Λευκό σπαράγγι είναι κάθε σπαράγγι που έχει στερηθεί το φως του ήλιου. Στην ουσία είναι το ίδιο λαχανικό με τα πράσινα σπαράγγια με εξαίρεση την έλλειψη χρώματος. Η στέρηση του ηλιακού φωτός του δίνει αυτή την εμφάνιση εμποδίζοντας την παραγωγή χλωροφύλλης, η οποία υπό κανονικές συνθήκες θα έδινε στα σπαράγγια το πράσινο χρώμα του.
Στις Ηνωμένες Πολιτείες, τα λευκά σπαράγγια δεν είναι τόσο δημοφιλή όσο τα πράσινα αντίστοιχα. Όταν είναι διαθέσιμο, πωλείται συχνά σε κουτιά ή στο τμήμα προϊόντων ορισμένων παντοπωλείων, ωστόσο μπορεί να είναι δύσκολο να το βρείτε. Τα λευκά σπαράγγια είναι πιο διαδεδομένα στην Ευρώπη και την Ασία, όπου θεωρούνται λιχουδιά και χρησιμοποιούνται στη γκουρμέ μαγειρική. Συνήθως είναι επίσης πιο ακριβό από άλλα είδη σπαραγγιών, συχνά έως και τρεις φορές υψηλότερη σε τιμή.
Για να διασφαλιστεί ότι ο ήλιος δεν θα φτάσει στα σπαράγγια, το φυτό θάβεται κάτω από περίπου οκτώ έως δέκα ίντσες (20.32 έως 25.4 cm) τεμαχισμένου εδάφους. Πριν οι λόγχες διαπεράσουν το ανάχωμα, με ένα μαχαίρι κόβονται και αφαιρούνται. Σε ορισμένες περιπτώσεις, οι άκρες των σπαραγγιών αφήνονται να απελευθερωθούν έτσι ώστε να υπάρχει κάποιο χρώμα στις άκρες.
Μια άλλη μέθοδος που χρησιμοποιείται για να κρατήσει τα σπαράγγια λευκά είναι να καλύψει τις σειρές των φυτεμένων σπαραγγιών με ένα πλαστικό μουσαμά ή κάλυμμα. Αυτό το κάλυμμα αφαιρείται μόνο μετά την ολοκλήρωση της συγκομιδής. Όταν χρησιμοποιείτε αυτή τη μέθοδο για την καλλιέργεια λευκών σπαραγγιών, το πλαστικό θα πρέπει να είναι αδιαφανές μαύρο που δεν επιτρέπει στο ηλιακό φως να το διαπεράσει. Τα πλαστικά μαύρα τύμπανα είναι μια άλλη μέθοδος που χρησιμοποιούν ορισμένοι για να μπλοκάρουν τις ακτίνες του ήλιου.
Η συγκομιδή λευκών σπαραγγιών μπορεί να είναι εξαιρετικά δύσκολη. Αυτό συμβαίνει επειδή η έκθεση των λευκών λόγχες σε περισσότερο από 15 λεπτά ήλιο μπορεί να είναι αρκετή για να τα κάνει πράσινα. Για να μην συμβεί αυτό, θα πρέπει να τοποθετηθούν σε αδιαφανείς σακούλες μέχρι να βγουν από τον ήλιο.
Πριν από το μαγείρεμα ή την άλλη προετοιμασία των λευκών σπαραγγιών, πρέπει να καθαριστεί και να ξεφλουδιστεί η φλούδα τους. Ενώ είναι δυνατό να το φάτε ωμό, το να μαγειρέψετε πλήρως το λαχανικό θα το κάνει πιο τρυφερό. Η γεύση των λευκών σπαραγγιών είναι πολύ πιο ήπια από την αντίστοιχη πράσινη όταν μαγειρεύεται και έχει μια γλυκιά γεύση σαν ξηρούς καρπούς όταν τρώγεται ωμό.
Σε σύγκριση με τα πράσινα σπαράγγια, η θρεπτική αξία των λευκών σπαραγγιών ποικίλλει κάπως. Όπως και τα πράσινα σπαράγγια, είναι πηγή βιταμίνης C, βιταμίνης Α και άλλων θρεπτικών συστατικών. Ωστόσο, λόγω της έλλειψης έκθεσης στο ηλιακό φως, περιέχει γενικά αυτά τα ίδια θρεπτικά συστατικά σε μικρότερο βαθμό από τα πράσινα σπαράγγια.