Το Dinuguan είναι ένα δημοφιλές πιάτο των Φιλιππίνων που παρασκευάζεται κυρίως από χοιρινά σπλάχνα και αίμα. Η λέξη προέρχεται από τη φιλιππινέζικη ρίζα της λέξης «dugo», που μεταφράζεται ως «αίμα». Το πιάτο είναι συχνά σε μορφή στιφάδο, με το χοιρινό αίμα ως κύριο συστατικό για την παχύρρευστη σάλτσα. Το χρώμα του μπορεί να κυμαίνεται από ένα λασπώδες καφέ έως μια μαυρισμένη σούπα, καθιστώντας το ένα παραπλανητικό πιάτο που κάποιοι μπερδεύουν με ένα πιάτο σοκολάτας. Αυτός είναι ο λόγος που έχει κερδίσει το παρατσούκλι του «κρέατος σοκολάτας».
Λέγεται ότι κατά την προ-ισπανική και ισπανική περίοδο, οι ντόπιοι αρχηγοί, οι ιδιοκτήτες και άλλα άτομα με επιρροή στην κοινωνία έσφαζαν ένα γουρούνι κατά τη διάρκεια των γιορτών και άλλων σημαντικών περιστάσεων. Όντας οι ηγέτες της κοινωνίας, θα έπαιρναν τη μερίδα του λέοντος από το ψητό γουρούνι, αλλά θα άφηναν πίσω τους τα σπλάχνα και το στραγγισμένο αίμα στους υπηρέτες και τους εργάτες. Με τη σειρά τους, οι υπηρέτες χρησιμοποιούσαν κοινά υλικά κουζίνας, όπως σκόρδο, κρεμμύδι και λίγο αλάτι, για να μετατρέψουν τα εντόσθια σε στιφάδο.
Εκτός από το συνηθισμένο σκόρδο και το κρεμμύδι, το dinuguan μαγειρεύεται επίσης με πράσινες πιπεριές, τόσο για το άρωμα όσο και για αυτό το πρόσθετο πικάντικο λάκτισμα. Ορισμένες εκδοχές θα είχαν τις πράσινες πιπεριές ολόκληρες, άλλες κομμένες σε μεγάλα κομμάτια. Το λεμονόχορτο, ή “tanglad” στα Φιλιππινέζικα, είναι επίσης ένα κοινό άρωμα, πιθανότατα για να κόψει λίγη από τη γεύση και τη μυρωδιά των σπλάχνων. Μπορεί επίσης να προστεθεί φύλλο δάφνης για επιπλέον άρωμα.
Ένα σημαντικό πράγμα που πρέπει να θυμάστε όταν μαγειρεύετε το dinuguan είναι να αποτρέψετε την πήξη του αίματος μόλις αποστραγγιστεί από το γουρούνι. Πολλές περιοχές συνήθως το αναμειγνύουν με ξύδι ή ακόμα και γάλα καρύδας. Το συκώτι μπορεί επίσης να πολτοποιηθεί για να γίνει η σάλτσα αίματος πιο πηχτή και πιο πλούσια. Είναι επίσης σημαντικό να σιγοβράζετε το πιάτο για πολλή ώρα για να φύγει η γεύση και η μυρωδιά του αίματος και φυσικά για να είναι ασφαλές για κατανάλωση.
Ανάλογα με τις διαφορετικές περιοχές, το πιάτο μπορεί να μαγειρευτεί σε διάφορες εκδοχές. Στην περιοχή της Ταγκαλόγκ, το dinuguan περιέχει περισσότερη σούπα, η οποία είναι ιδανική για να περιχύσετε το λευκό ρύζι. Στην περιοχή του Ilocos, το πιάτο, που ονομάζεται επίσης “dinardaraan” από τη λέξη “dara” που σημαίνει επίσης “αίμα”, γίνεται συνήθως πιο στεγνό. Στο Batangas, η εκδοχή τους για το πιάτο μπορεί να μην περιλαμβάνει καν εντόσθια, αλλά αντ ‘αυτού χρησιμοποιεί πρωταρχικά κομμάτια για το κρέας. Το Dinuguan συνδυάζεται επίσης ευρέως με ένα γλυκό κέικ λευκού ρυζιού που ονομάζεται “puto”, μια πολύ ωραία αντίθεση όχι μόνο στο χρώμα, αλλά και στη γεύση.
Το dinuguan μπορεί να είναι ένα πολύ μοναδικό πιάτο στην φιλιππινέζικη κουζίνα, αλλά έχει επίσης ομοιότητες με άλλα πιάτα σε όλη την Ευρώπη. Ο «μελάς ζώμος» ή μαύρη σούπα των Σπαρτιατών, χρησιμοποιούσε επίσης αίμα και χοιρινό ως κύρια συστατικά. Το σουηδικό «svartsoppa», που επίσης μεταφράζεται ως μαύρη σούπα, είναι επίσης ένα παρόμοιο πιάτο που μπορεί επίσης να γίνει από αίμα χήνας.