοποιημένη γλουτένη ξηραίνεται και στη συνέχεια μετατρέπεται σε σκόνη.
Η καθαρή γλουτένη μπορεί να βελτιώσει πολλά ψημένα προϊόντα. Βοηθά τη ζύμη να φουσκώσει, καθώς η γλουτένη βελτιώνει την ελαστικότητα. Αυτή η ελαστικότητα επηρεάζει επίσης το τελικό ψημένο προϊόν. Ψημένο ψωμί που περιέχει αυτό το συστατικό περιγράφεται ως λαστιχωτό και με ομοιόμορφη υφή ψίχουλα. Οι επαγγελματίες αρτοποιοί τείνουν να χρησιμοποιούν μια αναλογία περίπου μιας κουταλιάς της σούπας ζωτικής σημασίας γλουτένης για κάθε δύο έως τρία φλιτζάνια αλεύρι.
Συγκεκριμένα, αυτό το προϊόν είναι πολύ αποτελεσματικό όταν χρησιμοποιείται σε ψωμιά που έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, συμπεριλαμβανομένου του ψωμιού σίκαλης και του ψωμιού ολικής αλέσεως. Είναι επίσης χρήσιμο για ψωμιά που περιέχουν πολλούς σπόρους, αποξηραμένα φρούτα ή ξηρούς καρπούς. Αυτά τα ψωμιά μπορεί να έχουν πρόβλημα να φουσκώσουν λόγω της βαρύτητας των συστατικών. Η περισσότερη γλουτένη βοηθά αυτά τα ψωμιά να φουσκώσουν και να αποτρέψουν τον ξεφούσκωμα.
Η ζωτική γλουτένη τείνει επίσης να δεσμεύει την υγρασία. Μόνο μια ή δύο κουταλιές της σούπας μπορούν να μετατρέψουν ένα ψημένο προϊόν από ξηρό σε υγρό. Πολλοί αρτοποιοί περιγράφουν το ψήσιμο τους με επιπλέον γλουτένη ως πιο φρέσκια γεύση.
Εκτός από τα αρτοσκευάσματα, αυτό το προϊόν βρίσκεται επίσης σε δημητριακά και άλλα προϊόντα διατροφής. Αυτό, επίσης, οφείλεται εν μέρει στην εξαιρετική δεσμευτική του δύναμη. Η γλουτένη δημιουργεί μια μήτρα που παρέχει μια σταθερή υφή σε πολλά διαφορετικά τρόφιμα.
Αυτή η πρωτεΐνη θα ενθυλακώσει επίσης μικροθρεπτικά συστατικά σε ένα προϊόν, μια σημαντική λειτουργία για εμπλουτισμένα τρόφιμα, όπως τα δημητριακά. Η ζωτική γλουτένη βρίσκεται επίσης σε επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος, σάλτσες που δημιουργούνται με ζύμωση και πολλά καρυκεύματα. Επιπλέον, μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πολλά χορτοφαγικά προϊόντα που απαιτούν πρωτεΐνη.
Η εύρεση αυτής της μορφής γλουτένης μπορεί να είναι δύσκολη. Διαφέρει από άλλα προϊόντα γλουτένης σε υδατάνθρακες. Είναι σημαντικό να κοιτάξετε τη λίστα συστατικών και τις διατροφικές πληροφορίες για να βεβαιωθείτε ότι το αλεύρι έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη. Εάν η ζωτικής σημασίας γλουτένη δεν είναι διαθέσιμη σε τοπικά παντοπωλεία, μπορεί μερικές φορές να βρεθεί σε καταστήματα υγιεινής διατροφής ή σε εξειδικευμένα καταστήματα αρτοποιίας.