Τα υποκατάστατα λίπους είναι συστατικά που χρησιμοποιούνται στη θέση του λίπους στα τρόφιμα για τη μείωση της περιεκτικότητας σε λίπος και θερμίδες των τροφίμων. Το σώμα χρειάζεται λίπος από τα τρόφιμα για μια ποικιλία λειτουργιών, όπως η λήψη ενέργειας, η μεταφορά βιταμινών ή ο έλεγχος της θερμοκρασίας του σώματος. Ωστόσο, μια δίαιτα πολύ βαριά σε λίπος μπορεί να προκαλέσει αύξηση βάρους, υψηλή αρτηριακή πίεση και καρδιακές παθήσεις. Τα λιπαρά προϊόντα όπως το λάδι, το λίπος και το βούτυρο είναι συνήθως υψηλά σε θερμίδες, αλλά είναι υπεύθυνα για την προσθήκη κρεμώδους υφής και πλούσιας γεύσης στα τρόφιμα. Η πλήρης εξάλειψη του λίπους στα τρόφιμα μπορεί να έχει πυκνά ή ήπια αποτελέσματα, επομένως τα υποκατάστατα λίπους έχουν σχεδιαστεί για να βοηθούν στη διατήρηση της υφής και της γεύσης των τροφίμων με μειωμένα λιπαρά ή χωρίς λιπαρά.
Οι μηχανικοί τροφίμων κατασκευάζουν υποκατάστατα λίπους τόσο σε φυσική όσο και σε συνθετική μορφή. Οι φυσικές ποικιλίες συνήθως χρησιμοποιούν πρωτεΐνες, υδατάνθρακες ή συνδυασμό των δύο. Οι συνθετικές εκδόσεις κατασκευάζονται από λίπος που έχει κατασκευαστεί χημικά έτσι ώστε να περιέχει μικρότερη ποσότητα λιπαρών ενώσεων και θερμίδων.
Το μικροσωματίδιο είναι μια μέθοδος κατά την οποία τα αλεσμένα σωματίδια εκτίθενται στη θερμότητα και τοποθετούνται σε κενό έως ότου τα σωματίδια διαχωριστούν περαιτέρω. Τα υποκατάστατα λίπους που παράγονται από πρωτεΐνη χρησιμοποιούν ορό γάλακτος, το υγρό στρώμα που σχηματίζεται όταν το γάλα αφήνεται να πήξει. Μόλις ο ορός γάλακτος περάσει από τη διαδικασία μικροσωματιδίων, τα διαχωρισμένα σωματίδια μιμούνται την κρεμώδη υφή που προσθέτει το λίπος στα τρόφιμα. Συχνά χρησιμοποιούνται ως υποκατάστατο του λίπους σε σάλτσες για σαλάτες, γαλακτοκομικά προϊόντα και σούπες.
Οι εκδόσεις των υποκατάστατων λίπους με υδατάνθρακες συνήθως χρησιμοποιούν αντικείμενα που λειτουργούν ως φυσικά πηκτικά, όπως βρώμη, κόμμι ξανθάνης, πηκτίνη και κυτταρίνη. Αυτά τα αντικείμενα αλέθονται επίσης και περνούν από τη διαδικασία μικροσωματιδίων, όπως και τα αντικαταστάσεις με βάση την πρωτεΐνη. Οι εκδόσεις με υδατάνθρακες βοηθούν στη διατήρηση του πάχους των ειδών διατροφής και μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την αντικατάσταση του λίπους σε αρτοσκευάσματα και επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος, εκτός από σάλτσες για σαλάτες, γαλακτοκομικά προϊόντα και σούπες. Οι εκδόσεις πρωτεϊνών και υδατανθράκων μπορούν επίσης να συνδυαστούν μαζί για να παρέχουν τη μεγαλύτερη ομοιότητα με το πραγματικό λίπος.
Τα συνθετικά υποκατάστατα λίπους χρησιμοποιούνται κυρίως για την παραγωγή χαμηλών ή χωρίς λιπαρά εκδόσεις προϊόντων πραγματικών λιπαρών, όπως βούτυρο, επάλειψη μαργαρίνης και μαγειρικά έλαια. Οι μηχανικοί τροφίμων συχνά επεξεργάζονται χημικά τις πλήρεις σε λιπαρά εκδόσεις και εξάγουν τις διατροφικές ενώσεις λίπους και τις θερμίδες. Μπορούν επίσης να κατασκευάσουν προϊόντα συνθετικού λίπους έτσι ώστε το σώμα να μην μπορεί να απορροφήσει το λίπος. Ωστόσο, αυτά τα προϊόντα μπορούν ενδεχομένως να προκαλέσουν χαλαρά κόπρανα και πεπτικά προβλήματα σε ορισμένα άτομα.
Υπάρχουν πιθανά μειονεκτήματα στην κατανάλωση ορισμένων προϊόντων που περιέχουν υποκατάστατα λίπους. Ορισμένοι κατασκευαστές μπορεί να προσθέσουν περισσότερη ζάχαρη ή αλάτι στα προϊόντα τους με μειωμένα λιπαρά ή χωρίς λιπαρά από τις πλήρεις εκδόσεις τους, προκειμένου να αναπληρώσουν μέρος του πλούτου που χάθηκε από τη μη χρήση πραγματικού λίπους. Αυτό μπορεί να κάνει τα προϊόντα να περιέχουν επίσης περίπου την ίδια ποσότητα θερμίδων με τα προϊόντα με πλήρη λιπαρά.