Ένα αγγούρι θαλάσσης είναι ένα εχινόδερμα στην κατηγορία Holothuroidea που μπορεί να βρεθεί σε όλους τους ωκεανούς του κόσμου σε βάθη που κυμαίνονται από τη ζώνη της παλίρροιας έως τον πυθμένα των ωκεάνιων τάφρων. Υπάρχουν πάνω από 1,000 είδη Holothurians, αν και όλα τους έχουν τα μακριά σώματα σε σχήμα αγγουριού που δίνουν στα ζώα το κοινό τους όνομα. Όπως και άλλα εχινόδερμα, τα αγγούρια της θάλασσας εμφανίζουν ακτινωτή συμμετρία πέντε πλευρών κατά μήκος του σώματος τους. Τα αρκετά παράξενα πλάσματα του ωκεανού είναι επίσης πολύτιμα σε ορισμένες ασιατικές μαγειρικές παραδόσεις.
Από απόσταση, θα μπορούσε κανείς να συγχωρηθεί για το ότι μπέρδεψε ένα αγγούρι θάλασσας με ένα πραγματικό αγγούρι. Τις περισσότερες φορές, τα ζώα ξεκουράζονται στον πυθμένα του ωκεανού, φιλτράροντας τα τρόφιμα από το νερό που ρέει γύρω τους. Τα σκοτεινά, περιττά κορμιά τους μοιάζουν πολύ με αγγούρια, αν και ορισμένα εξωτικά είδη δίνουν τη ζωική τους φύση με κονδυλώματα σε χρώματα όπως το πορτοκαλί και το μπλε. Τρώνε πλαγκτόν και άλλο οργανικό υλικό, είτε μέσω τροφοδοσίας με φίλτρο είτε κοσκινίζοντας το ίζημα στο βυθό του ωκεανού με τα εύκαμπτα πλοκάμια που περιβάλλουν το στόμα τους.
Όπως και άλλα θαλάσσια ζώα, το αγγούρι της θάλασσας φιλτράρει το οξυγόνο από το θαλασσινό νερό για να αναπνεύσει. Σε αυτή την περίπτωση, μια συσκευή για την εξαγωγή οξυγόνου – που ονομάζεται αναπνευστικό δέντρο – ξεκινά από τη βάση του πρωκτού και τρέχει κατά μήκος του σώματος του ζώου. Το αγγούρι προσλαμβάνει μικρές ποσότητες νερού μέσω του πρωκτού και της κλοάκας και στη συνέχεια αποβάλλει τα απόβλητα πίσω μέσω του κλοάκα. Το απλό αναπνευστικό και πεπτικό σύστημα του ζώου υποδηλώνει ότι υπάρχει εδώ και εκατομμύρια χρόνια και υπάρχουν απολιθωμένα παραδείγματα που υποστηρίζουν αυτήν την υπόθεση από την περίοδο της Σιλουρίας, πριν από 400 εκατομμύρια χρόνια.
Ορισμένα είδη αυτής της κατηγορίας έχουν ένα κόλπο στο μανίκι τους όταν χρειάζεται αυτοάμυνα. Κάτω από μέτριες ποσότητες άγχους, κάποιος θα ρίξει νερό και από τα δύο άκρα. Υπό ακραίο στρες, ωστόσο, το ζώο θα ανασηκώσει το στομάχι του και θα ξεφύγει στο επακόλουθο χάος. Το στομάχι θα αναπτυχθεί ξανά σε σχετικά σύντομο χρονικό διάστημα. Άλλα εχινόδερμα είναι επίσης σε θέση να εξαναγκάσουν το στομάχι τους προς τα έξω, συνήθως για να τραφούν, αλλά το στομάχι συνήθως αποσύρεται πίσω στο σώμα.
Στην ασιατική κουζίνα, το αγγούρι της θάλασσας εμφανίζεται τόσο φρέσκο όσο και αποξηραμένο και χρησιμοποιείται συνήθως σε σούπες και μαγειρευτά. Η γεύση είναι ήπια και η υφή είναι ελαστική και ελαφρώς ζελατινώδης. Το ζώο χρησιμοποιείται επίσης σε ορισμένα παραδοσιακά φάρμακα και οι δυτικές φαρμακευτικές εταιρείες έχουν αρχίσει να το μελετούν για να διαπιστώσουν εάν περιέχει χρήσιμες ιδιότητες. Ορισμένα είδη φαίνεται να έχουν αντιπηκτικές, αντιφλεγμονώδεις και αντιμικροβιακές ενώσεις που μπορεί να χρησιμοποιηθούν στην ιατρική θεραπεία.