Το Chiles en nogada είναι ένα μεξικάνικο πιάτο από την περιοχή της Puebla που αποτελείται από τρία ξεχωριστά μέρη. Η πρώτη είναι μια γέμιση picadillo, η οποία είναι ένας συνδυασμός κιμά, φρούτων και μπαχαρικών. Αυτό είναι γεμιστό μέσα σε ένα ψητό τσίλι poblano που μπορεί να χτυπηθεί και να τηγανιστεί, ανάλογα με τη συνταγή. Τέλος, η γεμιστή πιπεριά επικαλύπτεται με λευκή, κρεμώδη σάλτσα καρυδιού που γαρνίρεται με σπόρους κόκκινου ροδιού και μαϊντανό σε χοντρά κομμάτια. Η παρασκευή chiles en nogada τον Αύγουστο ή τον Σεπτέμβριο, την εποχή που τα καρύδια και τα ρόδια είναι στην εποχή τους, γίνεται συνήθως για τον εορτασμό της Ημέρας της Ανεξαρτησίας του Μεξικού, επειδή τα χρώματα του πιάτου μιμούνται αυτά της μεξικανικής σημαίας.
Το πιο περίπλοκο μέρος της παρασκευής chiles en nogada είναι η συναρμολόγηση του μείγματος picadillo. Σύμφωνα με αυθεντικές συνταγές, αυτό φτιάχνεται από χοιρινό κρέας που έχει κοπεί με μαχαίρι, αν και μπορεί να χρησιμοποιηθεί και κοτόπουλο ή μοσχάρι. Το κρέας τσιγαρίζεται με κρεμμύδια, σκόρδο, ροδάκινα και μήλα κομμένα σε κύβους μέχρι να ψηθούν όλα. Για μεγάλα κομμάτια, το κρέας μπορεί να μαγειρευτεί σε νερό ή ζωμό προηγουμένως και στη συνέχεια να τεμαχιστεί ή να λιώσει πριν τελειώσει στο τηγάνι. Πρόσθετα συστατικά για το picadillo περιλαμβάνουν σταφίδες, κανέλα, αμύγδαλα και γαρίφαλο.
Στη συνέχεια, ψήνονται οι πιπεριές τσίλι poblano. Αυτό μπορεί να γίνει πάνω από μια σχάρα, κάτω από ένα κοτόπουλο ή απευθείας σε μια εστία με φλόγα. Το δέρμα ψήνεται μέχρι να μαυρίσει και μετά αφαιρείται. Οι σπόροι μέσα στο τσίλι βγαίνουν, αλλά το τσίλι μένει ως επί το πλείστον άθικτο ώστε να μπορεί να κρατήσει τη γέμιση picadillo. Μερικοί σεφ λένε ότι το ψητό poblano στην αρχική συνταγή για chiles en nogada πρέπει να χτυπηθεί και να τηγανιστεί ρηχά σε λαρδί για να βοηθήσει στη δημιουργία μιας πιο στερεής βάσης για τη σάλτσα και τη γέμιση.
Το τελευταίο στοιχείο του chiles en nogada, το οποίο πρέπει να ξεκινήσετε εκ των προτέρων, είναι η nogada, ή σάλτσα καρυδιού. Πρόκειται ουσιαστικά για μπαχαρικά, καρύδια και γάλα που μουλιάζονται μαζί όλη τη νύχτα. Ορισμένες συνταγές απαιτούν επίσης σέρι και κανέλα, ενώ άλλες χρησιμοποιούν βαριά κρέμα, τυρί κρέμα ή queso fresco. Αφού μουλιάσει όλη τη νύχτα, το μείγμα τοποθετείται σε μπλέντερ ή επεξεργαστή τροφίμων και πολτοποιείται μέχρι να γίνει κρεμώδες και λείο.
Για να συναρμολογήσετε chiles en nogada, το τσίλι πρώτα γεμίζεται με το μείγμα picadillo. Τοποθετούμε σε πιάτο σερβιρίσματος με την κομμένη πλευρά στραμμένη προς τα πάνω και την πιπεριά ανοιχτή ελαφρά. Η σάλτσα καρυδιού απλώνεται με κουτάλι άφθονα πάνω από την επιφάνεια του πικαντίγιο και του τσίλι μέχρι η κορυφή να είναι ένα πεδίο με συμπαγές λευκό. Πάνω από αυτό, πασπαλίζονται οι σπόροι ροδιού και ο ψιλοκομμένος μαϊντανός. Αυτό αντικατοπτρίζει τα χρώματα της μεξικανικής σημαίας, ολοκληρώνοντας το πιάτο.