Το αλεύρι με χαμηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες ή χαμηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες έχει παρόμοια λειτουργία με το κανονικό αλεύρι, αλλά η πηγή του αλευριού είναι διαφορετική. Το περισσότερο αλεύρι προέρχεται από σιτάρι και δημητριακά, αλλά το αλεύρι με χαμηλούς υδατάνθρακες προέρχεται συνήθως από ξηρούς καρπούς, σπόρους ή όσπρια, τα οποία αντιπροσωπεύουν τη χαμηλότερη ποσότητα υδατανθράκων. Ως αντάλλαγμα, οι περισσότερες από αυτές τις πηγές είναι υψηλότερες σε λίπος, το οποίο μπορεί να είναι πρόβλημα για μερικούς ανθρώπους. Οι ποσότητες πρωτεϊνών, λιπών και υδατανθράκων διαφέρουν από το συνηθισμένο αλεύρι, επομένως αυτό το αλεύρι συνήθως έχει διαφορετική απόδοση και δράση σε σύγκριση με το κανονικό λευκό αλεύρι. Ένα πιθανό πρόβλημα είναι ότι αυτός ο τύπος αλευριού παρασκευάζεται από πολλά κοινά αλλεργιογόνα, επομένως άτομα με ορισμένες ευαισθησίες στα τρόφιμα μπορεί να αρρωστήσουν από τη χρήση αυτού του αλευριού.
Το κανονικό αλεύρι παρασκευάζεται από σιτάρι και δημητριακά, τα οποία έχουν υψηλές ποσότητες υδατανθράκων. Για να φτιάξετε ένα παρόμοιο αλεύρι με λιγότερους υδατάνθρακες, χρησιμοποιούνται διαφορετικές πηγές – πηγές που θεωρούνται χαμηλές σε υδατάνθρακες. Αυτές οι πηγές περιλαμβάνουν συνήθως ξηρούς καρπούς όπως αμύγδαλα και καρύδια, σπόρους όπως σπόρους λιναριού και όσπρια όπως φιστίκια και σόγια. Το σιτάρι μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως αλεύρι με χαμηλούς υδατάνθρακες, αλλά μόνο εάν χρησιμοποιηθεί το τμήμα σιταριού που περιέχει την πρωτεΐνη και τίποτα άλλο.
Ενώ αυτές οι πηγές έχουν χαμηλότερους υδατάνθρακες, συνήθως έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά. Για παράδειγμα, οι περισσότεροι ξηροί καρποί είναι θερμιδικά πυκνοί με λίπος, αν και τα περισσότερα από αυτά είναι καλά λιπαρά, όπως μονοακόρεστα και πολυακόρεστα. Εάν κάποιος προσπαθεί να μειώσει την πρόσληψη λίπους καθώς και την πρόσληψη υδατανθράκων, τότε ίσως είναι καλή ιδέα να εξετάσει τις ποικιλίες αλευριού χαμηλών υδατανθράκων που είναι επίσης χαμηλών λιπαρών, όπως το αλεύρι σόγιας.
Οι περισσότεροι άνθρωποι είναι συνηθισμένοι στο πώς λειτουργεί το λευκό αλεύρι, αλλά όταν προσπαθούν να ψήσουν ή να μαγειρέψουν με αλεύρι χαμηλών υδατανθράκων, πιθανότατα θα παρατηρήσουν κάποιες διαφορές. Ανάλογα με την πηγή του αλευριού – και πόσες θερμίδες υδατάνθρακες, λίπος και πρωτεΐνες έχει – το αλεύρι μπορεί να αντιδράσει διαφορετικά. Για παράδειγμα, το αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη μπορεί να συσσωματωθεί ευκολότερα. το αλεύρι μπορεί επίσης να ροδίσει ή να καεί πιο γρήγορα από το κανονικό αλεύρι. Αυτό σημαίνει ότι οι μάγειρες και οι αρτοποιοί μπορεί να χρειαστεί να πειραματιστούν με το αλεύρι για να μάθουν πώς λειτουργεί.
Ένα από τα σημαντικότερα προβλήματα με το αλεύρι με χαμηλούς υδατάνθρακες είναι ότι συνήθως παρασκευάζεται από κοινά αλλεργιογόνα, επομένως τα ευαίσθητα άτομα μπορεί να αρρωστήσουν από τη χρήση του. Μερικές από τις πιο κοινές αλλεργίες περιλαμβάνουν τη σόγια, τα φιστίκια και τους ξηρούς καρπούς, τα οποία χρησιμοποιούνται για την παρασκευή αυτών των αλεύρων. Τα άτομα που έχουν τέτοιες αλλεργίες μπορεί να είναι καλύτερα να χρησιμοποιούν κανονικό λευκό αλεύρι, ώστε να μην αρρωστήσουν και να βρουν έναν άλλο τρόπο για να μειώσουν τους υδατάνθρακες ή να αναζητήσουν διαφορετική πηγή αλευριού που δεν περιλαμβάνει το αλλεργιογόνο τους.