Το Rogan josh είναι ένα είδος ινδικού κάρυ που διακρίνεται για την παχιά, γευστική κόκκινη σάλτσα και το τρυφερό κρέας του. Συνδέεται με την περιοχή του Κασμίρ της Ινδίας, αν και στην πραγματικότητα μπορεί να εισήχθη στη χώρα από τους Μογγόλους. Γενικά, αποτελείται από αρνί ή κατσίκι που έχει μαγειρευτεί αργά σε λάδι, γιαούρτι και μείγμα πολλών διαφορετικών μπαχαρικών. Παρά την έντονη κόκκινη απόχρωση του, συνήθως δεν είναι ιδιαίτερα φλογερό κάρυ. Το Rogan josh παραμένει ένα κοινό πιάτο στη βόρεια Ινδία και είναι επίσης ένα δημοφιλές μενού σε ινδικά εστιατόρια στη Βόρεια Αμερική και την Ευρώπη.
Οι περισσότεροι άνθρωποι αποδίδουν το Rogan Josh στην περιοχή του Κασμίρ της βόρειας Ινδίας. Κάποιοι υποστηρίζουν, ωστόσο, ότι στην πραγματικότητα εισήχθη στον λαό του Κασμίρ από τους Μογγόλους. Όποια και αν είναι η πραγματική προέλευση του πιάτου, το όνομά του παρέχει μια υπόδειξη για την τεχνική που χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή του καθώς και για την εμφάνισή του. Το Rogan μεταφράζεται σε καθαρό βούτυρο ή λάδι στα περσικά, που αναφέρεται στον τρόπο μαγειρέματος του κρέατος και των μπαχαρικών, ενώ το josh σημαίνει ζεστό ή φλογερό, που αναφέρεται στο βαθύ κόκκινο χρώμα του πιάτου.
Για να προετοιμάσουν το rogan josh, οι περισσότεροι μάγειρες ξεκινούν ροδίζοντας το κρέας της επιλογής τους – παραδοσιακά αρνί ή κατσίκι – σε βούτυρο, γνωστό στην ινδική κουζίνα ως ghee. Στη συνέχεια αφαιρείται το κρέας και μια σειρά από μπαχαρικά – συνήθως όπως σκόρδο, τζίντζερ, πιπέρι, κάρδαμο, γαρύφαλλο, κανέλα, φύλλα δάφνης, πιπέρι, κόλιανδρος, κύμινο και κόκκινο πιπέρι – προστίθενται σταδιακά στο καυτό βούτυρο. Στη συνέχεια, το κρέας επιστρέφεται στο τηγάνι μαζί με απλό γιαούρτι. Στη συνέχεια σκεπάζεται το τηγάνι και το περιεχόμενό του ψήνεται σε χαμηλή φωτιά για μιάμιση έως μιάμιση ώρα ή μέχρι να γίνει πολύ τρυφερό το κρέας.
Υπάρχει ένας μεγάλος αριθμός παραλλαγών rogan josh. Για παράδειγμα, μερικοί μάγειρες προσθέτουν στις συνταγές τους ψιλοκομμένες ντομάτες ή πουρέ ντομάτας. Άλλα περιλαμβάνουν την πάπρικα στο μείγμα μπαχαρικών τους. Αυτές οι προσθήκες αλλοιώνουν τη γεύση του πιάτου και εντείνουν το κόκκινο χρώμα του.
Σήμερα, το rogan josh παραμένει δημοφιλές στη βόρεια Ινδία και είναι επίσης βασικό στοιχείο μενού σε ινδικά εστιατόρια στη Βόρεια Αμερική και την Ευρώπη. Η δημοτικότητά του στον δυτικό κόσμο μπορεί να οφείλεται εν μέρει στο γεγονός ότι είναι πολύ γευστικό αλλά όχι έντονα πικάντικο. Ακόμα κι έτσι, όταν ερωτηθούν, τα περισσότερα εστιατόρια θα προσαρμόσουν τη ζεστασιά του πιάτου ώστε να ταιριάζει στον ουρανίσκο του δείπνου. Συχνά, το rogan josh σερβίρεται με μια πλευρά από απλό ή καρυκευμένο ρύζι μπασμάτι, το μαλακό, επίπεδο ψωμί γνωστό ως naan ή και τα δύο.