Τα λαχανικά (Brassica oleracea, Acephala Group) είναι ένας μεγάλος, σκούρο πράσινος συγγενής του λάχανου. Σχετίζονται επίσης με τα λαχανικά λάχανου και μουστάρδας, και είναι σχετικά ήπια, με τη γεύση να προσεγγίζει έναν συνδυασμό λάχανου και λάχανου. Σε αντίθεση με το λάχανο με σγουρά φύλλα, τα κολάρα έχουν λεία φύλλα.
Αυτά τα χόρτα είναι εγγενή στην περιοχή της Μεσογείου. Οι αρχαίοι Έλληνες και οι προχριστιανικοί Ρωμαίοι καλλιέργησαν αυτό το λαχανικό και υπάρχουν ενδείξεις ότι καλλιεργούνται στη Βρετανία για πάνω από 1,000 χρόνια. Η πρώτη καταγραφή τους στις Ηνωμένες Πολιτείες χρονολογείται από το 1600. Σήμερα, τα λαχανικά καλλιεργούνται ευρέως στον Αμερικανικό Νότο, καθώς και στη Βραζιλία, την Ισπανία, την Πορτογαλία, περιοχές της Αφρικής και άλλες περιοχές επίσης. Το φυτό με χαλαρά φύλλα, χωρίς κλάση είναι σχετικά ανθεκτικό, αντέχει τον παγετό και το κρύο καλύτερα από οποιοδήποτε από τα ξαδέρφια του με λάχανο.
Μια μερίδα 1 φλιτζάνι (190 g) μαγειρεμένα λαχανικά έχει περίπου 50 θερμίδες και είναι γεμάτη με θρεπτικά συστατικά. Είναι μια εξαιρετική πηγή βιταμινών C, A και K, καθώς και μαγγανίου και φυλλικού οξέος. Επιπλέον, αυτή η ίδια μερίδα θα παρέχει μια καλή πηγή ασβεστίου, φυτικών ινών και βήτα-καροτίνης, καθώς και βιταμίνης Ε. Πλούσια σε θρεπτικά συστατικά και αντιοξειδωτικά, αυτά τα χόρτα είναι ευεργετικά για την υποστήριξη του ανοσοποιητικού συστήματος, του δέρματος και των οστών, των ματιών και για την υποβοήθηση της πέψης.
Τα λαχανικά είναι διαθέσιμα όλο το χρόνο — φρέσκα, κατεψυγμένα και κονσερβοποιημένα. Όταν επιλέγουν φρέσκα, οι μάγειρες θα πρέπει να αποφεύγουν τυχόν φύλλα που είναι μαραμένα ή αποχρωματισμένα και να επιλέγουν μόνο εκείνα που είναι βαθυπράσινα και άψογα. Όσο μικρότερο είναι το φύλλο, τόσο πιο ήπια είναι η γεύση του και τόσο πιο τρυφερό θα είναι.
Αυτό το λαχανικό διατηρείται καλύτερα από άλλα είδη χόρτων στο ψυγείο, αλλά θα πικράνουν αν παραμείνουν πολύ. Οι μάγειρες πρέπει να τυλίγουν τα άπλυτα φύλλα σε υγρό χαρτί κουζίνας και να τα τοποθετούν σε μια επανασφραγιζόμενη πλαστική σακούλα στο συρτάρι του ψυγείου. Θα πρέπει να χρησιμοποιηθούν εντός πέντε ημερών.
Επειδή έχουν την τάση να είναι αμμώδη, τα φρέσκα χόρτα πρέπει να πλένονται καλά πριν το μαγείρεμα. Μια αποτελεσματική μέθοδος αφαίρεσης του άμμου και της άμμου είναι να κόψετε τα άκρα της ρίζας από τους μίσχους και να βυθίσετε τα φύλλα σε ένα μπολ με νερό. Μια μαγείρισσα μπορεί να χρησιμοποιήσει τα χέρια της για να περάσει τα φύλλα μέσα στο νερό, επιτρέποντας στη βρωμιά να πέσει στον πάτο. Τα φύλλα μπορούν στη συνέχεια να μπουν σε ένα σουρωτήρι, να τα ξεπλύνετε με καθαρό νερό και να αντικαταστήσετε το νερό στο μπολ. Αυτή η διαδικασία πρέπει να επαναληφθεί δύο ή τρεις φορές μέχρι να μην είναι ορατή η βρωμιά στο κάτω μέρος του μπολ.
Πριν το μαγείρεμα, θα πρέπει να κόψετε τυχόν σκληρούς μίσχους ή μεσαίες ρίζες. Η παραδοσιακή νότια μέθοδος μαγειρέματος είναι να σιγοβράζετε αργά τα λαχανικά σε νερό με λίγο χοιρινό αλάτι για γεύση, μέχρι να μαλακώσουν πολύ. Εναλλακτικά, τα κολάρα μπορούν να σιγοβραστούν σε ζωμό, παραλείποντας το χοιρινό. Επειδή είναι τόσο ινώδεις, μπορεί να χρειαστούν περίπου 45 λεπτά έως 1 ώρα για να ψηθούν αυτά τα χόρτα. Το ξύδι συμπληρώνει την πικρία τους και συχνά σερβίρεται μαζί τους ως καρύκευμα.
Οι Βραζιλιάνοι μάγειρες διαθέτουν κολάρα σε σούπες και μαγειρευτά όπως το feijoada και το caldo verde, και τα σοτάρουν με λάδι, σκόρδο και αλάτι ως συνοδευτικό για φαγητά με κρέας και ψάρι.