Το λίπος βουτύρου είναι το λιπαρό συστατικό του γάλακτος, που αποτελείται από ένα μείγμα κορεσμένων και ακόρεστων λιπαρών οξέων. Η ποσότητα του λίπους στο αγελαδινό γάλα ποικίλλει, ανάλογα με διάφορους παράγοντες, όπως η εποχή του χρόνου, η διατροφή της αγελάδας και η ηλικία της αγελάδας. Οι κανονισμοί που ορίζουν διάφορα γαλακτοκομικά προϊόντα και τις διαφορές μεταξύ τους συχνά χρησιμοποιούν το λίπος βουτύρου ως τυποποιητικό μέτρο, επειδή είναι εύκολο να μετρηθεί και τα γαλακτοκομικά προϊόντα μπορούν να προσαρμοστούν ώστε να διασφαλιστεί ότι έχουν ομοιόμορφη περιεκτικότητα σε λιπαρά.
Στο φρέσκο γάλα, το λίπος βουτύρου έχει τη μορφή μικρών σφαιριδίων λίπους που φαίνονται με μεγέθυνση. Εάν το γάλα αφεθεί να σταθεί, το λίπος ανεβαίνει σιγά σιγά στην κορυφή. Ιστορικά, οι άνθρωποι άφηναν το γάλα να σταθεί μετά το άρμεγμα και στη συνέχεια το ξαφρίζουν για να αφαιρέσουν το λίπος που αναδεύεται σε προϊόντα βουτύρου και κρέμας. Σήμερα, το γάλα περιστρέφεται πιο συχνά σε φυγοκεντρητές για να διαχωριστούν τα λιπαρά συστατικά, επιτρέποντας στο γάλα να διατηρείται σε κρύο και αποστειρωμένο περιβάλλον ανά πάσα στιγμή.
Στο ομογενοποιημένο γάλα, το λίπος βουτύρου διασπάται, ώστε να μην φιλτράρεται, αλλά αντίθετα παραμένει εναιωρημένο στα υγρά του γάλακτος, σε ένα διάλυμα που είναι γνωστό ως κολλοειδές. Αυτό γίνεται με γάλα και κρέμα γάλακτος για να αποφευχθεί ο διαχωρισμός του βουτυρικού λίπους, αν και μερικές φορές είναι δυνατό να αγοράσετε εξειδικευμένα προϊόντα που δεν έχουν ομογενοποιηθεί και θα διαχωριστούν εάν αφεθούν να σταθούν.
Το πλήρες γάλα έχει συνήθως περίπου 3.5% βουτυρικό λίπος. Η σαντιγί μπορεί να έχει μεταξύ 30 και 35%, και η παχύρρευστη κρέμα έχει τουλάχιστον 36%. Το βούτυρο είναι σχεδόν εξ ολοκλήρου λίπος, καθώς παρασκευάζεται χωρίζοντας το λίπος και στη συνέχεια χτυπώντας το για να το ενθαρρύνει να ενωθεί σε μια μάζα. Τα βούτυρα έχουν συνήθως τουλάχιστον 80% λιπαρά. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα ελέγχονται για να επιβεβαιωθεί ότι φέρουν την κατάλληλη επισήμανση και ότι η περιεκτικότητά τους σε λιπαρά μπορεί να προσαρμοστεί ώστε να πληρούν ένα επιθυμητό πρότυπο πωλήσεων.
Όπως έχουν παρατηρήσει πολλοί καταναλωτές γαλακτοκομικών, η περιεκτικότητα σε λιπαρά έχει βαθιά επίδραση στην αίσθηση του στόματος. Το πλήρες γάλα τείνει να έχει πιο πλούσια και κρεμώδη γεύση από τα μη λιπαρά και τα αποβουτυρωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα, ενώ η σαντιγί, αν τη δοκιμάσετε ίσια, μπορεί να είναι σχεδόν βαριά και λιπαρή επειδή έχει τόσο πολύ λίπος. Τα παγωτά επηρεάζονται από την ποσότητα βουτυρικού λίπους που υπάρχει. Εάν είναι πολύ χαμηλή, η γεύση του παγωτού είναι παγωμένη και υδαρής, ενώ η υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά έχει ως αποτέλεσμα λιπαρά, κολλώδη προϊόντα παγωτού. Οι εταιρείες που φτιάχνουν παγωτό εμπορικά έχουν πολύ αυστηρά πρότυπα για το γάλα που θα δεχτούν για παραγωγή για να εξασφαλίσουν ότι η περιεκτικότητά τους σε βουτυρικό λίπος παραμένει σταθερή, ώστε οι καταναλωτές να μην παραπονιούνται για τις γευστικές παραλλαγές.