Αυστηρά μιλώντας, το τσένταρ της αγροικίας είναι ένα είδος τυριού τσένταρ που παρασκευάζεται σε μικρές παρτίδες χρησιμοποιώντας μη μηχανικά εργαλεία. Ωστόσο, υπάρχουν λίγοι περιορισμοί στη χρήση της ονομασίας “αγροικία”. Δεν είναι ασυνήθιστο για τους κατασκευαστές τυριών να επισημαίνουν τα προϊόντα “τσένταρ αγροκτήματος” ανεξάρτητα από το πώς παρασκευάζονται, συχνά σε μια προσπάθεια να προκαλέσουν πιο παραδοσιακές εικόνες ρουστίκ, παλαιάς εποχής παραγωγής.
Το τυρί τσένταρ παράγεται εμπορικά σε πολλές αγορές σε όλο τον κόσμο, αλλά αυτό είναι ένα σχετικά πρόσφατο φαινόμενο. Για αιώνες, όλα τα τυριά, συμπεριλαμβανομένου του τσένταρ, παρασκευάζονταν τοπικά. Οι γαλακτοπαραγωγοί ήταν μερικοί από τους πρώτους πρωτοπόρους του τσένταρ. Το τσένταρ σε αγροικία είναι ένα τυρί που είτε χρησιμοποιεί είτε μιμείται τις μικρές παρτίδες, μεθόδους χαμηλής τεχνολογίας αυτών των πρώτων παραγωγών.
Το τσένταρ της φάρμας ξεκινά με μια δεξαμενή φρέσκου γάλακτος. Οι πιο παραδοσιακές συνταγές απαιτούν μη παστεριωμένο γάλα – δηλαδή γάλα που δεν έχει υποστεί επεξεργασία για να σκοτώσει τα βακτήρια. Τις περισσότερες φορές, αυτό το είδος γάλακτος προέρχεται κατευθείαν από αγελάδες γαλακτοπαραγωγής, συχνά χωρίς ακόμη και κατάψυξη.
Το γάλα πρέπει να ζεσταθεί αργά και να συνδυαστεί με μια ένωση ενζύμου. Η πυτιά, μια ουσία του στομάχου των βοοειδών, είναι η πηγή ενζύμου για τα περισσότερα αγροτόσπιτα τσένταρ. Η ένωση συλλέγεται συνήθως από το τέταρτο στομάχι μόσχων που έχουν τραφεί αποκλειστικά με γάλα.
Μόλις εκτεθεί στα ένζυμα πυτιάς, το ζεστό γάλα θα σχηματίσει τυρόπηγμα. Για να φτιάξουν τσένταρ σε αγροικία, οι τυροκόμοι πρέπει να στραγγίσουν αυτά τα τυρόπηγμα και μετά να τα χωρίσουν. Οι ξύλινοι μύλοι με μανταλάκια ή οι χειροκίνητοι στρόφαλοι είναι τα προτιμώμενα εργαλεία για αυτήν την εργασία, καθώς επιτρέπουν στον τυροκόμο να ελέγχει τη δύναμη και τη δύναμη του διαχωρισμού. Πολλές από τις τεχνικές συνοψίζονται στην ατομική γνώση του τι «φαίνεται σωστό» ή «αισθάνεται σωστό».
Οι κατασκευαστές τσένταρ στο αγρόκτημα πρέπει να προσθέτουν αλάτι, είτε σε μορφή νιφάδων είτε σε μορφή κρυστάλλου, στο τυρόπηγμα καθώς ανακατεύονται. Αυτό είναι γνωστό ως “cheddaring” και απαιτείται για να επιτευχθεί η χαρακτηριστική γεύση cheddar. Όταν το τυρόπηγμα απορροφήσει το αλάτι, συνήθως πιέζονται με το χέρι σε καλούπια, όπου αφήνονται να παλαιώσουν οπουδήποτε για μερικές ημέρες έως μερικά χρόνια. Γενικά, όσο περισσότερο παλαιώνει ένα τυρί, τόσο πιο έντονη θα είναι η γεύση του.
Υπάρχει κάποια συζήτηση μεταξύ των καθαριστών τυριού σχετικά με το εάν οι πιο προηγμένες τεχνικές —για παράδειγμα με τη χρήση μηχανικών μηχανών διαχωρισμού τυροπήγματος ή τη χρήση μιας τεχνητής, φιλικής προς τους χορτοφάγους ένωσης ενζύμου αντί της πυτιάς— θα πρέπει να απαγορεύουν την επισήμανση ενός τυριού ως « αγροικία.” Για να αποφευχθεί η διαμάχη, πολλές περισσότερες σύγχρονες επιχειρήσεις τυριών χαρακτηρίζουν τα προϊόντα τους “στυλ αγροικίας”. Αυτό υποδηλώνει ότι το προϊόν έχει κάποια ομοιότητα με ένα παραδοσιακά παρασκευασμένο τυρί, αλλά μπορεί να κάνει χρήση πιο σύγχρονου εξοπλισμού και συστατικών.
Το τσένταρ της αγροικίας είναι μόνο ένας από τους πολλούς τύπους τσένταρ. Γενικά χαρακτηρίζεται από εύθραυστη, εύθρυπτη υφή και κυμαίνεται στο χρώμα από υπόλευκο έως απαλό πορτοκαλί. Τις περισσότερες φορές παρασκευάζεται σκέτο, χωρίς προσθήκες ή επιπλέον αρωματικούς παράγοντες. Τα είδη τυριών σε στιλ αγροικίας και αγροικίας θεωρούνται συνήθως από τα πιο βασικά, αλλά και τα πιο βιολογικά και αυθεντικά.