Το Cochinita pibil είναι ένα πιάτο χοιρινού κρέατος που προέρχεται από το Μεξικό στην περιοχή του Γιουκατάν. Αρχικά, αναφερόταν σε ένα ολόκληρο γουρούνι που μαριναρίστηκε με μπαχαρικά και πικρό χυμό πορτοκαλιού πριν τυλιχτεί σε φύλλα μπανάνας και ψηθεί πολύ αργά σε ένα κουκούτσι μέχρι να γίνει τρυφερό και ζουμερό. Οι περισσότερες συνταγές έχουν αλλάξει με την πάροδο του χρόνου και άρχισαν να χρησιμοποιούν συστατικά που ήταν πιο πρακτικά για ένα μέσο νοικοκυριό. Ένας πιο συνηθισμένος τρόπος παρασκευής cochinita pibil είναι η χρήση χοιρινού φιλέτου ή χοιρινής σπάλας που μαρινάρεται και στη συνέχεια τυλίγεται σε αλουμινόχαρτο και ψήνεται σε χαμηλή θερμοκρασία για πολλή ώρα. Το ολοκληρωμένο χοιρινό κρέας μπορεί να τεμαχιστεί και να σερβιριστεί σε τορτίγιες ή να παρουσιαστεί με τουρσί κρεμμύδια ή ασκαλώνια.
Ένα από τα βασικά συστατικά cochinita pibil είναι το annatto. Αυτός είναι ένας κόκκινος σπόρος από τον καρπό του δέντρου achiote που φύεται στο Μεξικό. Έχει μια πολύ ξεχωριστή, λουλουδάτη, πιπεριά και γεύση ξηρών καρπών. Συχνά πωλείται είτε ως σκόνη είτε ως πάστα αναμεμειγμένη με σκόρδο και αλάτι. Ο σπόρος annatto δίνει ένα βαθύ κόκκινο χρώμα στο χοιρινό.
Η παρασκευή cochinita pibil ξεκινά με τη μαρινάδα. Τα ακριβή συστατικά μπορεί να ποικίλλουν, αλλά τα βασικά στοιχεία είναι η πάστα annatto, το σκόρδο και ο πικρός χυμός πορτοκαλιού που μπορεί να μαλακώσει με ζωμό ή νερό. Ο πικρός χυμός πορτοκαλιού δεν είναι πάντα διαθέσιμος, επομένως μπορεί να χρησιμοποιηθεί και κανονικός χυμός πορτοκαλιού αναμεμειγμένος με λάιμ ή χυμό λεμονιού. Τα υλικά αναμειγνύονται μαζί, άλλοτε σε ένα πολύ χαλαρό υγρό και άλλοτε σε μια παχύρρευστη πάστα.
Το χοιρινό που χρησιμοποιείται μπορεί να μείνει ολόκληρο ή να κοπεί σε κύβους. Αν αφεθεί ολόκληρο, το χοιρινό πρέπει να τρυπηθεί με ένα μαχαίρι για να δώσει στη μαρινάδα έναν τρόπο να μπει στο κέντρο του κρέατος. Η μαρινάδα πρέπει να απλωθεί σε όσο το δυνατόν μεγαλύτερο μέρος του κρέατος και στη συνέχεια να αφεθεί για οπουδήποτε μεταξύ 12 και 24 ωρών.
Η αυθεντική έκδοση του cochinita pibil χρησιμοποιεί φύλλα μπανάνας για να τυλίξει το κρέας, αν και μπορεί να χρησιμοποιηθεί αλουμινόχαρτο ή οποιοδήποτε εύκαμπτο, αδιάβροχο περιτύλιγμα. Όχι μόνο το μαριναρισμένο κρέας είναι τυλιγμένο, αλλά η μαρινάδα περιλαμβάνεται επίσης μέσα στη συσκευασία, μερικές φορές με πρόσθετο βούτυρο ή λαρδί. Το τυλιγμένο χοιρινό στη συνέχεια τοποθετείται σε φούρνο σε χαμηλή φωτιά.
Ο στόχος κατά το μαγείρεμα της cochinita pibil είναι να μαγειρεύετε αργά το κρέας έτσι ώστε η μαρινάδα και ο ατμός να το διατηρούν υγρό. Το μαγείρεμα μπορεί να διαρκέσει αρκετές ώρες, ανάλογα με το επίπεδο θερμότητας που χρησιμοποιείται. Μόλις ολοκληρωθεί, το χοιρινό πρέπει να είναι αρκετά τρυφερό ώστε να θρυμματίζεται εύκολα. Τα τυπικά καρυκεύματα που σερβίρονται με το κρέας είναι τουρσί κρεμμύδια, σάλσα και ψητά λαχανικά. Πολύ συχνά, το κρέας απλώνεται με κουτάλια πάνω σε ζεστές τορτίγιες και τρώγεται σαν τάκο.