Το χοιρινό κότσι είναι ένα κομμάτι κρέατος που λαμβάνεται από το κάτω μέρος ενός ζαμπόν. Παραδοσιακά, η λέξη “ζαμπόν” προορίζεται για τους πίσω μηρούς και την περιοχή των ποδιών ενός χοίρου και συνήθως αποτελείται από τρία τμήματα, ένα από τα οποία είναι το στέλεχος. Τα κοψίματα από την επάνω περιοχή κοντά στην πλάτη ονομάζονται «κότσο» ή «πισινό», ενώ τα «κεντρικά» κοψίματα προέρχονται, ίσως δεν αποτελεί έκπληξη, από το μεσαίο τμήμα. Τα περισσότερα κρεοπωλεία πωλούν χοιρινό κότσι ακόμα κολλημένο στο κόκκαλο του ποδιού. Τείνει να είναι αδύνατο αλλά σκληρό και συχνά χρειάζεται πολύ χρόνο για να προετοιμαστεί. Το αργό ψήσιμο, το ψήσιμο και το βράσιμο είναι μερικοί από τους πιο δημοφιλείς τρόπους μαγειρέματος αυτού του τύπου κρέατος.
Από πού προέρχεται η περικοπή
Οι περισσότεροι παγκόσμιοι πολιτισμοί τρώνε γουρούνι με κάποια μορφή ή την άλλη, αν και υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί τρόποι για να σφάξετε, να ονομάσετε και να προετοιμάσετε το κρέας. Οι συνταγές και οι παρασκευές μπορεί να διαφέρουν πολύ από μέρος σε μέρος, αλλά στις περισσότερες περιπτώσεις ο τρόπος με τον οποίο γίνονται τα κοψίματα —δηλαδή η πραγματική μηχανική της διαδικασίας κρεοπωλείου— είναι λίγο πολύ ο ίδιος παντού. Το τμήμα του κορμού μπορεί να μην ονομάζεται “κνήμα” σε κάθε γλώσσα ή σε κάθε αγορά, αλλά ως στυλ κοπής μπορεί σχεδόν πάντα να αναγνωριστεί εύκολα.
Το χοιρινό κότσι είναι ουσιαστικά το κάτω μέρος ενός ζαμπόν. Αυτό αναφέρεται συχνά ως η περιοχή του “κάτω ποδιού”, αλλά συνήθως αναφέρεται στο κρέας των ποδιών, όχι στο ίδιο το μπούτι. Τα περισσότερα γουρούνια έχουν πολύ μικρά, αδύνατα πόδια που δεν έχουν πολύ κρέας πάνω τους, και όταν αυτά πωλούνται για τροφή αναφέρονται συνήθως ως “hock” ή “trotters” εάν περιλαμβάνουν τις οπλές. Το άνω μέρος του μηρού είναι το πιο σημαντικό μέρος κάθε κοπής στελέχους. Στις περισσότερες περιπτώσεις πωλείται στο μηριαίο οστό, ή στο κύριο οστό του ποδιού, αλλά αυτό το οστό συχνά πριονίζεται περίπου στο γόνατο του ζώου. Μερικές φορές τα μπούτια πωλούνται με τα πόδια και ακόμη και τις οπλές ακόμα συνδεδεμένες, αλλά όχι πάντα.
Βασικά χαρακτηριστικά
Το ζαμπόν είναι συνήθως ένα τρυφερό, ζουμερό κομμάτι κρέατος, αλλά αυτό δεν ισχύει πάντα όσον αφορά το κότσι. Αυτό το κόψιμο συνήθως περιέχει πολύ μυϊκό και συνδετικό ιστό, που μπορεί να το κάνει κάπως σκληρό όταν μαγειρευτεί. Έχει ένα στρώμα λιπώδους δέρματος, αλλά παρόλα αυτά είναι συχνά πιο αδύνατο από κομμάτια από άλλες περιοχές, επειδή το κάτω πόδι περιέχει περισσότερους μύες από λίπος.
Συμβουλές και τεχνικές μαγειρικής
Η σκληρή, μυώδης υφή του Shank σημαίνει ότι πολλές από τις πιο δημοφιλείς μεθόδους μαγειρέματος ζαμπόν και άλλων προϊόντων χοιρινού κρέατος ενδέχεται να μην έχουν καλά αποτελέσματα. Οι άνθρωποι συχνά προσπαθούν να μαγειρέψουν το κότσι για όσο το δυνατόν περισσότερο, προκειμένου να διασπάσουν ορισμένους από τους συνδετικούς ιστούς.
Το ψήσιμο είναι μια από τις πιο δημοφιλείς μεθόδους μαγειρέματος. Οι μάγειρες ξεκινούν σοτάροντας το εξωτερικό του κρέατος, συνήθως σε ένα τηγάνι και μετά βάζοντάς το σε μια βαθιά, σκεπασμένη κατσαρόλα με κάποια ποσότητα υγρού. Το νερό θα λειτουργήσει, αλλά το ζωμό, ο ζωμός ή το κρασί μπορούν να κάνουν το πιάτο πιο ενδιαφέρον. Στη συνέχεια, το όλο πράγμα ψήνεται αργά στην εστία για αρκετές ώρες. Για αυτή τη μέθοδο μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί μια συσκευή αργής κουζίνας στον πάγκο.
