Η κρέμα είναι μια μέθοδος ψησίματος κατά την οποία το βούτυρο και η ζάχαρη αερίζονται για να δημιουργήσουν μια αφράτη, ελαφριά βάση για κέικ ή άλλα αρτοσκευάσματα. Απλή, αλλά συχνά λανθασμένη, η κρέμα μπορεί να επιτευχθεί με ηλεκτρική βάση ή μίξερ χειρός ή να χτυπηθεί με το χέρι. Αυτή η μέθοδος είναι συχνά απαραίτητη για την παραγωγή ελαφριών, αφράτων κέικ ή μη πυκνών μπισκότων.
Το βούτυρο ή η μαργαρίνη σε θερμοκρασία δωματίου χρησιμοποιείται συχνότερα κατά την κρέμα, αλλά μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί λίπος ή άλλο στερεό λίπος. Το λίπος που είναι πολύ κρύο και σκληρό είναι δύσκολο να αναμειχθεί και το λίπος που είναι πολύ ζεστό και μαλακό δεν θα κρατήσει το σχήμα του. Επομένως, το μαλακωμένο αλλά όχι λιωμένο λίπος είναι απαραίτητο, ώστε οι φυσαλίδες αέρα να μπορούν να διατηρηθούν στο μείγμα. Χρησιμοποιείται συχνά εξαιρετικά λεπτή ζάχαρη, αλλά η κανονική κρυσταλλική ζάχαρη μπορεί να χρησιμοποιηθεί για ορισμένες συνταγές ή μπορεί να αλεσθεί σε λεπτή ζάχαρη. Ανεξάρτητα από την υφή της, τις περισσότερες φορές χρησιμοποιείται λευκή ζάχαρη στην κρέμα.
Ανάλογα με τον σεφ, ένα μίξερ με βάση ή ένα μίξερ χειρός είναι η προτιμώμενη επιλογή για την κρέμα. Εάν χρησιμοποιείται μίξερ βάσης, είναι απαραίτητο να προσαρτήσετε το κουπί. Ένα μίξερ βάσης είναι γενικά πιο ισχυρό και έτσι μπορεί να αερίσει καλά το βούτυρο όταν χρησιμοποιείται. Δεδομένου ότι είναι πιο ισχυρό, ωστόσο, υπάρχει μεγαλύτερος κίνδυνος υπερβολικής ανάμειξης. Το χτύπημα του βουτύρου και της ζάχαρης με το χέρι είναι επίσης μια επιλογή, αλλά απαιτεί αρκετό χρόνο και συνήθως απαιτεί έναν έμπειρο σεφ για να το κάνει σωστά.
Όποια συσκευή κι αν χρησιμοποιηθεί, το βούτυρο χτυπιέται πρώτα μόνο του. Αυτό διασπά το βούτυρο σε ένα λείο, πιο απλωμένο μείγμα, το οποίο διευκολύνει την ενσωμάτωση της ζάχαρης. Ξεκινά επίσης τις διαδικασίες αερισμού, εισάγοντας μικρές φυσαλίδες αέρα στο λίπος.
Μόλις το βούτυρο γίνει κρεμώδες, μπορούμε να προσθέσουμε τη ζάχαρη. Η ζάχαρη προστίθεται σταδιακά, χτυπώντας σε κάθε μικρή προσθήκη πριν μπει άλλη. Περιοδικά, οι πλευρές του μπολ πρέπει να ξύνονται, ώστε όλο το βούτυρο να μπορεί να αναμιχθεί στον πάτο του μπολ. Καθώς προστίθεται η ζάχαρη, το βούτυρο θα ανοίξει από ένα κιτρινωπό κρεμ χρώμα, και τελικά θα γίνει πολύ ανοιχτό κίτρινο ή υπόλευκο. Θα πρέπει επίσης να αυξηθεί σε όγκο.
Το overbeating ή underbeating είναι κοινά λάθη για αρχάριους όταν δοκιμάζουν την τεχνική της κρέμας. Και τα δύο έχουν ως αποτέλεσμα λιγότερο αφράτα μείγματα. Το υπερβολικό χτύπημα προκαλεί το βούτυρο να γίνει πολύ μαλακό και έτσι να μην μπορεί να συγκρατήσει τόσες φυσαλίδες αέρα, ενώ το υπόκτυπο δεν παρέχει αρκετές φυσαλίδες αέρα. Όταν ολοκληρωθεί, το μείγμα της κρέμας θα πρέπει να έχει ένα αφράτο σαν σύννεφο και να μην φαίνεται χοντροκομμένο. Αν το αγγίξετε, ωστόσο, το μείγμα βουτύρου-ζάχαρης θα αισθανθεί λίγο τρίμμα επειδή η ζάχαρη δεν διαλύεται στο λίπος, μόνο αναμιγνύεται ομοιόμορφα σε αυτό.