Το Bicol Express είναι ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα των Φιλιππίνων, που συνήθως φτιάχνεται από φέτες χοιρινού, γάλα καρύδας και πολλές πιπεριές τσίλι. Το πιάτο φτιάχνεται συνήθως ως στιφάδο, με την πικάντικη σάλτσα καρύδας να περιχύνεται με λίγο ρύζι. Μπορεί να έχει εξελιχθεί από ένα πιάτο που ονομάζεται «gulay na may lada», που σημαίνει λαχανικά με τσίλι, το οποίο είναι ένα πολύ παρόμοιο πιάτο, μόνο που χρησιμοποιεί λαχανικά αντί για χοιρινό.
Είναι πολύ ενδιαφέρον να γνωρίζουμε ότι ενώ το Bicol Express συγκεντρώνει το όνομα της περιοχής Bicol των Φιλιππίνων, στην πραγματικότητα δεν προήλθε από εκεί. Το στυλ μαγειρικής, ωστόσο, προέρχεται από την περιοχή. Η Cely Kalaw, η οποία εκτέθηκε στην κουζίνα Bicolano κατά τη διάρκεια της παιδικής της παραμονής στην περιοχή, εφηύρε το πιάτο στην περιοχή Malate στη Μανίλα.
Σε πολλές συνεντεύξεις, η Cely Kalaw αφηγείται ότι τη δεκαετία του 1960, μαζί με τον αδερφό της Etring εγκαινίασαν ένα μικρό εστιατόριο στο Μαλάτε με το όνομα «The Grove – Luto ni Inay», ένα από τα πρώτα φιλιππινέζικα εστιατόρια που προσφέρουν μπουφέ. Όταν μερικοί από τους πελάτες της άρχισαν να παραπονιούνται ότι το «ξαπλωμένο» της – ένα πολύ πικάντικο πιάτο από φύλλα taro και γάλα καρύδας – ήταν πολύ πικάντικο, αποφάσισε να δημιουργήσει μια πιο ήπια εκδοχή αυτού του πιάτου. Με τη σειρά της, έφτιαξε ένα πιάτο μαζί με το Etring από τσίλι, χοιρινό και γάλα καρύδας και έτσι δημιουργήθηκε το Bicol Express. Το πιάτο προοριζόταν ως συνεργάτης των πλέον εξημερωμένων «ξαπλώσεων», ειδικά για άτομα που ήθελαν περισσότερη πικάντικη γεύση.
Όταν η Σέλι κάλεσε μερικούς από τους φίλους της και τους επικριτές τροφίμων να δοκιμάσουν το νέο της πιάτο, δεν είχε βρει ακόμη όνομα για αυτό. Η έμπνευση για το όνομα έφτασε κυριολεκτικά όταν το τρένο που πήγαινε στο Bicol πέρασε κοντά στο εστιατόριο. Η Etring πρότεινε να ονομάσουν το πιάτο Bicol Express, και έτσι παραμένει από τότε.
Εκτός από τις φέτες χοιρινού, το γάλα καρύδας και τα πράσινα τσίλι, το Bicol Express αποτελείται επίσης από σκόρδο, κρεμμύδι και μια άφθονη μερίδα πάστας γαρίδας για αρωματισμό. Οι πράσινες πιπεριές μπορούν είτε να τεμαχιστούν είτε να μαγειρευτούν ολόκληρες, αν και οι τελευταίες θα δώσουν στο πιάτο μια λιγότερο πικάντικη γεύση. Για άτομα που έχουν αλλεργίες στα θαλασσινά, η πάστα γαρίδας μπορεί να αντικατασταθεί από σάλτσα ψαριού ή αλάτι.
Το Bicol Express είναι ένα μοναδικό πιάτο των Φιλιππίνων, αλλά τα υλικά και το στυλ μαγειρέματός του είναι παρόμοια με αυτά άλλων γειτονικών ασιατικών χωρών. Η χρήση του γάλακτος καρύδας ως κύριο συστατικό μπορεί επίσης να παρατηρηθεί στην κουζίνα της Ινδονησίας και της Ταϊλάνδης, πιθανώς επειδή και οι τρεις χώρες – συμπεριλαμβανομένων των Φιλιππίνων – έχουν τροπικό κλίμα και έχουν άφθονες καρύδες. Η αγάπη των πιπεριών τσίλι μπορεί επίσης να θεωρηθεί ως ένας κοινός παράγοντας, καθώς και η χρήση πάστας γαρίδας.