Το ιαπωνικό cheesecake, επίσης γνωστό μερικές φορές ως “σοφλέ cheesecake”, είναι ένα είδος γλυκίσματος που φτιάχνεται κυρίως με μαρέγκα και τυρί κρέμα. Δεν είναι ένα παραδοσιακό ιαπωνικό επιδόρπιο, αλλά παρ’ όλα αυτά είναι δημοφιλές σε μεγάλο μέρος της χώρας και σερβίρεται σε πολλά εστιατόρια τόσο σε εθνικό όσο και σε διεθνές επίπεδο. Εισήλθε στην ιαπωνική εθνική συνείδηση και απέκτησε μια περισσότερο ή λιγότερο βελτιωμένη συνταγή τη δεκαετία του 1980 και είναι δημοφιλής σε εξειδικευμένα αρτοποιεία σε πολλά μέρη σε όλο τον κόσμο σήμερα. Το πιο καθοριστικό χαρακτηριστικό του είναι συνήθως η ελαφρότητά του. Φτιάχνεται με τυρί κρέμα, από όπου προέρχεται και το «τυρί» μέρος του ονόματός του, αλλά η μαρέγκα του δίνει μια υφή πιο αέρινη παρά πυκνή. Συνήθως δεν έχει κρούστα. Το γευστικό προφίλ είναι συχνά παρόμοιο με το πιο πυκνό cheesecake σε στυλ Νέας Υόρκης στο οποίο φτιάχτηκε, αλλά συνήθως είναι πολύ πιο ελαφρύ και λιγότερο χορταστικό.
Βασική ιδέα
Γενικά, το cheesecake είναι ένα επιδόρπιο που παρασκευάζεται με τυρί κρέμα και βούτυρο ως κύρια γέμιση. Οι μελετητές τροφίμων συνήθως αναγνωρίζουν ότι το cheesecake της Νέας Υόρκης ήταν η αρχική παραλλαγή, και τα περισσότερα από τα κέικ που παρασκευάζονται στις Ηνωμένες Πολιτείες ακολουθούν το βασικό μοντέλο της Νέας Υόρκης. Ορισμένα περιλαμβάνουν γεύσεις και φρούτα, αλλά ο βασικός πυρήνας είναι συνήθως περίπου ο ίδιος – οι μάγειρες δημιουργούν την πυκνή γέμιση από τυρί κρέμα, βούτυρο, αυγά και ζάχαρη και στη συνέχεια το ρίχνουν σε μια κρούστα. Η πιο παραδοσιακή κρούστα γίνεται με κράκερ Graham που έχουν θρυμματιστεί και στη συνέχεια σχηματιστεί, συνήθως με λιωμένο βούτυρο για να τα συγκρατεί.
Η ιαπωνική έκδοση είναι παρόμοια ιδέα, αλλά έχει πιο αφράτη, πιο ανάλαφρη παρουσίαση. Δεν έχει κρούστα και συνήθως χρησιμοποιεί αυγά που έχουν χωριστεί — μόνο οι κρόκοι προστίθενται στο κουρκούτι, ενώ τα ασπράδια χτυπούνται σε μια αφράτη μαρέγκα πριν διπλωθούν στο μείγμα του τυριού κρέμα. Είναι ασυνήθιστο αυτό το είδος κέικ να αρωματίζεται ή να περιέχει ειδικές επικαλύψεις. Οι περισσότεροι μάγειρες το σερβίρουν σκέτο για να τονίσουν τη ντελικάτη γεύση του.
Ιστορία και Δημιουργία
Υπάρχει κάποια διαμάχη σχετικά με το ποιος «εφηύρε» ή δημιούργησε για πρώτη φορά την ιαπωνική εκδοχή του cheesecake, αλλά οι περισσότεροι συμφωνούν ότι δεν έγινε δημοφιλής μέχρι τα τέλη της δεκαετίας του 1980, όταν συμπεριλήφθηκε στο μενού ενός αρτοποιείου αμερικανικού τύπου. στη Φουκουόκα, μια πόλη στα νότια της Ιαπωνίας.
