Ο Ταρχάνα είναι ένα παραδοσιακό πιάτο στην τουρκική κουζίνα που αναφέρεται σε ζύμη ή σκόνη που φτιάχνεται με διάφορα λαχανικά, μπαχαρικά, μαγιά και γιαούρτι. Το όνομα μπορεί να αναφέρεται στην ίδια τη σκόνη ή τη ζύμη, καθώς και μια σούπα που παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας τη ζύμη ή τη σκόνη και προσθέτοντας βραστό νερό. Δημιουργήθηκε ως τρόπος συντήρησης τροφίμων πριν από την εφεύρεση των ψυγείων και άλλων ασφαλών μεθόδων αποθήκευσης τροφίμων, αυτή είναι ουσιαστικά μια από τις παλαιότερες στιγμιαίες σούπες. Τα μείγματα Tarhana μπορούν να αγοραστούν από παντοπωλεία, ειδικά εκείνα που επικεντρώνονται σε τουρκικά τρόφιμα ή να παρασκευαστούν στο σπίτι.
Όταν χρησιμοποιείται ο όρος “tarhana”, μπορεί να αναφέρεται είτε στη σκόνη ή τη ζύμη που δημιουργήθηκε χρησιμοποιώντας διαφορετικά λαχανικά είτε σε μια σούπα που παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας αυτήν την παρασκευασμένη σκόνη ή ζύμη. Η δημιουργία αυτού του μείγματος είναι αρκετά απλή, αν και λίγο χρονοβόρα λόγω του γεγονότος ότι αφήνεται να ζυμωθεί. Αυτή η διαδικασία συνήθως ξεκινά με την επιλογή των λαχανικών και των μπαχαρικών που θα χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή της ζύμης ή της σκόνης. Ενώ μπορεί να δημιουργηθεί σκόνη, πολλές σύγχρονες συνταγές απαιτούν τη δημιουργία ζύμης που μπορεί να καταψυχθεί ή να αποθηκευτεί κατά την προτίμηση του παρασκευαστή.
Η ζύμη Tarhana ξεκινά συνήθως με πιπεριές, ντομάτες και κρεμμύδι, τα οποία ψιλοκόβονται χρησιμοποιώντας έναν επεξεργαστή τροφίμων. Η μαγιά χρησιμοποιείται συχνά για να βοηθήσει στη ζύμωση του ταρχανά, και συνήθως ανθίζεται σε ζεστό νερό, συχνά με λίγη ζάχαρη για να βοηθήσει στη διατροφή της μαγιάς. Η ανθισμένη μαγιά προστίθεται στο μείγμα των λαχανικών μαζί με διάφορα μπαχαρικά. Τα κοινά βότανα και μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται στον ταρχανά περιλαμβάνουν το θυμάρι, τη μέντα, τη ρίγανη, τον άνηθο και την πάπρικα.
Στη συνέχεια προστίθεται γιαούρτι με ζωντανές καλλιέργειες στο μείγμα ταρχανά. Οι ζωντανές καλλιέργειες καθώς και η μαγιά χρησιμεύουν για τη δημιουργία ζύμωσης και εμποδίζουν τα βακτήρια να ευδοκιμήσουν στη ζύμη. Ορισμένες συνταγές απαιτούν τη χρήση κεφίρ ή «ξινόγαλου», αν και αυτό δεν είναι πάντα εύκολο να βρεθεί και η μαγιά και το γιαούρτι λειτουργούν εξίσου καλά. Στη συνέχεια προσθέτουμε αλεύρι σιγά σιγά στη ζύμη καθώς ανακατεύεται και ζυμώνεται μέχρι να σφίξει η ζύμη, οπότε τοποθετείται σε ένα μπολ και σκεπάζεται.
Στη συνέχεια, η ζύμη αφήνεται να ζυμωθεί στο μπολ για αρκετές ημέρες, ζυμώνεται μία φορά την ημέρα και μπορεί στη συνέχεια να στεγνώσει στον ήλιο για αρκετές ακόμη ημέρες ή να αποθηκευτεί σε κατάψυξη. Η ζύμη ταρχανά διατηρείται για μήνες, ειδικά σε ψυγείο ή κατάψυξη, και αν στεγνώσει μπορεί να αποθηκευτεί σε δροσερό και ξηρό μέρος σε αεροστεγές βάζο. Για να παρασκευαστεί ως σούπα, μια μικρή ποσότητα ζύμης τοποθετείται σε ένα τηγάνι, στο οποίο προστίθεται βραστό νερό και αναμειγνύεται για να ανασυσταθεί, και στη συνέχεια προστίθεται ο ζωμός κοτόπουλου και αφήνεται να σιγοβράσει μέχρι να γίνει η σωστή, παχύρρευστη συνοχή.