Το αργό ψήσιμο γίνεται συνήθως στο φούρνο. Οι μάγειρες συνήθως χρησιμοποιούν ένα ειδικό τηγάνι που ανεβάζει ελαφρώς το κρέας, αλλά οι άνθρωποι που δεν έχουν κάτι τέτοιο μπορούν συχνά να έχουν παρόμοια αποτελέσματα γυρίζοντας και περιστρέφοντας τακτικά το κρέας καθώς ψήνεται. Η κύρια ιδέα είναι να αφήσετε τη θερμότητα του φούρνου να εισχωρήσει αργά και ομοιόμορφα στο στέλεχος. Οι μάγειρες συχνά αλείφουν το κρέας με τις σταγόνες ή τους χυμούς που βγαίνουν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, κάτι που βοηθά να διατηρούνται τα πράγματα υγρά και τρυφερά. Οι μάγειρες μπορούν επίσης να έχουν παρόμοια αποτελέσματα στο μπάρμπεκιου ή σε ανοιχτή φλόγα σαν τη σούβλα. Το χοιρινό κότσι ψητό στη σούβλα γίνεται συνήθως έξω και συχνά έχει μια χαρακτηριστική καπνιστή γεύση.
Το χοιρινό κότσι μπορεί επίσης να μαγειρευτεί απευθείας σε σούπες, μαγειρευτά ή σάλτσες. Ένας σεφ μπορεί να προσθέσει ένα ωμό κότσι σε μια κατσαρόλα με σούπα, για παράδειγμα, και η θερμότητα της σούπας θα ψήσει το κρέας αμέσως από τα κόκαλα. Το μόνο που χρειάζεται να κάνει ο μάγειρας είναι να ψαρέψει τα κόκαλα και τυχόν αποκολλημένο συνδετικό ιστό.
Δημοφιλή Παρασκευάσματα
Οι άνθρωποι συχνά προσθέτουν διαφορετικά λαχανικά και μπαχαρικά κατά τη διάρκεια της διαδικασίας αργού μαγειρέματος ως τρόπο εμφύσησης του κρέατος με διαφορετικές γεύσεις και είναι συνηθισμένο να σερβίρετε το πιάτο με ένα ελαφρύ σάλτσα από το υγρό που παραμένει στην κατσαρόλα ή το τηγάνι. Ορισμένες προετοιμασίες απαιτούν να μείνει το κρέας στο κόκκαλο για το σερβίρισμα, αλλά μπορεί επίσης να τεμαχιστεί σε κομμάτια πιο μπουκιά ή μπριζόλα. Πολλά εξαρτώνται από τη συνταγή και τι άλλο σερβίρεται στο ίδιο γεύμα.
Διατροφικές πληροφορίες
Η χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά του κότσι σημαίνει ότι είναι συχνά καλύτερη επιλογή από άλλα κομμάτια, τουλάχιστον από διατροφική άποψη. Τείνει να έχει λιγότερες θερμίδες κατά βάρος από τα περισσότερα άλλα συγκρίσιμα κομμάτια, συμπεριλαμβανομένου του κεντρικού τμήματος ζαμπόν και του κότσου. Η πυκνή του συγκέντρωση σε μυϊκές ίνες σημαίνει επίσης ότι είναι σχετικά υψηλή σε σίδηρο, μαγγάνιο και βιταμίνες Β, μεταξύ άλλων θρεπτικών συστατικών. Ωστόσο, οι άνθρωποι συνήθως πρέπει να προσέχουν να μην τρώνε μεγάλο μέρος των μυϊκών ρινικών ή συνδέσμων, καθώς μπορεί να είναι δύσκολο να αφομοιωθούν και μπορεί να προκαλέσουν εντερική δυσφορία εάν καταναλωθούν σε μεγάλες ποσότητες. Τα περισσότερα από αυτά πέφτουν φυσικά κατά το μαγείρεμα, αλλά όχι πάντα.
Πού να το βρείτε
Κάθε γουρούνι παράγει δύο κότσια, τα οποία συνήθως πωλούνται οπουδήποτε πωλούνται προϊόντα χοιρινού κρέατος. Τα άτομα που δεν βλέπουν αυτή την περικοπή προς πώληση στο κανονικό τους παντοπωλείο ή κρεοπωλείο συνήθως χρειάζεται μόνο να ρωτήσουν. Τα στελέχη μπορεί να μην εμφανίζονται, αλλά υπάρχουν πάντα κάπου. Τα κρεοπωλεία μπορούν επίσης να τα παραγγείλουν ειδικά σε πολλά μέρη, ιδιαίτερα για πελάτες που αναζητούν συγκεκριμένο μέγεθος ή βάρος.
Όσον αφορά τα προϊόντα χοιρινού κρέατος, η μερίδα των ποδιών τείνει να είναι σχετικά φθηνή και μπορεί να είναι μια οικονομική επιλογή για πολλούς μάγειρες. Λαμβάνοντας υπόψη το μέγεθος ενός χοίρου, ένα ολόκληρο κότσι, ειδικά αν έχει κολλημένο το πόδι, μπορεί να είναι αρκετά μεγάλο και δύσκολο να μαγειρευτεί χωρίς μια πραγματικά μεγάλη κατσαρόλα, φούρνο ή σούβλα. Ως αποτέλεσμα, οι σεφ συχνά κόβουν το κότσι σε μικρότερα, πιο εύχρηστα κομμάτια πριν το μαγείρεμα. Οι κρεοπώλες μπορούν συνήθως να το κάνουν και αυτό, κάτι που μπορεί να είναι μια καλή επιλογή για άτομα που θέλουν να αφήσουν το κρέας στα κόκαλα, αλλά που δεν έχουν ένα μαχαίρι αρκετά κοφτερό για να κόψουν το μηριαίο οστό.