Το ζαμπόν Bayonne είναι ένα είδος ειδικού ακατέργαστου ζαμπόν που παράγεται μέσα και γύρω από τη Μπαγιόν της Γαλλίας, μια πόλη-λιμάνι που βρίσκεται στην καρδιά της Χώρας των Βάσκων. Αυτό το ζαμπόν μοιάζει πολύ με το προσούτο, ένα ιταλικό αλλαντικό που γνωρίζουν πολλοί άνθρωποι. Τα εξειδικευμένα κρεοπωλεία και τα καταστήματα που μεταφέρουν εισαγόμενα γαλλικά και ισπανικά τρόφιμα είναι πολύ πιθανό να έχουν ζαμπόν Bayonne και μπορούν επίσης να παραγγελθούν απευθείας μέσω πολλών παραγωγών και εισαγωγέων, μαζί με άλλα παραδοσιακά τοπικά τρόφιμα.
Αυτό το ζαμπόν ωριμάζεται πρώτα σε τοπικά παραγόμενο θαλασσινό αλάτι και στη συνέχεια στεγνώνει προσεκτικά στον αέρα για περίοδο τουλάχιστον επτά μηνών. Μόλις το ζαμπόν έχει ωριμάσει και στεγνώσει, μπορεί να συσκευαστεί προς πώληση. Εφόσον διατηρείται σε δροσερές, ξηρές συνθήκες, το ζαμπόν Bayonne μπορεί να διατηρηθεί έως και ένα χρόνο, και μερικές φορές ακόμη και περισσότερο. Μέσα και γύρω από την Bayonne, οι κρεοπώλες συχνά κρατούν ένα ζαμπόν κρεμασμένο και ξυρίζουν μερίδες κατόπιν αιτήματος του πελάτη. Σερβίρεται σε λεπτές φέτες που μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε μεγάλη ποικιλία πιάτων, από σαλάτες μέχρι μαγειρευτά.
Ιστορικά στοιχεία υποδηλώνουν ότι οι άνθρωποι παράγουν ζαμπόν στην Μπαγιόν τουλάχιστον από τον 12ο αιώνα και η πρακτική μπορεί να είναι ακόμη παλαιότερη. Όπως πολλά αλλαντικά και κονσερβοποιημένα τρόφιμα, το ζαμπόν Bayonne αναπτύχθηκε αρχικά για καθαρά πρακτικούς λόγους: το κρέας άφηνε ακατέργαστο, χαλούσε γρήγορα. Με την πάροδο του χρόνου, οι μάγειρες μετέτρεψαν τη δημιουργία σε μορφή τέχνης, και στα μέσα του 14ου αιώνα, μια ετήσια έκθεση και διαγωνισμός για τον εορτασμό του ζαμπόν διοργανωνόταν στη Μπαγιόν.
Τη δεκαετία του 1990, το ζαμπόν Bayonne έλαβε ειδική προστασία από την Ευρωπαϊκή Ένωση, μαζί με πολλές άλλες τοπικές σπεσιαλιτέ. Σύμφωνα με το νόμο, μόνο τα ζαμπόν που παράγονται σε μια συγκεκριμένη περιοχή, με συγκεκριμένα συστατικά, και με πολύ συγκεκριμένο τρόπο μπορούν να χαρακτηριστούν ζαμπόν Bayonne. Αυτή η κίνηση σχεδιάστηκε για να προστατεύσει την κληρονομιά του ζαμπόν Μπαγιόν και να αυξήσει την εμπιστοσύνη των καταναλωτών καθιερώνοντας ένα σαφές πρότυπο που θα διαβεβαίωνε τους ανθρώπους ότι έτρωγαν το γνήσιο προϊόν.
Το αλάτι που χρησιμοποιείται στην παραγωγή του ζαμπόν Bayonne παράγεται τοπικά και πολλά ζαμπόν τρίβονται επίσης με κόκκινες πιπεριές τοπικής καλλιέργειας κατά τη διαδικασία ξήρανσης στον αέρα. Τα περισσότερα ζαμπόν Bayonne τρίβονται επίσης με μια πάστα από λαρδί και αλεύρι για να διατηρούνται υγρά κατά τους θερμότερους και ξηρότερους μήνες της άνοιξης και του καλοκαιριού. Όταν χειρίζεται και ωριμάζει καλά, το ζαμπόν Bayonne έχει σκούρο κόκκινο χρώμα, με μια πολύ τρυφερή, ήπια γεύση που έχει μόνο έναν υπαινιγμό αλμυρής.