Τα μαροκινά κότσια αρνιού είναι ένα γλυκό και πικάντικο πιάτο με κοκκινιστό κρέας σε σάλτσα με βάση την ντομάτα. Αυτό το πιάτο είναι αρωματισμένο με πάστα τσίλι, σκόρδο και κανέλα καθώς και βότανα όπως κύμινο, κόλιανδρο και μοσχοκάρυδο. Το κρέας στο στιφάδο είναι ένα κότσι αρνιού, ή το κάτω πόδι ενός νεαρού προβάτου. Καθώς το κρέας μαγειρεύεται στο σιγοψήσιμο, μαλακώνει και αρχίζει να παίρνει μια λεπτή υφή που μπορεί να κοπεί με ένα πιρούνι. Η διαδικασία του ψησίματος διαρκεί αρκετές ώρες πριν το κρέας είναι τρυφερό και έτοιμο για σερβίρισμα.
Για να φτιάξετε μαροκινά κότσι αρνιού, τα κομμάτια κρέατος ροδίζουν για λίγο σε λάδι σε μέτρια δυνατή φωτιά πριν σιγοβραστούν. Ο στόχος στο ρόδινο των κότσιων του αρνιού είναι να ροδίσουν γρήγορα το εξωτερικό του κρέατος του αρνιού χωρίς να ψηθεί πλήρως το κομμάτι. Τα καρότα, τα κρεμμύδια και οι σκελίδες σκόρδου καραμελώνονται σε ένα λαδωμένο τηγάνι και στη συνέχεια καρυκεύονται με τον κόλιανδρο και την κανέλα καθώς και το κύμινο, το μοσχοκάρυδο και το μπαχάρι.
Όταν όλο το μείγμα ροδίσει αλλά δεν καεί, ένα φλιτζάνι κόκκινο κρασί ξεγλασάρει το τηγάνι, ξεκολλώντας το μείγμα και βράζοντας το καρυκευμένο μείγμα σε ένα παχύρρευστο, σιροπιασμένο σάλτσα. Τα κότσια αρνιού μαγειρεύονται σε χαμηλή θερμοκρασία σε ένα μείγμα από τη γευστική καραμελωμένη σάλτσα, συν ζωμό κοτόπουλου και πάστα ντομάτας. Μετά από λίγο σε χαμηλή φωτιά, το κρέας αρχίζει να σπάει και να μαλακώνει.
Δεδομένου ότι το κρέας που χρησιμοποιείται για την παρασκευή μαροκινών κότσις αρνιού θεωρείται ευρέως ως ένα από τα πιο σκληρά, το σιγοψήσιμο είναι μια κοινή μέθοδος μαγειρέματος που χρησιμοποιείται για να προσθέσει γεύση και να μαλακώσει τα κότσια αρνιού. Το ψήσιμο του κρέατος σημαίνει το μαγείρεμα του σε μικρή ποσότητα υγρού, συνήθως ζωμό σε αρκετά χαμηλή θερμοκρασία. Όταν το κρέας στο μαροκινό αρνίσιο κότσι είναι κοκκινιστό, μαγειρεύεται σε θερμοκρασία που κρατά το υγρό σε μια μόλις σιγανή φωτιά.
Αυτός ο τρόπος μαγειρέματος μπορεί να διαρκέσει πολύ χρόνο, καθώς η μακρά έκθεση σε χαμηλή φωτιά είναι που διασπά το κρέας του αρνιού. Η προσεκτική παρακολούθηση της θερμοκρασίας είναι ένα σημαντικό μέρος της κατασκευής τρυφερών μαροκινών κότσι αρνιών. Αν ανεβάσετε τη φωτιά σε ένα γρήγορο βράσιμο, ακόμη και για μικρό χρονικό διάστημα, το κρέας μπορεί να πιάσει και να γίνει σκληρό.
Ένα αληθινό μαροκινό κότσι αρνιού γίνεται με πρόβατα συγκεκριμένης ηλικίας. Για να χαρακτηριστεί αρνίσιο κρέας, το πρόβατο πρέπει να είναι μικρότερο του ενός έτους. Το κρέας των μεγαλύτερων νεαρών προβάτων ονομάζεται χόγκετ και το κρέας από ένα πρόβατο που έχει μεγαλώσει είναι πρόβειο.