Τα μπισκότα μαρέγκας παρασκευάζονται από ένα κουρκούτι που περιλαμβάνει ζαχαρούχα και χτυπημένα ασπράδια αυγών. Μικροσκοπικές φυσαλίδες συλλαμβάνονται στη δομή της πρωτεΐνης που δημιουργείται με το χτύπημα των ασπράδιων αυγών σε αφρό. Μόλις ψηθούν τα μπισκότα μαρέγκας, η υφή φτιάχνεται και γίνεται τραγανή και αέρινη ελαφριά. Εκχυλίσματα γεύσης προστίθενται συχνά στο κουρκούτι μαρέγκας για να δώσουν στα μπισκότα μια αναγνωρίσιμη γεύση. Τα χρώματα και οι επικαλύψεις ξεχωρίζουν τις ποικιλίες μπισκότων μαρέγκας και τις κάνουν πιο ελκυστικές οπτικά.
Τα ωμά ασπράδια αυγών που χτυπιούνται δυνατά με ένα σύρμα, τελικά σχηματίζουν αφρό μαρέγκα. Οι κρόκοι των αυγών διαχωρίζονται από τα ασπράδια και δεν χρησιμοποιούνται γενικά σε μπισκότα μαρέγκας. Μερικές φορές προστίθεται κρέμα ταρτάρ για να πήξει πιο γρήγορα η μαρέγκα και να μειωθεί ο χρόνος χτυπήματος. Το χτυπημένο κουρκούτι ασπράδι αυγού συνήθως γλυκαίνεται με ζάχαρη ζαχαροπλαστικής ή μέλι. Ορισμένες ποικιλίες μπισκότων μαρέγκας δεν περιέχουν αλεύρι και είναι χωρίς γλουτένη.
Τα παραδοσιακά μπισκότα έχουν γενικά ένα ή περισσότερα αλεύρια, ολόκληρα αυγά και λάδι. Αυτά τα συστατικά συνήθως κάνουν ένα μπισκότο που είναι πυκνό και λαστιχωτό. Τα μπισκότα με ασπράδι αυγού βασίζονται συνήθως μόνο στη δομή της πρωτεΐνης στη γλυκιά μαρέγκα για να σχηματίσουν ένα τραγανό, ελαφρύ μπισκότο. Το κουρκούτι μαρέγκας πρέπει να ψηθεί αμέσως και δεν μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο όπως οι περισσότερες ωμές ζύμες μπισκότων.
Οι γεύσεις των μπισκότων μαρέγκας εμπνέονται συχνά από άλλα δημοφιλή μπισκότα και πίτες. Η μαρέγκα χρησιμοποιείται για να καλύψει μια μεγάλη ποικιλία από επιδόρπιες πίτες. Τα συστατικά και οι γεύσεις σε αυτές τις πίτες συνήθως ενσωματώνονται στη ζύμη μπισκότων μαρέγκας. Η λιωμένη σοκολάτα αναμειγνύεται και περιχύνεται σε μπισκότα μαρέγκας για πρόσθετη γεύση. Τα εκχυλίσματα βανίλιας, ξηρών καρπών και μέντας ανακατεύονται συχνά στα ζαχαρούχα χτυπημένα ασπράδια αυγών σε μικρές ποσότητες.
Ο ασφαλής χειρισμός των ωμών ασπράδιων αυγών απαιτεί καθαρό εξοπλισμό και χέρια. Τα ασπράδια αυγών έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και χαμηλή περιεκτικότητα σε οξύ, το οποίο είναι ιδανικό περιβάλλον για την ανάπτυξη βακτηρίων. Το κουρκούτι μπισκότων μαρέγκας που είναι μολυσμένο και αφήνεται σε θερμοκρασία δωματίου μπορεί να προκαλέσει τροφικές ασθένειες. Το τακτικό πλύσιμο του εξοπλισμού με ζεστό νερό και σαπούνι μπορεί να βοηθήσει στην αποφυγή μόλυνσης. Τα μπισκότα μαρέγκας θα πρέπει να μετακινηθούν απευθείας σε προθερμασμένο φούρνο μόλις το κουρκούτι είναι έτοιμο.
Το ψήσιμο των μπισκότων μαρέγκας σε ένα ταψί χωρίς λαδόκολλα μπορεί να προκαλέσει κόλλημα και απώλεια τροφής. Μια λεπτή στρώση σπρέι με μαγειρικά λάδια, βούτυρο ή μαργαρίνη στο ταψί μπορεί να ενθαρρύνει το ρόδισμα και να αναγκάσει τα μπισκότα να φουσκώσουν χωρίς να σπάσουν. Αφήνοντας τα μπισκότα μαρέγκας να κρυώσουν για μερικά λεπτά αφού βγουν από το φούρνο, συχνά διευκολύνουμε το σήκωμα τους από τη λαδόκολλα.