Το Amchoor (προφέρεται AHM-choor), που γράφεται επίσης “aamchur”, είναι ένα καρύκευμα εσπεριδοειδών που παρασκευάζεται από αποξηραμένα άγουρα μάνγκο. Το amchoor που παράγεται στην Ινδία, που αναφέρεται επίσης ως σκόνη μάνγκο, χρησιμοποιείται τόσο για να αρωματίσει τρόφιμα όπως φρουτοσαλάτες, κάρυ και ντάλ και για να μαλακώσει κρέατα, πουλερικά και ψάρια.
Για να παρασκευαστεί το amchoor, τα μάνγκο πρώιμης εποχής συγκομίζονται ενώ είναι ακόμη πράσινα και άγουρα. Συνηθέστερα, συλλέγονται από ακαλλιέργητα δέντρα που αναπτύσσονται στη φύση ή συλλέγονται από το έδαφος, αντί να αφαιρούνται από τις εποπτευόμενες από τη γεωργία φυτεύσεις μάνγκο που καλλιεργούνται για εξαγωγή.
Μόλις συγκομιστούν, τα πράσινα μάνγκο ξεφλουδίζονται, κόβονται σε λεπτές φέτες και ξηραίνονται στον ήλιο. Οι αποξηραμένες φέτες, που είναι ανοιχτό καφέ και μοιάζουν με λωρίδες ξυλώδους φλοιού, μπορούν να αγοραστούν ολόκληρες και να αλεσθούν από το άτομο στο σπίτι, αλλά η πλειονότητα των φετών που επεξεργάζονται με αυτόν τον τρόπο αλέθονται σε λεπτή σκόνη και πωλούνται ως έτοιμη αμτσούρα.
Το Amchoor είναι ένα φρουτώδες μπαχαρικό με τάρτα, στυφή, αλλά όχι δυσάρεστη γεύση. Προσδίδει μια όξινη φωτεινότητα στα τρόφιμα στα οποία εφαρμόζεται. Το Amchoor είναι ένας κυρίαρχος αρωματικός παράγοντας στη μαγειρική της βόρειας Ινδίας, όπου χρησιμοποιείται για να αρωματίσει τις γεμίσεις samosa και pakora, τα μαγειρευτά και τις σούπες, τις φρουτοσαλάτες και τα αρτοσκευάσματα. Προστίθεται σε μαρινάδες για κρέας και πουλερικά ως ενζυμικό μαλακτικό και δίνει την ξινιά του στα τσάτνεϊ και τα τουρσιά.
Το Chat masala, ένα τάρτο ινδικό μείγμα μπαχαρικών που χρησιμοποιείται για να καρυκεύουμε φρουτοσαλάτες και χυμούς, σαλάτες και ποικιλία σνακ, περιέχει το amchoor ως κυρίαρχο συστατικό. Το ίδιο το μπαχαρικό συνδυάζεται καλά με άλλα μπαχαρικά, ιδιαίτερα με τσίλι, κόλιανδρο και τζίντζερ.
Οι χυμοί λεμονιού, λάιμ και άλλοι χυμοί εσπεριδοειδών μπορούν να αντικατασταθούν με το amchoor σε πιάτα όπου η προσθήκη ενός υγρού συστατικού δεν θα επηρεάσει τη συνοχή ή την υφή. Το Amchoor μπορεί να βρεθεί στις αγορές της Ινδίας ή να παραγγελθεί διαδικτυακά από εξειδικευμένους λιανοπωλητές μπαχαρικών. Αν θέλετε να δοκιμάσετε να φτιάξετε το δικό σας μείγμα chat masala, σκεφτείτε να χρησιμοποιήσετε τη συνταγή που ακολουθεί.
Chat Masala
2 κουταλιές της σούπας σπόρους κόλιανδρου
1 κουταλιά της σούπας κύμινο
1 κουταλάκι του γλυκού σπόρους μάραθου
1 κουταλιά της σούπας amchoor
1 κουταλιά της σούπας garam masala
1 κουταλιά της σούπας χοντρό θαλασσινό αλάτι (ή μαύρο αλάτι, αν θέλετε)
1 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι καγιέν
1 πρέζα σκόνη asafetida (ή αντικαταστήστε με 1/4 κουταλάκι του γλυκού σκόρδο σε σκόνη)
1/4 κουταλάκι του γλυκού τζίντζερ
1. Τοποθετήστε ένα στεγνό τηγάνι σε μέτρια φωτιά μέχρι να ζεσταθεί. Ρίξτε τους σπόρους κόλιανδρου σε ζεστό τηγάνι και ανακατέψτε για 1 έως 2 λεπτά, μέχρι οι σπόροι να μυρίσουν και να ψηθούν. Βγάζετε σε ένα μικρό μπολ να κρυώσει και επαναλαμβάνετε με σπόρους κύμινου και μετά με μαραθόσπορους. Όταν οι σπόροι κρυώσουν, αλέστε σε μύλο μπαχαρικών ή μύλο καφέ που χρησιμοποιείται μόνο για άλεσμα μπαχαρικών.
2. Συνδυάστε τα αλεσμένα μπαχαρικά με τα υπόλοιπα υλικά και τοποθετήστε τα σε ένα γυάλινο βάζο με ένα καλά προσαρμοσμένο καπάκι. Φυλάσσεται σε δροσερό, ξηρό μέρος μακριά από το άμεσο φως.