Το τυρί που έχει υποστεί ζύμωση είναι ένα τρόφιμο που βρίσκεται σε όλο τον κόσμο. Η διαδικασία ζύμωσης επιτρέπει στα γαλακτοκομικά προϊόντα να διατηρούνται σε θερμοκρασία δωματίου για μεγάλα χρονικά διαστήματα, κάτι που ήταν απαραίτητο τις ημέρες πριν από την κατάψυξη. Τα τυριά ζυμώνονται προσθέτοντας διαφορετικούς τύπους βακτηρίων στα γαλακτοκομικά προϊόντα και αφήνοντας τα βακτήρια να φάνε τη λακτόζη. Τόσο τα σκληρά όσο και τα μαλακά τυριά παρασκευάζονται με ζύμωση γάλακτος με την προσθήκη ζωντανών καλλιεργειών σε αυτό.
Υπάρχουν δύο κύριοι τύποι τυριών – που έχουν υποστεί ζύμωση και δεν έχουν υποστεί ζύμωση. Τα τυριά που δεν έχουν υποστεί ζύμωση παρασκευάζονται θερμαίνοντας το γάλα, προσθέτοντας ένα οξύ σε αυτό, το οποίο προκαλεί τον διαχωρισμό του τυροπήγματος και του ορού γάλακτος και στη συνέχεια στραγγίζοντας το τυρόπηγμα. Αυτά τα τυρόπηγμα μπορούν να καταναλωθούν ενώ είναι υγρά, όπως σε τυρί cottage, ή να πιεστούν μέχρι να στεγνώσουν και να σφίξουν, όπως στο ινδικό τυρί, paneer. Σε κάθε περίπτωση, το τυρί πρέπει να καταναλωθεί γρήγορα, διαφορετικά θα χαλάσει. Το τυρί που έχει υποστεί ζύμωση αναπτύχθηκε πριν από χιλιάδες χρόνια ως ένας τρόπος για να παρασκευαστούν τα γαλακτοκομικά προϊόντα για εβδομάδες ή μήνες.
Η διαδικασία παρασκευής τυριού που έχει υποστεί ζύμωση διαφέρει σημαντικά από τη διαδικασία παρασκευής τυριού που δεν έχει υποστεί ζύμωση. Τα σκληρά τυριά απαιτούν την προσθήκη ρενίνης ή ενός υποκατάστατου ρενίνης και όλα τα τυριά που έχουν υποστεί ζύμωση χρειάζονται ζωντανές καλλιέργειες που προστίθενται σε αυτά. Αυτές οι καλλιέργειες τρέφονται με τη λακτόζη του γάλακτος, παράγοντας γαλακτικό οξύ ως υποπροϊόν. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται συχνά γήρανση, αλλά στην πραγματικότητα είναι ένας τύπος ζύμωσης. Τα τυριά μπορούν να ζυμωθούν για οπουδήποτε από εβδομάδες έως μήνες.
Ιστορικά, το τυρί ζυμώνονταν σε σπηλιές. Οι σπηλιές παρείχαν μια περιοχή δροσερή, υγρή και μακριά από τον ήλιο, που θα μπορούσε να βλάψει το τυρί που είχε υποστεί ζύμωση και να το καταστήσει μη βρώσιμο. Σε ορισμένες περιοχές, τα τυριά εξακολουθούν να παλαιώνουν σε σπηλιές, αν και είναι πιο συνηθισμένο στη σύγχρονη εποχή να ζυμώνονται σε κτίρια που ελέγχονται από το κλίμα. Οι ζωντανοί οργανισμοί στο τυρί πρέπει να διατηρούνται δροσεροί, ώστε να αναπαραχθούν και να ζυμώσουν το γάλα σε τυρί.
Τα περισσότερα τυριά είναι παραλλαγές τυριών που έχουν υποστεί ζύμωση. Οι καλλιέργειες που προστέθηκαν στο τυρί και οι συνθήκες υπό τις οποίες παλαιώνεται ευθύνονται για τις πολλές διαφορετικές γεύσεις και υφές του τυριού. Όλα τα βακτήρια που προστίθενται στο τυρί για ζύμωση είναι ασφαλή για κατανάλωση. Τα μη ασφαλή βακτήρια συχνά απομακρύνονται από το γάλα πριν από τη ζύμωση μέσω της διαδικασίας της παστερίωσης.