Το χαρακτηριστικό πιάτο του Chiang Mai στη βόρεια Ταϊλάνδη, το khao soi είναι ένα μοναδικό πιάτο νουντλς με κάρυ με πλούσια, πολυπολιτισμική ιστορία. Ενώ υπάρχουν πολλές παραλλαγές, το βασικό πιάτο αποτελείται από ζυμαρικά αυγών και κρέας σε γάλα καρύδας και ζωμό κάρυ, με τηγανητά νουντλς. Κάθε εστιατόριο προσαρμόζει τη γεύση του πιάτου στο γούστο του με μια ποικιλία από καρυκεύματα που σερβίρονται στο πλάι. Τα μενού των εστιατορίων μπορεί να το ταυτίσουν με μια ποικιλία άλλων ορθογραφιών, όπως το kao soi.
Ενώ αυτό το πιάτο συνδέεται συνήθως με τη βόρεια Ταϊλάνδη, πιστεύεται ότι προέρχεται από αλλού. Οι ρίζες του έχουν εντοπιστεί στις μουσουλμανικές ομάδες που ακολούθησαν τους Μογγόλους όταν εισέβαλαν στην Κίνα τον 13ο αιώνα. Εγκαταστάθηκαν σε διάσπαρτες ομάδες στην Κίνα, βγάζοντας κυρίως το ψωμί τους ως αγρότες. Στα τέλη του 1800, μετανάστευσαν ξανά λόγω της πολιτικής αναταραχής στην Κίνα, περνώντας από τη Βιρμανία και το Λάος πριν εγκατασταθούν κυρίως στη βόρεια Ταϊλάνδη. Καθώς παντρεύονταν με τον τοπικό πληθυσμό, στοιχεία του πολιτισμού τους ενσωματώθηκαν στην κοινωνία και αυτό το νόστιμο πιάτο εξελίχθηκε καθώς οι πολιτισμοί συγχωνεύτηκαν.
Μεταφρασμένο στα αγγλικά, το khao soi σημαίνει κομμένο ρύζι ή ψιλοκομμένο ρύζι. Πιστεύεται ότι το αρχικό πιάτο σερβίρεται με χυλοπίτες ρυζιού. Αυτά τα ζυμαρικά παρασκευάζονταν παραδοσιακά από αλεσμένο ρύζι και άλλα συστατικά αναμεμειγμένα σε ζύμη. Στη συνέχεια, η ζύμη απλώθηκε σε ένα λεπτό φύλλο και κόπηκε στα noodles που χρησιμοποιήθηκαν σε αυτό το πιάτο.
Λόγω των απαιτήσεων του Ισλάμ για την κατανάλωση χαλάλ, το κάο σόι αρχικά παρασκευαζόταν χωρίς χοιρινό. Ωστόσο, οι σύγχρονες εκδόσεις του πιάτου περιλαμβάνουν μια ποικιλία από κρέατα, όπως χοιρινό, βοδινό και κοτόπουλο. Το κρέας στο κάο σόι μπορεί να έχει τη μορφή τρυφερών κομματιών στο ζωμό ή κομμάτια κρέατος που πέφτουν από το κόκκαλο. Διατίθενται επίσης επιλογές για χορτοφάγους, ειδικά όταν το πιάτο έχει προσαρμοστεί εκτός Ταϊλάνδης για τοπικές γεύσεις.
Το πιάτο συνοδεύεται από μια ποικιλία από καρυκεύματα όπως αποξηραμένη πάστα κάρυ ή καυτερή σάλτσα τσίλι, φέτες λάιμ, ασκαλώνια, λάχανο τουρσί και άλλα. Κάθε εστιατόριο προσαρμόζει τη γλυκύτητα ή την ξινίλα του πιάτου στην προσωπική του γεύση με την προσθήκη καρυκευμάτων. Για να διευκολύνετε την ανάμειξη των καρυκευμάτων στο πιάτο, το khao soi και άλλα πιάτα της Ταϊλάνδης σερβίρονται συχνά σε ένα μεγάλο μπολ που είναι λιγότερο από το μισό γεμάτο.
Το Khao soi τρώγεται παραδοσιακά το μεσημέρι και σπάνια σερβίρεται στη βόρεια Ταϊλάνδη το βράδυ. Οι επισκέπτες απολαμβάνουν παραδοσιακά αυτό το πιάτο με τη βοήθεια ξυλάκια και ένα κουτάλι. Καθώς το κάο σόι σερβίρεται σε όλο τον κόσμο, ωστόσο, οι τοπικές διατροφικές συνήθειες μπορεί να έχουν προτεραιότητα ως προς το πότε σερβίρεται και τρώγεται.