Κύρια συστατικά
Το τυρί κρέμα είναι ίσως το πιο απαραίτητο συστατικό και είναι αυτό που δίνει στο κέικ τη χαρακτηριστική του νότα και την αναγνωρίσιμη γεύση τυριού. Ανάλατο βούτυρο, ασπράδια αυγών, γάλα ή κρέμα γάλακτος και ελάχιστες ποσότητες ζάχαρης είναι επίσης σημαντικές προσθήκες. Η ζάχαρη συνήθως περιλαμβάνεται μόνο στο βαθμό που χρειάζεται για να κόψει την αφράτη γεύση του τυριού και στις περισσότερες περιπτώσεις χρησιμοποιείται αρκετά με φειδώ. Το άμυλο καλαμποκιού, η κρέμα ταρτάρ και το ελαφρύ αλεύρι για κέικ συνήθως περιλαμβάνονται επίσης για να βοηθήσουν το κέικ να αποκτήσει ομοιόμορφη συνοχή.
Πως φτιάχνεται
Αυτό το είδος κέικ συνήθως φτιάχνεται σε τρία κύρια μέρη: πρώτον, ένας μάγειρας φτιάχνει τη μαρέγκα. Στη συνέχεια ανακατεύει την υπόλοιπη γέμιση. και τέλος, διπλώνουν και τα δύο συστατικά μαζί και ψήνονται, συνήθως σε μια φόρμα με ελατήριο ή στρογγυλή φόρμα για κέικ. Η μαρέγκα είναι ένα είδος αφρού ή αφρού που δημιουργείται χτυπώντας την κρέμα ταρτάρ με τα ασπράδια αυγών σε υψηλή ταχύτητα. Δεδομένου ότι η μαρέγκα κερδίζει το μεγαλύτερο μέρος του όγκου της από μικροσκοπικές φυσαλίδες αέρα που εισέρχονται κατά τη διάρκεια της ανάμειξης, το κέικ γεμίζει με αυτές τις φυσαλίδες καθώς ψήνεται, δημιουργώντας την ελαφριά, αέρινη υφή του τελικού γλυκού.
Το μείγμα τυριού κρέμα φτιάχνεται συνήθως σε διπλό λέβητα ή σε ένα μπολ ανθεκτικό στη θερμότητα που χωράει άνετα σε ένα τηγάνι γεμάτο νερό. Το γάλα, το τυρί κρέμα, οι κρόκοι αυγών και το βούτυρο ζεσταίνονται στο μπόιλερ. Στη συνέχεια, το μείγμα του τυριού κρέμα κρυώνεται και το αλεύρι και το καλαμποκάλευρο ανακατεύονται στο μείγμα.
Ζητήματα ψησίματος
Οι περισσότεροι μάγειρες ψήνουν ιαπωνικά cheesecakes σε λουτρό νερού, πράγμα που ουσιαστικά σημαίνει ότι η φόρμα του κέικ τοποθετείται σε ένα μεγαλύτερο τηγάνι ψησίματος που έχει γεμίσει με ζεστό νερό. Σε ένα ζεστό φούρνο, το νερό θα εξατμιστεί σε ατμό, κάτι που μπορεί να βοηθήσει να κρατήσει το κέικ υγρό. Οι μάγειρες συνήθως προσέχουν επίσης πολύ τον χρόνο και τη θερμοκρασία ψύξης. Συνήθως συνιστάται να κρυώνει το κέικ αργά για να αποφευχθεί η κατάρρευση. Εάν το βγάλετε απευθείας από το φούρνο και σε μια κρύα κουζίνα, μπορεί να προκληθεί διαταραχή στις φυσαλίδες μαρέγκας στο εσωτερικό που μπορεί να προκαλέσει βύθιση και δίπλωμα του εξωτερικού του κέικ.