Το Dondurma είναι η τουρκική λέξη για το «παγωτό» και αναφέρεται σε ένα επιδόρπιο που φτιάχνεται σαν το παραδοσιακό παγωτό, εκτός από το ότι δεν χρειάζεται να παραμείνει παγωμένο μόλις γίνει και έχει μια υφή που είναι πολύ μαστιχωτή και ουσιαστική. Τα βασικά συστατικά του dondurma μοιάζουν πολύ με αυτά που χρησιμοποιούνται στο τυπικό κατεψυγμένο παγωτό, με τη διαφορά ότι προστίθενται επίσης δύο ειδικά συστατικά, γνωστά ως μαστίχα και σαλέπι. Τα δύο συστατικά προκαλούν μια χημική αντίδραση όταν καταψύχονται, η οποία σχηματίζει μια συμπαγή δομή μέσα στο παγωτό, επιτρέποντάς του να διατηρεί το σχήμα του ακόμα και όταν διατηρείται σε θερμοκρασία δωματίου. Το επιδόρπιο είναι πολύ δημοφιλές στην Τουρκία και πωλείται σε καταστήματα, έξω από τους πάγκους του δρόμου και μάλιστα συσκευάζεται εμπορικά σε παντοπωλεία. Όταν σερβίρεται, το dondurma αντιμετωπίζεται σαν κανονικό παγωτό, με παρόμοιες επικαλύψεις και γεύσεις όπως σοκολάτα, ξηρούς καρπούς και φρούτα.
Το πρώτο χαρακτηριστικό συστατικό του dondurma είναι η μαστίχα. Αυτή είναι μια φυσική ρητίνη που κατακρημνίζεται από τα δέντρα με τη μορφή μικρών, ημιδιαφανών σταγονιδίων. Η ρητίνη μπορεί να προστεθεί σε υγρά για να προσφέρει μια απαλή, γλυκιά γεύση και μια αρωματική γεύση που μοιάζει με πεύκο. Η μαστίχα λιώνει στο παγωτό πριν παγώσει και βοηθά στην ανάπτυξη της παχύρρευστης υφής.
Το σημαντικό συστατικό που κάνει τον dondurma μοναδικό είναι το σαλέπι. Αυτή είναι η ρίζα ενός τύπου ορχιδέας που φυτρώνει άγρια στην Τουρκία. στεγνώνει και στη συνέχεια αλέθεται σε σκόνη. Αυτή η σκόνη έχει την ικανότητα να αποθηκεύει υγρασία και να την εμποδίζει να κινείται μέσα από ένα μεγαλύτερο μείγμα. Όταν το παγωτό παγώσει, οι ιδιότητες του σαλέπι συνδυάζονται με τη μαστίχα και τη φυσική υγρασία στη βάση του παγωτού. Το αποτέλεσμα είναι μια μοριακή δομή που έχει ένα συμπαγές πλαίσιο, μέσα στο οποίο συγκρατείται η υγρασία του παγωτού, εμποδίζοντάς το να λιώσει.
Η συνταγή για τον ντοντουμά είναι σαν συνταγή παγωτού, μέχρι το τέλος. Η κρέμα, το γάλα, η ζάχαρη και το άρωμα ανακατεύονται και θερμαίνονται. Προσθέτουμε επίσης τη μαστίχα και το σαλέπι και αφήνουμε όλο το μείγμα να ψηθεί για λίγο πριν κατέβει σε θερμοκρασία δωματίου. Το μείγμα τοποθετείται σε κατάψυξη ή παγωτομηχανή μέχρι να αρχίσει να παγώνει και να στερεοποιείται.
Το σαλέπι και η μαστίχα εξασφαλίζουν ότι το παγωτό γίνεται πολύ λαστιχένιο, που μοιάζει με τη συνοχή του ταφι. Σε αυτό το σημείο, το παγωτό πρέπει να ζυμωθεί δυνατά για ένα χρονικό διάστημα για να προσθέσει αέρα στο μείγμα και να τεντώσει και να αναπτυχθούν τα μόρια μέσα. Όταν ολοκληρωθεί, ο ντοντουρμάς μπορεί να κοπεί σε φέτες με ένα μαχαίρι ή να τραβηχτεί επιδέξια με ένα ραβδί και να τοποθετηθεί σε ένα μπολ ή χωνάκι παγωτού.