Το Boudin noir είναι ένα παραδοσιακό γαλλικό λουκάνικο που παρασκευάζεται με χοιρινό κρέας, τηγανητά κρεμμύδια, λίπος και αίμα. Η βελγική, η καταλανική και η κουζίνα Cajun περιλαμβάνει επίσης αυτό το λουκάνικο, και παραλλαγές αυτού του πιάτου τρώγονται σε πολλούς πολιτισμούς. Λουκάνικο αίματος ή μαύρη πουτίγκα, για παράδειγμα, τρώγονται στη Μεγάλη Βρετανία και την Ιρλανδία και η γερμανική παραλλαγή αυτού του πιάτου είναι γνωστή ως blutwurst. Οι ιστορικοί της μαγειρικής έχουν βρει συνταγές για αναγνωρίσιμες εκδοχές αυτού του πιάτου που χρονολογούνται πριν από 2,000 χρόνια.
Κατά την παράδοση, το boudin noir είναι ένα φρέσκο λουκάνικο. Όταν οι οικογένειες έσφαζαν χοίρους, η παρασκευή λουκάνικου αίματος ήταν ένας τρόπος για να διασφαλιστεί ότι χρησιμοποιήθηκε κάθε μέρος του χοίρου και ότι το λουκάνικο τρώγονταν συχνά την ίδια ημέρα της σφαγής από τα μέλη της οικογένειας και το πλήρωμα σφαγής. Το πιάτο είναι βασικό στοιχείο των γαλλικών αλλαντικών, της γαλλικής γαστρονομικής παράδοσης που περιστρέφεται γύρω από την παρασκευή μαγειρεμένων και αλλαντικών και φτιάχνεται φρέσκο κάθε μέρα σε ορισμένα κρεοπωλεία.
Οι πιο σύγχρονες απόψεις του boudin noir περιλαμβάνουν λουκάνικα που καπνίζονται ή μαγειρεύονται και στη συνέχεια κονσερβοποιούνται ώστε να μπορούν να καταναλωθούν ανά πάσα στιγμή. Τα παντοπωλεία φέρουν μερικές φορές αυτές τις φόρμες όταν δεν έχουν φρέσκα αλλαντικά, ειδικά αν διαθέτουν άλλα βασικά είδη γαλλικής κουζίνας. Είναι επίσης δυνατό να παραγγείλετε φρέσκα λουκάνικα μέσω ορισμένων προμηθευτών κρέατος.
Η γέμιση του λουκάνικου προσαρμόζεται από τον μεμονωμένο μάγειρα. Οι μάγειρες σιγοβράζουν τα κρεμμύδια σε κύβους λίπους, ανακατεύουν με κιμά χοιρινό και προσθέτουν αίμα που ανακατεύεται συνεχώς για να αποφευχθεί η πήξη. Η γέμιση χύνεται, αντί να εξαναγκάζεται, σε περιβλήματα λουκάνικου που μπορεί να μείνουν ως μακριά σωληνάρια ή να στρίψουν για να δημιουργηθούν σύνδεσμοι. Μόλις δέσει το λουκάνικο, μπορεί να μαγειρευτεί στον ατμό, να τηγανιστεί ή να προετοιμαστεί με άλλο τρόπο από τον μάγειρα. Είναι σύνηθες το boudin noir να είναι πολύ μπαχαρικό κατά την παρασκευή του και υπάρχουν τοπικές προτιμήσεις καρυκευμάτων. Ως αποτέλεσμα, τα λουκάνικα από διαφορετικές τοποθεσίες μπορούν να έχουν αρκετά διαφορετική γεύση.
Ένας συνηθισμένος τρόπος για να σερβίρετε boudin noir είναι το τηγανητό με φέτες πατάτας και μήλου, αν και υπάρχουν πολλές παραλλαγές. Η γεύση του λουκάνικου είναι πολύ περίπλοκη, χάρη στην ανάμειξη των συστατικών, και ενώ ορισμένοι δειπνητές αποθαρρύνονται από τη σκέψη να φάνε λουκάνικα με αίμα, άλλοι δεν έχουν τέτοια γεύση, κάνοντας το λουκάνικο μια λιχουδιά σε πολλές περιοχές του κόσμου. Όσοι ενδιαφέρονται να δοκιμάσουν το boudin noir μπορούν να δοκιμάσουν τις προσφορές σε ένα γαλλικό εστιατόριο ή ντελικατέσεν ή να αγοράσουν λουκάνικα σε ένα κρεοπωλείο και να τα φέρουν στο σπίτι για να μαγειρέψουν.