Η ζάχαρη άχνη, που μερικές φορές πωλείται και ως ζάχαρη “καστόρ” ή “υπερλεπτή”, είναι ένας τύπος κόκκου ζάχαρης που έχει αλεσθεί πολύ μικρός ώστε να διαλύεται εύκολα στα ποτά και στο ψήσιμο. Γενικά θεωρείται κάπως γκουρμέ και συχνά διαφημίζεται ως το «μυστικό» για ορισμένα γλυκά κοκτέιλ ή ιδιαίτερα αφράτες μαρέγκες. Στις περισσότερες περιπτώσεις, η ζάχαρη άχνη δεν διαφέρει από την τυπική λευκή επιτραπέζια ζάχαρη εκτός από το μέγεθός της – η γεύση και η χημική σύνθεση είναι η ίδια. Τα μικρότερα σωματίδια ενσωματώνονται καλύτερα σε ορισμένες συνταγές αλλά, στις περισσότερες περιπτώσεις, δεν έχουν καμία αναγνωρίσιμη διαφορά γεύσης.
μπορείτε να χρησιμοποιήσετε
Η λεπτή άλεση της ζάχαρης την καθιστά ιδανική για πολλές μαγειρικές εργασίες, καθώς διαλύεται εύκολα και κρεμάει εύκολα. Το μικρότερο μέγεθος σημαίνει ότι αναμειγνύεται πιο γρήγορα σε κουρκούτι και μπορεί να βελτιώσει την υφή και τη συνοχή πολλών πιάτων με βάση την κρέμα ή τα αυγά. Όταν οι μπάρμαν προσθέτουν ζάχαρη σε ανάμεικτα ποτά, συχνά στρέφονται στη ζάχαρη άχνη, καθώς είναι λιγότερο πιθανό να δημιουργήσουν ένα στρώμα αδιάλυτων κρυστάλλων ή παχύρρευστο σιρόπι στο κάτω μέρος του ποτηριού.
Υφή και Εμφάνιση
Ένας από τους λόγους που η ζάχαρη άχνη ονομάζεται επίσης “υπερλεπτή” ζάχαρη είναι λόγω της εξαιρετικά μικρής κοκκοποίησης της. Στις περισσότερες περιπτώσεις, αλέθεται ή υποβάλλεται σε επεξεργασία σε πολύ μικροσκοπικούς κρυστάλλους που σχεδόν αισθάνονται σαν σκόνη στην αφή. Η ζάχαρη άχνη δεν είναι τόσο ωραία όσο η ζαχαροπλαστική ή η πραγματική ζάχαρη άχνη, αλλά είναι συνήθως πολύ πιο λεία από τις παραδοσιακές επιτραπέζιες ποικιλίες.
Οι μάγειρες στα περισσότερα μέρη μπορούν να βρουν τόσο ραφιναρισμένες όσο και μη ραφιναρισμένες εκδοχές εξαιρετικής ζάχαρης. Η διαφορά είναι συνήθως πιο αισθητή όταν πρόκειται για χρώμα, καθώς το εκλεπτυσμένο τείνει να φαίνεται λευκό ή υπόλευκο, ενώ το μη ραφιναρισμένο αποκτά ένα πιο μελί ή ανοιχτό κεχριμπαρένιο χρώμα. Η γεύση είναι επίσης κάπως διαφορετική.
Πώς επεξεργάζεται και κατασκευάζεται
Η ραφιναρισμένη ζάχαρη άχνη παρασκευάζεται με ζαχαροκάλαμο ή παντζάρια που έχουν υποστεί επεξεργασία για την αφαίρεση της φυσικής μελάσας. Η ακατέργαστη ή χρυσή ζάχαρη άχνη, από την άλλη πλευρά, παρασκευάζεται με τη μελάσα. Αυτό απαιτεί συνήθως λιγότερη επεξεργασία, κάτι που πολλοί πιστεύουν ότι την κάνει πιο «φυσική».
Τα περισσότερα εργοστάσια επεξεργασίας διοχετεύουν τη ζάχαρη από εξειδικευμένους μύλους για να σπάσουν τους κρυστάλλους σε «εξαιρετική» ποιότητα. Παραδοσιακά, η ζάχαρη έπρεπε να μπορεί να χωρέσει μέσα από το μικροσκοπικό δικτυωτό άνοιγμα ενός «κοσκινιστή» για να κερδίσει το όνομα. Αυτά τα είδη κοσκινιστών ήταν κοινά στην Αγγλία του 17ου και 18ου αιώνα, αλλά χρησιμοποιούνται σπάνια σήμερα.
Υποκαταστάσεις και σχέση με άλλα προϊόντα ζάχαρης
Ενώ οι μάγειρες θα έχουν συχνά καλύτερα αποτελέσματα από τη ζάχαρη άχνη από την κανονική επιτραπέζια ζάχαρη σε πολλές συνταγές, τα δύο δεν διαφέρουν τόσο ως προς την αντικατάσταση φραγμών. Οι άνθρωποι που δεν έχουν εξαιρετική ζάχαρη στο χέρι μπορούν συνήθως να χρησιμοποιήσουν επιτραπέζια ζάχαρη στη θέση της. Μπορούν επίσης να επιλέξουν να φτιάξουν απλώς τις δικές τους ποικιλίες που μοιάζουν με κάστερ, επεξεργάζοντας λίγη συνηθισμένη ζάχαρη σε μπλέντερ, επεξεργαστή τροφίμων ή μύλο μπαχαρικών.
Η μόνη υποκατάσταση που συνήθως δεν συνιστάται είναι η άχνη ζάχαρη. Αν και οι κόκκοι ζάχαρης σε σκόνη είναι συνήθως μικρότεροι από τους κόκκους caster, συχνά συμπληρώνονται με άμυλο αραβοσίτου για να βελτιώσουν τη συνοχή τους. Εκτός εάν μια συνταγή απαιτεί άμυλο καλαμποκιού, η προσθήκη του, ακόμη και σε ίχνη, μπορεί να επηρεάσει βαθιά τη γεύση ή την εμφάνιση του τελικού προϊόντος.