Η τραγανή πατάτα είναι ένα πιάτο των Φιλιππίνων που είναι ουσιαστικά τηγανητά κότσι χοίρου, αν και περιλαμβάνει το μαγείρεμα περισσότερο από τις κότσες. Ολόκληρο το πίσω πόδι ενός χοίρου βράζεται σε νερό με μερικά μπαχαρικά μέχρι να μαλακώσει. Στη συνέχεια, το κρέας ψύχεται εντελώς και τσιγαρίζεται μέχρι να γίνει πολύ τραγανή η πέτσα. Η φαινομενικά απλή διαδικασία μαγειρέματος, ωστόσο, είναι φορτωμένη με ορισμένες τεχνικές που τελικά μπορεί να αποδειχθούν πολύ επικίνδυνες. Παραδοσιακά, το μπούτι, ή πατάτα, σερβίρεται με μια σάλτσα από σάλτσα σόγιας και ξύδι με μερικές καυτερές πιπεριές τσίλι ριγμένες για να ζεσταθούν.
Το πρώτο βήμα στην παρασκευή της τραγανής πατάτας είναι να βράσει ολόκληρο το μπούτι του χοίρου σε νερό. Το νερό είναι συνήθως καρυκευμένο με αλάτι, πιπέρι, ένα κρεμμύδι και φύλλα δάφνης. Άλλες προσθήκες στο βραστό υγρό είναι η σάλτσα ψαριού για γεύση, το σκόρδο και, μερικές φορές, ο αστεροειδής γλυκάνισος.
Δύο άλλα συστατικά μπορούν να προστεθούν στο νερό για να μαλακώσουν το κρέας. Το πρώτο είναι η μαγειρική σόδα. Το δεύτερο, λιγότερο παραδοσιακό τρυφερό είναι η σόδα. Η προσθήκη σόδας μαλακώνει το κρέας λόγω της υψηλής οξύτητας του υγρού ενώ παράλληλα προσφέρει γεύση με τη μορφή των σακχάρων του ποτού. Ωστόσο, δεν υπάρχει κανένας πραγματικός λόγος για να προσθέσετε οποιονδήποτε τρυφερό παράγοντα στο νερό, εκτός από τη μείωση του χρόνου που χρειάζεται να βράσει το κρέας.
Μόλις βράσει η τραγανή πατάτα, αφήνεται να κρυώσει εντελώς. Αυτό μπορεί να γίνει με την αποστράγγιση και στη συνέχεια ψύξη του ποδιού ή το πόδι μπορεί να αφεθεί να καθίσει όλη τη νύχτα. Μια τρίτη μέθοδος περιλαμβάνει το πάγωμα του ποδιού, την ενθάρρυνση του σχηματισμού κρυστάλλων νερού μέσα στο κρέας και το δέρμα. Αυτές οι μέθοδοι επιτρέπουν στη ζελατίνη μέσα στο μπούτι να κρυώσει και να πήξει, εμποδίζοντάς τη να χυθεί στο λάδι τηγανίσματος και να κάνει το κρέας σκληρό. Ο χρόνος ψύξης δίνει επίσης χρόνο στο δέρμα να χάσει το νερό που απορροφάται κατά τη διάρκεια του βρασμού, βοηθώντας τα τραγανά πατάτα να αναπτύξουν ξηρό, τραγανό δέρμα.
Το κρύο, αποξηραμένο μπούτι τελικά τηγανίζεται. Αυτή είναι μια επικίνδυνη διαδικασία που μπορεί να περιπλέκεται περαιτέρω με τη μέθοδο ψύξης που χρησιμοποιείται. Ο χόνδρος και άλλες δομές μέσα στο πόδι του χοίρου πρόκειται να απελευθερώσουν υγρό στο λάδι που θα το κάνει να πιτσιλιστεί. αυτό είναι αναπόφευκτο. Εάν το μπούτι είναι παγωμένο, όπως απαιτούν ορισμένες συνταγές, τότε το πιτσίλισμα από το καυτό λάδι θα είναι εντελώς ανεξέλεγκτη και δυνητικά επικίνδυνο. Είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε μια κατσαρόλα με καπάκι για να τηγανίσετε τα τραγανά πατάτα ή να κάνετε το μαγείρεμα σε εξωτερικό χώρο.
Μόλις το δέρμα γίνει τραγανό, η τραγανή πατάτα μπορεί να αφαιρεθεί από το λάδι, να στραγγίξει και να είναι έτοιμη για σερβίρισμα. Είναι παραδοσιακό να φτιάχνετε μια σάλτσα από σάλτσα σόγιας, ξύδι, κρεμμύδια, πιπεριές τσίλι και σκόρδο, αν και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σχεδόν οποιαδήποτε σάλτσα με βάση το ξύδι. Το πόδι μπορεί να σκαλιστεί πριν σερβιριστεί ή να παρουσιαστεί ολόκληρο για να το σκαλίσουν οι επισκέπτες.