Ο χυμός ελεύθερης ροής είναι ο χυμός που παράγεται και ρέει ελεύθερα από τη φλούδα των σταφυλιών πριν πιεστούν. Το φυσικό βάρος των σταφυλιών, όταν στοιβάζονται το ένα πάνω στο άλλο, τείνει να έχει ως αποτέλεσμα την απελευθέρωση κάποιου χυμού. Επειδή δεν πιέζεται με πρέσα, ο χυμός περιέχει πολύ λιγότερες τανίνες, και έτσι είναι λιγότερο πικρός. Μερικές φορές αποκαλείται “ο ευγενής χυμός” και είναι πιο ακριβό επειδή υπάρχει λιγότερο από αυτό και θεωρείται υψηλότερης ποιότητας.
Μπορεί να μπορείτε να αγοράσετε χυμό ελεύθερης κυκλοφορίας σε καταστήματα φυσικών τροφίμων ή ίσως χρειαστεί να τον παραγγείλετε στο Διαδίκτυο. Είναι πολύ δύσκολο να το αποκτήσετε, εκτός και αν αγοράζετε ζυμωμένο χυμό σε μορφή κρασιού. Οι οινοποιοί μπορούν να φτιάξουν ένα ειδικό ή «επιλεγμένο» κρασί από χυμό ελεύθερης χρήσης. Αυτά είναι συχνά μερικά από τα πιο ακριβά κρασιά που θα βρείτε και κανονικά, τα κόκκινα κρασιά έχουν μια γλυκιά φρουτώδη ποιότητα που δεν μοιάζει με τα τυπικά κόκκινα κρασιά που παράγονται από πατημένα σταφύλια.
Οι Γάλλοι οινοποιοί προσδιορίζουν γενικά τους τύπους κρασιού που παρασκευάζονται από ευγενή χυμό. Ονομάζονται vin de goutte. Το κρασί που παρασκευάζεται από πατημένα σταφύλια ονομάζεται vin de presse. Δεν είναι όλα τα κρασιά συγκεκριμένα το ένα ή το άλλο. Ο χυμός ελεύθερης ροής και ο συμπιεσμένος χυμός μπορούν να συνδυαστούν, με τον ευγενή χυμό να επιτρέπει τη μείωση των τανινών στο κρασί που περιέχονται στον συμπιεσμένο χυμό.
Οι οινοπαραγωγοί όντως προσπαθούν να εξαλείψουν μέρος της τανίνης, μιας φυσικής πρωτεΐνης που υπάρχει στις φλούδες και τους σπόρους των σταφυλιών και είναι εξαιρετικά όξινη. Αυτό μπορεί να μην είναι πάντα ωφέλιμο. Αν και υπάρχουν μερικοί άνθρωποι που μπορεί να είναι αλλεργικοί στις τανίνες, προτείνεται ότι αυτές οι όξινες πρωτεΐνες μπορεί πραγματικά να είναι ευεργετικές για την υγεία της καρδιάς. Η συνταγή «ποτήρι κόκκινο κρασί την ημέρα» που δίνουν τώρα οι γιατροί σε ορισμένους ασθενείς υποδηλώνει ότι το κρασί που παρασκευάζεται από χυμό ελεύθερης ροής μπορεί να μην είναι η καλύτερη επιλογή. Στην ουσία χρειάζεστε τις τανίνες για να έχετε τα καρδιαγγειακά οφέλη.
Ωστόσο, η υπερβολική ποσότητα τανίνης στο κρασί ή στο χυμό θα κάνει τη γεύση του πολύ πικρή. Έτσι, το μεγαλύτερο μέρος του κρασιού περιέχει τουλάχιστον λίγο χυμό ελεύθερης κυκλοφορίας, και ο περισσότερος χυμός περιέχει επίσης. Το πάτημα των σταφυλιών για τη λήψη χυμού είναι ακόμα πιο οικονομικό, καθώς αποδίδει πολύ μεγαλύτερη ποσότητα χυμού από αυτόν που λαμβάνεται με τη στοίβαξη των σταφυλιών το ένα πάνω στο άλλο ή τη διαβροχή τους, επιτρέποντάς τους να μουλιάσουν σε ζάχαρη ή οξέα για να ρουφήξουν χυμό από τα φρούτα.