Μια μπριζόλα blade είναι ένα κομμάτι κρέατος από τον ώμο μιας αγελάδας ή ενός χοίρου. Οι περισσότεροι άνθρωποι σκέφτονται το βόειο κρέας όταν σκέφτονται αυτό το είδος μπριζόλας, με τις χοιρινές μπριζόλες να αναφέρονται μερικές φορές ως «χοιρινές μπριζόλες» για να αποφευχθεί η σύγχυση. Αυτό το κόψιμο μπορεί να είναι σκληρό, καθιστώντας το πιο κατάλληλο για μαρινάρισμα και ψήσιμο από το γρήγορο ψήσιμο ή το ψήσιμο, αλλά μπορεί επίσης να είναι αρκετά γευστικό και μερικές φορές εξαιρετικά τρυφερό, ανάλογα με τον τρόπο χειρισμού του.
Αυτό το κομμάτι κρέατος προέρχεται από το αρχικό κομμάτι που είναι γνωστό ως «τσακ», ένα τμήμα του ζώου που καλύπτει βασικά τον ώμο. Κατατάσσεται ως μπριζόλα σταυρωτής κοπής επειδή γίνεται κόβοντας το τσοκ για να παραχθούν μπριζόλες. Υπάρχουν δύο τύποι: το top blade steak και το under blade steak. Το επάνω κόψιμο είναι πολύ πιο τρυφερό, ενώ το κάτω τείνει να είναι λίγο πιο σκληρό και πιο δύσκολο να το δουλέψεις.
Οι μπριζόλες λεπίδων είναι εύκολο να αναγνωριστούν, επειδή μια λωρίδα από σκληρό συνδετικό ιστό τρέχει στη μέση της μπριζόλας. Μια παραλλαγή της μπριζόλας, η επίπεδη σιδερένια μπριζόλα, φτιάχνεται κόβοντας γύρω από τον συνδετικό ιστό πάνω σε μια μπριζόλα με λεπίδα για να αποδώσει ένα μόνο κομμάτι κρέατος που μπορεί να είναι αρκετά γευστικό. Το επάνω μέρος του ώμου είναι επίσης αρκετά τρυφερό, αφού αποκοπεί ο συνδετικός ιστός, καθιστώντας την επίπεδη σιδερένια μπριζόλα ένα πολυπόθητο αντικείμενο σε ορισμένα κρεοπωλεία.
Όταν εργάζεστε με blade steak, είναι σημαντικό για έναν μάγειρα να ανακαλύψει εάν το κόψιμο είναι από πάνω ή από κάτω, καθώς οι επάνω και οι κάτω μπριζόλες πρέπει να αντιμετωπίζονται διαφορετικά. Το πιο τρυφερό top cut είναι ένα πιο ευέλικτο κομμάτι κρέατος και μπορεί να μαγειρευτεί ελαφρά για άτομα που τους αρέσουν τα μέτρια και σπάνια κρέατα. Η κάτω μπριζόλα απαιτεί συνήθως περισσότερη δουλειά για να την μαλακώσει, όπως αργό ψήσιμο ή ψήσιμο. Και στις δύο περιπτώσεις, το υπερβολικό ψήσιμο θα δώσει μια σκληρή, λαστιχένια μπριζόλα και το υπερβολικό μαρινάρισμα μπορεί να οδηγήσει σε μαλακό, χυλό κρέας.
Οι μάγειρες μπορεί επίσης να δουν κορυφαίες μπριζόλες που αναφέρονται ως μπριζόλες βιβλίου, κορυφαίες μπριζόλες τσακ, μικροκαμμένες μπριζόλες ή μπριζόλες ανύψωσης. Τα under cuts είναι γνωστά ως μπριζόλες από κάτω ή Καλιφόρνια σε ορισμένα κρεοπωλεία. Όπως με κάθε προϊόν κρέατος, η μπριζόλα θα πρέπει να διατηρείται στο ψυγείο μέχρι να είναι έτοιμη για χρήση. Οι μάγειρες μπορούν να ξεπαγώσουν την κατεψυγμένη μπριζόλα με λεπίδα τοποθετώντας το στο ψυγείο όλη τη νύχτα, καθώς η απόψυξη σε θερμοκρασία δωματίου μπορεί να προωθήσει την ανάπτυξη βακτηρίων.