Το αλεύρι γραμμάρια είναι μια λεπτή αλεσμένη σκόνη που παρασκευάζεται από μαγειρεμένα, καβουρδισμένα φασόλια garbanzo. Γνωστό και ως αλεύρι ρεβιθιού, είναι ανοιχτό κίτρινο και έχει μεταξένια υφή. Αυτό το αλεύρι χρησιμοποιείται ευρέως ως συστατικό στην ινδική κουζίνα, καθώς και σε ορισμένα ασιατικά, μεσανατολικά και ευρωπαϊκά πιάτα.
Τα ρεβίθια (Cicer arietinum) αναπτύσσονται σε μικρούς θάμνους που παράγουν φτερωτό φύλλωμα και παχουλό, οβάλ λοβό μπιζελιού. Υπάρχουν δύο τύποι: το desi, που είναι μικρό και σκούρο με τραχύ δέρμα, και το kabuli, που είναι μεγαλύτερο και πιο ανοιχτόχρωμο με λείο δέρμα. Ιστορικά, αυτά τα όσπρια ήταν μια από τις πρώτες καλλιέργειες. Η Ινδία είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός στον κόσμο.
Ο όρος “γραμμάριο” προέρχεται από τη βεγγαλική διάλεκτο. Σε μεγάλο μέρος της ινδικής υποηπείρου, το αλεύρι ονομάζεται besan ή chana. Στη Μέση Ανατολή, ονομάζεται χούμους. Στην Ιταλία, είναι γνωστό ως farina di ceci, και στα γαλλικά, ονομάζεται farine de pois chiche.
Όπως και τα ίδια τα ρεβίθια, το αλεύρι σε γραμμάρια είναι σχετικά υψηλό τόσο σε πρωτεΐνες όσο και σε υδατάνθρακες. Είναι επίσης πλούσιο σε βιταμίνες Β, ασβέστιο και άλλα μέταλλα όπως σίδηρο, φώσφορο και μαγνήσιο. Ως προϊόν χωρίς γλουτένη, προτιμάται ιδιαίτερα από άτομα με τροφικές αλλεργίες και ειδικές διατροφικές ανάγκες.
Μερικά από τα πιο δημοφιλή πιάτα της Ινδίας παρασκευάζονται με γραμμάριο αλεύρι. Πολλά τηγανητά πιάτα καλύπτονται με κουρκούτι από αυτό το αλεύρι, το αυγό και το νερό. Αυτά περιλαμβάνουν κροκέτες πατάτας που ονομάζονται bonda, τηγανητές λαχανικών που ονομάζονται pakora και γεμιστά τσίλι που ονομάζονται bajji. Το αλεύρι ρεβιθιού χρησιμοποιείται επίσης για την παρασκευή ενός τραγανού ινδικού ψωμιού που ονομάζεται papadum.
Σε άλλες διεθνείς κουζίνες, το αλεύρι γραμμάρια χρησιμοποιείται σε μια ενδιαφέρουσα σειρά πιάτων. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή του κινέζικου φαγητού που ονομάζεται jidou liangfen, ένα σφιχτό ζελέ που σερβίρεται κρύο ή προστίθεται σε πιάτα stir-fry. Στη Μιανμάρ, χρησιμοποιείται για την παρασκευή ενός φαγητού που μοιάζει με τόφου που ονομάζεται to-hpu. Γύρω από τη Μεσόγειο, χρησιμοποιείται για την παρασκευή ενός ιταλικού πλακέ ψωμιού που ονομάζεται farinata, ενός γαλλοπροβηγκιακού ψωμιού που μοιάζει με κρέπα που ονομάζεται socca και για τηγανίτες της Σικελίας που ονομάζονται panelle, ένα δημοφιλές φαγητό του δρόμου.
Πολλές ασιατικές αγορές και τα περισσότερα ινδικά παντοπωλεία μεταφέρουν το αλεύρι και είναι επίσης διαθέσιμο σε καταστήματα υγιεινής διατροφής, καθώς είναι δημοφιλές μεταξύ των χορτοφάγων και των vegans. Για ατρόμητους μάγειρες, μπορεί να παρασκευαστεί στο σπίτι με βράσιμο, ψήσιμο σε στεγνό και τρίψιμο με γουδί αποξηραμένα ρεβίθια.