Ένα από τα βασικά στοιχεία της κουζίνας της Μέσης Ανατολής είναι το ταχίνι, μια αλεσμένη πάστα από σουσάμι. Στα αραβικά και τα εβραϊκά, είναι γνωστό ως techinah, ενώ η τουρκική λέξη, tahin, είναι προφανώς στενά συγγενής. Η ρίζα της λέξης φαίνεται να είναι μια αραβική λέξη που σημαίνει «άλεσμα», η οποία χρησιμοποιείται επίσης ως βάση για άλλες λέξεις που περιγράφουν αλεσμένα τρόφιμα, όπως το αλεύρι. Σε αντίθεση με την πάστα σουσαμιού, ένα δημοφιλές συστατικό της ασιατικής κουζίνας, το ταχίνι παρασκευάζεται από σπόρους σουσαμιού που έχουν αποφλοιωθεί, επομένως είναι πιο εκλεπτυσμένο προϊόν και έχει επίσης μικρότερη θρεπτική αξία, καθώς έχει αφαιρεθεί το εξωτερικό περίβλημα του σουσαμιού. Επιπλέον, το ταχίνι τείνει να έχει πιο ανοιχτό χρώμα από την ασιατική πάστα σουσαμιού.
Για να παρασκευαστεί το ταχίνι, οι σπόροι σουσαμιού συνήθως ζεματίζονται σε ζεστό νερό για να αφαιρέσουν τη φλούδα τους, η οποία επιπλέει στην κορυφή. Οι φλοιοί αφαιρούνται και η υπόλοιπη σάρκα των σπόρων αφήνεται να στραγγίσει πριν αλεσθούν, συνήθως με μια μικρή προσθήκη αλατιού, και μερικές φορές και ελιάς. Το αποτέλεσμα είναι ένας παχύρρευστος πολτός με ξηρούς καρπούς, σαν βούτυρο ξηρών καρπών σε συνοχή και γεύση. Όταν φυλάσσεται σε αεροστεγές δοχείο, το ταχίνι μπορεί να διατηρηθεί σε θερμοκρασία δωματίου, αλλά μόλις ανοίξει το δοχείο, πρέπει να μπει στο ψυγείο για να μην ταγγίσει το λάδι από το σουσάμι.
Στην κουζίνα της Μέσης Ανατολής, το ταχίνι εμφανίζεται πιο συχνά σε χούμους, baba ghanouj και χαλβά. Τόσο το χούμους όσο και το baba ghanouj χρησιμοποιούν μια βάση από ταχίνι, λεμόνι, λάδι και σκόρδο για να συγκρατούν το πιάτο μαζί, ενώ ο χαλβάς είναι μια καραμέλα επιδόρπιο που παρασκευάζεται με ταχίνι και γλυκαντικό όπως το μέλι. Συχνά, στον χαλβά προστίθενται άλλα συστατικά για να δώσουν υφή και γεύση. Όλα αυτά τα πιάτα είναι πολύ δημοφιλή στη Μεσόγειο.
Επιπλέον, το ταχίνι χρησιμοποιείται ως βάση για σάλτσες. Οι σάλτσες πλούσιες σε ταχίνι χρησιμοποιούνται ως ντρέσινγκ για κρέας, λαχανικά και σαλάτες. Συνήθως, το ντρέσινγκ γίνεται αραιώνοντας το ταχίνι με συστατικά όπως χυμό λεμονιού ή νερό και μπορούν να προστεθούν συστατικά όπως άνηθος, πιπέρι ή άλλα βότανα για γεύση. Πολλές από αυτές τις σάλτσες ενσωματώνουν επίσης ελαιόλαδο, βασικό στοιχείο της μεσογειακής κουζίνας.
Το ταχίνι μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να αντικαταστήσει την πάστα σουσαμιού και στην ασιατική μαγειρική. Ειδικά στην Ιαπωνία, η πάστα σουσαμιού χρησιμοποιείται ως βάση για πολλά ντιπ και σάλτσες, ενώ μερικές φορές χρησιμοποιείται και σε σούπες. Η γεύση του ταχινιού είναι συγκρίσιμη με την πάστα σουσαμιού, αν και τείνει να είναι πιο κρεμώδης, με λιγότερη από την ελαφρώς τριμμένη υφή της πάστας σουσαμιού.