Τα ζυμωμένα λαχανικά περιλαμβάνουν κάθε είδος λαχανικού που διατηρείται από βακτήρια γαλακτικού οξέος. Τα ωμά, φρέσκα λαχανικά βυθίζονται σε ένα υγρό σε ένα σφραγισμένο δοχείο μέχρι να διασπαστούν, απελευθερώνοντας γαλακτικό οξύ και παίρνοντας μια ξινή γεύση. Όσο περισσότερο ζυμώνουν τα λαχανικά, τόσο πιο ξινή γεύση έχουν, αλλά εξακολουθούν να διατηρούν πολλά από τα θρεπτικά τους συστατικά ανεξάρτητα από το πόσο κάθονται. Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος απελευθερώνονται καθώς τα λαχανικά διασπώνται, εμποδίζοντας τον σχηματισμό αλλοιωτικών παραγόντων και την καταστροφή των λαχανικών. Πολλά είδη λαχανικών μπορούν να υποστούν ζύμωση, αλλά το λάχανο είναι μια ιδιαίτερα κοινή επιλογή.
Ενώ ολόκληρα λαχανικά χρησιμοποιούνται μερικές φορές για ζύμωση, τα περισσότερα άτομα τα τεμαχίζουν ή τα κόβουν πρώτα σε μικρά κομμάτια. Το κόψιμο των λαχανικών αυξάνει την επιφάνεια, που σημαίνει ότι περισσότερη επιφάνεια έρχεται σε άμεση επαφή με το υγρό, γεγονός που επιταχύνει τη ζύμωση. Τα κομμάτια λαχανικών συνήθως συνθλίβονται, απελευθερώνοντας τους χυμούς τους και βυθίζονται σε ένα αλμυρό υγρό σε ένα βάζο ή σκεύος. Αφού σφραγίσει το δοχείο, ένα άτομο το διατηρεί σε θερμοκρασία δωματίου για τις πρώτες εβδομάδες, αλλά πρέπει να το διατηρήσει δροσερό μετά από ένα μήνα ή περισσότερα περάσματα.
Το αλμυρό νερό και ο ορός γάλακτος είναι οι πιο συνηθισμένοι τύποι υγρών που χρησιμοποιούνται για τη ζύμωση λαχανικών. Οποιαδήποτε υγρασία περιέχει το λαχανικό αφαιρείται από το αλάτι μέσω της όσμωσης, η οποία βοηθά στη διατήρηση του λαχανικού και στην πρόληψη της ανάπτυξης μούχλας. Η χρήση αλμυρού νερού για ζύμωση δημιουργεί τραγανά λαχανικά, αλλά μπορεί να δώσει στο τελικό προϊόν μια πολύ αλμυρή γεύση. Οι ζυμώσεις ορού γάλακτος εμποτίζουν τα λαχανικά με ωφέλιμα βακτήρια που δεν βρίσκονται στο αλμυρό νερό, αλλά όσοι χρησιμοποιούν ορό γάλακτος για λαχανικά που έχουν υποστεί ζύμωση προσθέτουν μια μικρή ποσότητα αλατιού στο υγρό. Δεδομένου ότι είναι υποπροϊόν του γάλακτος, τα άτομα με δυσανεξία ή αλλεργία στα γαλακτοκομικά δεν πρέπει να καταναλώνουν λαχανικά που έχουν υποστεί ζύμωση χρησιμοποιώντας ορό γάλακτος.
Τα δοχεία που χρησιμοποιούνται για λαχανικά που έχουν υποστεί ζύμωση πρέπει να κλείνουν καλά, καθώς η παρατεταμένη έκθεση στον αέρα μπορεί να προκαλέσει αλλοίωση των λαχανικών. Τα βάζα Mason είναι το απλούστερο δοχείο για χρήση λαχανικών που έχουν υποστεί ζύμωση. είναι εύκολο να αποκτηθούν και να αποτρέψουν την περισσότερη υπερβολική ροή αέρα. Το σκεύος είναι ένα ειδικό δοχείο με υδρορροή σε σχήμα V που κρατά καλά σφραγισμένο το δοχείο ενώ αφήνει τις φυσαλίδες αερίου που σχηματίζονται καθώς διασπώνται τα λαχανικά. Μερικά σκεύη έχουν ακόμη και βάρη μέσα που κρατούν τα λαχανικά βυθισμένα στο υγρό τους, γεγονός που εξασφαλίζει τη συντήρηση και επιταχύνει τη διαδικασία της ζύμωσης.
Υπάρχει ένα ευρύ φάσμα λαχανικών που έχουν υποστεί ζύμωση, αλλά το λάχανο είναι μια ιδιαίτερα δημοφιλής επιλογή λόγω των υψηλών επιπέδων βακτηρίων γαλακτικού οξέος που περιέχει. Το ξινολάχανο είναι ένα δημοφιλές είδος λάχανου που έχει υποστεί ζύμωση που βρίσκεται στην κουζίνα πολλών ευρωπαϊκών χωρών, συμπεριλαμβανομένης της Γερμανίας και της Πολωνίας. Το Kimchi παρασκευάζεται συνήθως με λάχανο νάπα και διάφορα μπαχαρικά και είναι εγγενές στην κορεάτικη κουζίνα. Ομοίως, το suan cai είναι ένα είδος λάχανου τουρσί κοινό στην κινέζικη κουζίνα και το curtido, το οποίο συχνά περιέχει ένα μείγμα από ελαφρά ζυμωμένο λάχανο, κρεμμύδι και καρότο, είναι κοινό στα μενού του Σαλβαδόρ.