Πολλοί κόκκοι χαμηλών υδατανθράκων έχουν ως επί το πλείστον χαμηλή περιεκτικότητα σε εύπεπτους υδατάνθρακες ή καθαρούς υδατάνθρακες, οι οποίοι είναι πλούσιοι σε φυτικές ίνες και συμβάλλουν στη διαχείριση των υγιών επιπέδων σακχάρου στο αίμα. Δημητριακά όπως η κινόα, το φαγόπυρο και το κριθάρι είναι δημοφιλή δημητριακά που μπορούν να χρησιμοποιηθούν συχνά σε δίαιτες χαμηλών υδατανθράκων σε μικρές ποσότητες, καθώς είναι γενικά χαμηλότεροι σε υδατάνθρακες από τα περισσότερα δημητριακά όπως το σιτάρι ή η σίκαλη. Τα περισσότερα από αυτά τα δημητριακά μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως υποκατάστατο του ρυζιού ή της βρώμης σε συνταγές και όλα συνεισφέρουν σημαντική ποσότητα δημητριακών ολικής αλέσεως σε οποιαδήποτε δίαιτα. Δεδομένου ότι αυτά τα δημητριακά μπορούν να συνεισφέρουν σε μεγάλο αριθμό υδατανθράκων εάν καταναλωθούν σε υπερβολική ποσότητα, οι περισσότεροι που κάνουν δίαιτα χαμηλών υδατανθράκων τείνουν να ενσωματώνουν αυτά τα τρόφιμα με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη μόνο σε μικρές ποσότητες.
Η κινόα είναι ένα από τα πιο δημοφιλή δημητριακά χαμηλών υδατανθράκων και συχνά αντικαθιστά το ρύζι στα πιάτα για να μειώσει το γλυκαιμικό φορτίο και να αυξήσει το θρεπτικό περιεχόμενο του γεύματος. Η υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες της κινόα συμβάλλει στα χαμηλά επίπεδα εύπεπτων υδατανθράκων ή των υδατανθράκων που επηρεάζουν τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα. Αυτοί οι υδατάνθρακες ονομάζονται συχνά καθαροί υδατάνθρακες, οι οποίοι είναι απλώς οι συνολικοί υδατάνθρακες μείον την περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες. Διατροφικές αναλύσεις και μελέτες της κινόα δείχνουν ότι είναι ο πιο θρεπτικός από τους κόκκους χαμηλών υδατανθράκων, που περιέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα που απαιτούνται για την υγεία του ανθρώπου και των ζώων.
Το φαγόπυρο είναι επίσης δημοφιλές μεταξύ των δημητριακών με χαμηλούς υδατάνθρακες και χρησιμοποιείται συχνά σε ζυμαρικά με χαμηλούς υδατάνθρακες και χωρίς γλουτένη, ως υποκατάστατο ρυζιού ή βρώμης και ως προσθήκη σε μείγματα και δημητριακά με χαμηλούς υδατάνθρακες. Ο γλυκαιμικός δείκτης του φαγόπυρου είναι παρόμοιος με την κινόα και θεωρείται ότι έχει πιο αργή επίδραση στα επίπεδα σακχάρου στο αίμα από άλλα δημητριακά. Το καστανό ρύζι, αν και υψηλότερο σε συνολικούς υδατάνθρακες από την κινόα, περιέχει λιγότερους καθαρούς υδατάνθρακες από το επεξεργασμένο λευκό ρύζι, καθιστώντας το ελαφρώς καλύτερο για τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα. Το ρύζι γενικά συχνά αποφεύγεται σε δίαιτες χαμηλών υδατανθράκων. Ωστόσο, το καστανό ρύζι κάνει το δρόμο του σε ορισμένα γεύματα χαμηλών υδατανθράκων σε μικρές και μέτριες ποσότητες.
Το μη αποφλοιωμένο κριθάρι είναι ένα άλλο δημοφιλές δημητριακό που χρησιμοποιείται από ορισμένους που κάνουν δίαιτα χαμηλών υδατανθράκων, καθώς περιέχει χαμηλότερο επίπεδο υδατανθράκων από τα περισσότερα δημητριακά όπως η σίκαλη ή το σιτάρι. Πολλοί από αυτούς τους κόκκους χαμηλών υδατανθράκων μπορούν να αντικαταστήσουν τροφές όπως η βρώμη ή το ρύζι, καθιστώντας μια τέλεια προσθήκη χαμηλού γλυκαιμικού και ενέργειας σε οποιαδήποτε συνταγή. Αν και τα περισσότερα από αυτά τα δημητριακά είναι χαμηλότερα σε υδατάνθρακες από άλλες πηγές δημητριακών, δεν θα πρέπει απαραίτητα να θεωρούνται τρόφιμα με χαμηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες σε μια δίαιτα χαμηλή σε υδατάνθρακες. Οι περισσότεροι διατροφολόγοι πιστεύουν ότι αυτές οι τροφές είναι υγιεινές προσθήκες σε οποιαδήποτε δίαιτα που περιλαμβάνει μεγάλη ποικιλία τροφίμων και σωματική δραστηριότητα.