Τα τρίπα είναι τόσο ένα είδος παραπροϊόντων όσο και ένα μεξικάνικο πιάτο που φτιάχνεται από αυτά. Συγκεκριμένα, τα τρίπα είναι το λεπτό έντερο μιας αγελάδας, ενός χοίρου ή μιας κατσίκας, αν και τα λεπτά έντερα βοείου κρέατος χρησιμοποιούνται συχνότερα. Η συνταγή που φτιάχνεται από τα έντερα περιλαμβάνει το κόψιμο τους σε λωρίδες, το βράσιμο τους και στη συνέχεια το ψήσιμο των κομματιών μέχρι να επιτευχθεί η επιθυμητή υφή. Το κρέας που προκύπτει μπορεί να σερβιριστεί σε τάκος, σε σούπα ή ως απλό τραγανό σνακ με φρέσκο λάιμ από πάνω. Ο όρος μερικές φορές χρησιμοποιείται για να αναφέρεται στην επένδυση του στομάχου μιας αγελάδας, που ονομάζεται επίσης πατσάς, και στην Πορτογαλία μπορεί να αναφέρεται στα εσωτερικά κομμάτια του μαστού μιας αγελάδας.
Το πρώτο βήμα για την κατασκευή τρίπας είναι να καθαρίσετε σωστά τα λεπτά έντερα για να διασφαλίσετε ότι τυχόν επιβλαβή βακτήρια έχουν σκοτωθεί. Αυτό μπορεί να επιτευχθεί βράζοντας τα έντερα σε νερό για τουλάχιστον 15 λεπτά. Η μυρωδιά που μπορεί να δημιουργηθεί από τη διαδικασία του βρασμού δεν θεωρείται πάντα ευχάριστη, πράγμα που σημαίνει ότι το φαγητό συχνά μαγειρεύεται εντελώς σε εξωτερικούς χώρους.
Στην παραδοσιακή παρασκευή της τρίπας, τα έντερα βράζονται για πολλή ώρα, μερικές φορές περισσότερο από τρεις ώρες. Αυτό είναι απαραίτητο για να πετύχουμε πιο απαλή υφή, γιατί το κρέας αρχικά είναι πολύ σκληρό και μαστιχωτό. Το νερό μπορεί περιστασιακά να αρωματιστεί με σκόρδο, πιπεριές ή φύλλα δάφνης. Για συνταγές στις οποίες η τελική υφή του κρέατος προορίζεται να είναι πολύ τραγανή, το βράσιμο για μεγάλο χρονικό διάστημα δεν είναι απαραίτητο πέρα από αυτό που απαιτείται για τον καθαρισμό του κρέατος.
Μόλις η υφή είναι μαλακή, τα τρίπα στεγνώνουν και μεταφέρονται σε ένα τηγάνι με βαρύ πάτο ή σε μια σχάρα. Μπορούν να μαγειρευτούν σε τρία διαφορετικά επίπεδα ψησίματος. Για πολύ απαλή, κρεμώδη υφή, πρέπει να ψηθούν μόνο για λίγα λεπτά στο τηγάνι. Αν ψηθούν λίγο περισσότερο, τότε η εξωτερική επιφάνεια θα αρχίσει να ροδίζει και να αποκτήσει τραγανή υφή. Τέλος, ειδικά σε ζεστή σχάρα, τα κομμάτια του εντέρου μπορούν να μαγειρευτούν μέχρι να γίνουν τραγανά μέχρι το τέλος, όπως το μπέικον.
Κατά το τελικό μαγείρεμα σε ένα τηγάνι, υπάρχουν δύο διαφορετικές μέθοδοι που μπορούν να χρησιμοποιηθούν. Μια πεποίθηση είναι ότι τα τρίπα πρέπει να μαγειρεύονται σε στεγνό τηγάνι, έτσι ώστε το δικό τους λίπος να βγει και να ψηθεί το κρέας. Μια άλλη μέθοδος είναι να προσθέσετε λαρδί ή λίπος βοείου κρέατος στο τηγάνι για να προσφέρετε επιπλέον γεύση και να αυξήσετε την τραγανότητα του τελικού προϊόντος.
Τα τελειωμένα τρίπα μπορούν να σερβιριστούν με φρέσκο κόλιανδρο, κρεμμύδια και ντομάτες τυλιγμένα μέσα σε μια ζεστή τορτίγια. Εάν είναι τραγανά, τα κομμάτια μπορούν να τοποθετηθούν σε μια σαλάτα ή να χρησιμοποιηθούν οπουδήποτε από το μπέικον, αν και η γεύση θα είναι διαφορετική. Αν τα έντερα είναι από γουρούνι, τότε μπορούν να προστεθούν σε ένα είδος πικάντικης σούπας μαζί με ποδαράκια χοίρου και κρεμμύδια.