Το φαγητό Cajun, αυτή η πικάντικη κουζίνα που είναι τόσο δημοφιλής στη Λουιζιάνα και κατά μήκος της ακτής του Κόλπου, έχει τις ρίζες του σε αυτό που συνήθιζαν να τρώνε οι λιγότερο εύποροι άνθρωποι όταν τους έλεγαν Ακαδιάνους αντί για Cajuns. Τα φαγητά Cajun, όπως και τα περισσότερα μαγειρικά «κάτω από το σπίτι», αξιοποιούν στο έπακρο αυτό που έχει στη διάθεσή του ο μάγειρας, ως εκ τούτου, το gumbo. Αφήνοντας αυτή τη νόστιμη σκέψη για λίγο, ας επικεντρωθούμε σε μια άλλη σπεσιαλιτέ Cajun: το βρώμικο ρύζι.
Από την ίδρυσή του, το βρώμικο ρύζι ήταν ένας καλός τρόπος για να εκμεταλλευτείτε στο έπακρο το να σκοτώσετε ένα κοτόπουλο — ή να αγοράσετε συκώτια και στομάχια φθηνά — να ταΐζετε μια οικογένεια και να το κάνετε για πένες, όλα στο παζάρι. Το ρύζι ήταν φθηνό και το συκώτι κοτόπουλου και το στομάχι, μαζί με την «Αγία Τριάδα» του μαγειρέματος Cajun – κρεμμύδι, πιπεριά και σέλινο – επέκτεινε το γεύμα. Το βρώμικο ρύζι, λοιπόν, τρώγονταν συχνά ως κυρίως πιάτο. Το βρώμικο ρύζι πήρε το όνομά του από το χρώμα του συκωτιού και του ζωμού που προσδίδουν στο λευκό ρύζι.
Σε αυτές τις μέρες που είναι πιο προσεκτικές για την υγεία, το συκώτι και τα στομάχια δεν χρησιμοποιούνται τόσο συχνά. Αντίθετα, χρησιμοποιούνται μικρές ποσότητες κιμά χοιρινού ή βοείου κρέατος, αλλά η τριάδα και τα μπαχαρικά παραμένουν ίδια. Μερικοί μάγειρες ρίχνουν και λίγο λίπος μπέικον για επιπλέον γεύση.
Το κρέας πρώτα ροδοκοκκινίζεται και στη συνέχεια τα λαχανικά, συμπεριλαμβανομένου του φρέσκου σκόρδου και των φρέσκων κρεμμυδιών, ροδίζονται μαζί μέχρι να γίνουν καθαρά τα κρεμμύδια. Στραγγίζονται όλα και μετά μπαίνουν στην κατσαρόλα το ρύζι και τα μπαχαρικά όπως αλάτι, πιπέρι, καγιέν, σάλτσα πιπεριού και πάπρικα. Ο μάγειρας προσθέτει νερό, το φέρνει σε βράση, ξαναρίχνει τα λαχανικά και το κρέας στην κατσαρόλα, το σκεπάζει, χαμηλώνει τη φωτιά και περιμένει να ψηθεί το ρύζι. Ο ζωμός βοείου κρέατος ή οποιοσδήποτε άλλος διαθέσιμος ζωμός μπορεί να αντικατασταθεί στη θέση μέρους ή ολόκληρου του νερού. Όταν το ρύζι έχει ψηθεί, στέκεται, σκεπασμένο, μακριά από τη φωτιά για πέντε έως 10 λεπτά πριν το σερβίρετε. Το βρώμικο ρύζι μπορεί να σερβιριστεί με μια σαλάτα ως κύριο πιάτο, ανάλογα με την ποσότητα του κρέατος, ή για να συνοδεύσει το τζαμπαλάγια ή το gumbo.
Το βρώμικο ρύζι είναι εύκολο να παρασκευαστεί και ένας μάγειρας μπορεί να αλλάξει τη συνταγή για να ταιριάζει στα γούστα του/της και στα γούστα της οικογένειας. Αυτή, άλλωστε, είναι μια παράδοση Cajun.