Ο ειδικός καφές μπορεί να οριστεί ως ένας κόκκος καφέ που έχει περάσει συγκεκριμένες δοκιμές ταξινόμησης και παρασκευάζεται χωρίς ελαττώματα. Χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά το 1978, από την Erna Knutsen, ιδρύτρια του Specialty Coffee Association of America, ο όρος χρησιμοποιείται συχνά σε καφέδες με ξεχωριστή γεύση ή τοποθεσία καλλιέργειας. Προκειμένου να οριστεί ως ειδικό προϊόν, ο κόκκος συχνά περνά από διάφορα στάδια στο δρόμο του προς το φλιτζάνι του καφέ.
Το πρώτο στάδιο του χαρακτηρισμού των κόκκων καφέ είναι ο προσδιορισμός των δυνατοτήτων. Το δυναμικό προκύπτει συχνά από τις επιλογές που έγιναν πριν από τη φύτευση του φασολιού. Ορισμένοι κόκκοι καφέ αναπτύσσονται τέλεια σε ένα δεδομένο μικροκλίμα ή έδαφος και αναπτύσσονται ελάχιστα σε άλλες καταστάσεις. Ο καφές μπορεί επίσης να έχει γενεαλογία ή εκτροφή που βοηθά τον καλλιεργητή να επιλέξει τον καλύτερο κόκκο για μια δεδομένη περιοχή.
Οι κόκκοι καφέ είναι στην πραγματικότητα ο σπόρος αυτού που ονομάζεται κεράσι του καφέ. Αυτά τα μικροσκοπικά φρούτα σπάνια τρώγονται επειδή είναι σκληρά και πικρά, αλλά εκτιμώνται για αυτόν τον σπόρο. Τα κεράσια του καφέ πρέπει να μαζεύονται όταν ωριμάσουν πλήρως, προκειμένου ο κόκκος μέσα να διατηρήσει την ποιότητα που απαιτείται για να ονομαστεί καφές σπεσιαλιτέ. Εάν το κεράσι μαζευτεί πολύ νωρίς ή συντηρηθεί λανθασμένα, ο κόκκος μπορεί να μην ανταποκρίνεται στις αναμενόμενες δυνατότητες και να χάσει την ταξινόμηση του ειδικού καφέ.
Η διατήρηση του δυναμικού των κόκκων μετά την αφαίρεση του κερασιού από το φυτό είναι το κλειδί για την παράδοση ενός ειδικού καφέ. Ο χρόνος μεταξύ της συγκομιδής και της παράδοσης στο εργοστάσιο όπου θα αλεσθεί το φασόλι θα πρέπει να είναι το συντομότερο δυνατό. Όσο μεγαλύτερο είναι το ενδιάμεσο χρονικό διάστημα, τόσο λιγότερο πιθανό το φασόλι να ανταποκριθεί στις δυνατότητές του.
Η τελική ποιότητα του καφέ εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την επεξεργασία του κόκκου. Το δέρμα και ο πολτός του κερασιού πρέπει να αφαιρεθούν χωρίς να βλάψουν τους σπόρους του καφέ μέσα. Στη συνέχεια πρέπει να στεγνώσει πριν το ψήσιμο. Η διαδικασία ξήρανσης θα πρέπει να στεγνώσει ομοιόμορφα και πλήρως τα φασόλια για να διατηρηθεί η ποιότητα.
Αυτός ο πράσινος κόκκος καφέ παραδίδεται στη συνέχεια στον ψήστη καφέ, ο οποίος συχνά σημειώνει τη γενεαλογία, τις συνθήκες του εδάφους κατά την ανάπτυξη και το μικροκλίμα πριν επιλέξει το κατάλληλο ψήσιμο. Κάθε είδος φασολιού μπορεί να έχει διαφορετικό χρόνο ψησίματος, ανάλογα με αυτούς τους παράγοντες. Μετά την ολοκλήρωση του καβουρδίσματος, ο καφές συχνά υποβάλλεται σε μια τελευταία δοκιμή, γευστική δοκιμή. Αυτό το τεστ απαιτεί καφετιέρα και κούπα καφέ.
Η παρασκευή ειδικού καφέ είναι η αληθινή δοκιμασία όλης της διαδικασίας από το δυναμικό στο φλιτζάνι. Αν παρασκευαστεί σωστά, ο specialty καφές θα έχει μια μοναδική γεύση, σε αντίθεση με αυτή ενός τυπικού κόκκου καφέ. Τυχόν ατέλειες στη γεύση ή την αίσθηση στην παλέτα μπορεί να προκαλέσουν την αφαίρεση του κόκκου από την κατηγορία του ειδικού καφέ.