Η Dopiaza είναι ένα ινδικό πιάτο που παρασκευάζεται κυρίως από κρεμμύδια που παρασκευάζονται και προστίθενται στο πιάτο σε δύο ξεχωριστές παρτίδες. Συνήθως υπάρχει κάποιο είδος κρέατος στο πιάτο, συνηθέστερα κοτόπουλο, αν και μπορεί να χρησιμοποιηθεί κατσίκι, αρνί ή μοσχαρίσιο κρέας, όπως και οι μπάμιες για χορτοφαγική προετοιμασία. Το πιάτο περιέχει επίσης αρκετή ποσότητα πιπεριών τσίλι, δίνοντάς του μια πολύ πικάντικη θερμότητα που αναπτύσσεται καθώς τα υλικά πρώτα τηγανίζονται, μετά σιγομαγειρεύονται σε νερό και τέλος γίνονται μια παχιά πάστα που καλύπτει τα υλικά. Αν και η λέξη “dopiaza” χρησιμοποιείται για να αναφέρεται στο πλήρως προετοιμασμένο πιάτο, μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ειδικά για να υποδείξει μόνο τη σάλτσα κρεμμυδιού, η οποία μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί σε άλλες συνταγές.
Η πιο μοναδική πτυχή της dopiaza είναι ότι μια μεγάλη ποσότητα κρεμμυδιών προστίθεται σε δύο διαφορετικά σημεία στη διαδικασία μαγειρέματος, με κάθε παρτίδα κρεμμυδιών να παρασκευάζεται διαφορετικά, ώστε να δημιουργούνται στρώματα γεύσης. Ένας συνηθισμένος τρόπος για να το κάνετε αυτό είναι να ψιλοκόψετε τα μισά κρεμμύδια πολύ χοντροκομμένα και τα άλλα μισά πολύ λεπτά. Τα χοντροκομμένα κρεμμύδια ψήνονται μόνο στο τηγάνι μέχρι να γίνουν διάφανα ενώ τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια τσιγαρίζονται μέχρι να καραμελώσουν και να ροδίσουν. Μια άλλη μέθοδος περιλαμβάνει το να ψιλοκόψουμε μερικά από τα κρεμμύδια και να τα τηγανίσουμε μέχρι να γίνουν ημιδιαφανή, ενώ το άλλο μισό τοποθετείται σε έναν επεξεργαστή τροφίμων και αλέθεται μέχρι να σχηματιστεί μια πάστα που τηγανίζεται μέχρι να ροδίσει. Μια πιο στιβαρή εκδοχή της dopiaza μπορεί να γίνει μαγειρεύοντας μια μεγάλη παρτίδα κρεμμυδιών με οποιοδήποτε κρέας που χρησιμοποιείται και στη συνέχεια, στο τέλος, πασπαλίζοντας ωμά, κομμένα κρεμμύδια από πάνω.
Ένας τρόπος για να φτιάξετε ντοπιάζα είναι να τηγανίσετε πρώτα μερικά από τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια μέχρι να ροδίσουν και να καραμελώσουν, αφαιρώντας τα από το τηγάνι μόλις γίνουν. Στη συνέχεια, μια άλλη παρτίδα κρεμμυδιών προστίθεται στο τηγάνι μαζί με μπαχαρικά όπως κύμινο και κόλιανδρο. Τα κρεμμύδια τηγανίζονται μέχρι να γίνουν ημιδιαφανή, μετά το κρέας προστίθεται στο πιάτο και αφήνεται να ροδίσει εξωτερικά. Οι ψιλοκομμένες πιπεριές τσίλι τοποθετούνται στο τηγάνι μαζί με τα καραμελωμένα κρεμμύδια, ακολουθούμενα με αρκετό νερό ή ζωμό για να καλυφθούν τα πάντα.
Το υγρό στη ντοπιάζα μειώνεται μέχρι να γίνει πολύ πηχτό και να κολλήσει σε όλα τα συστατικά. Το έτοιμο πιάτο μπορεί να διακοσμηθεί με φρέσκο κόλιανδρο από πάνω και να σερβιριστεί πάνω από ρύζι, ειδικά αν χρησιμοποιήθηκε καλή ποσότητα πιπεριών τσίλι. Ορισμένες συνταγές έχουν επίσης ψιλοκομμένα ωμά κρεμμύδια, συνοδευόμενα από φρέσκο χυμό λάιμ, πασπαλισμένο από πάνω.