Το Tursu είναι η τουρκική εκδοχή του Torshi, μιας δημοφιλής μεθόδου από τη Μέση Ανατολή και τα Βαλκάνια για το τουρσί διαφόρων μεικτών εποχιακών λαχανικών. Με την έννοια «ξινό» στα περσικά, το παρατσούκλι τάρτας της συνταγής αντικατοπτρίζει μόνο ένα στοιχείο μιας πολύπλοκης και γευστικής μεθόδου για τη διατήρηση πολύτιμων πόρων. Με περιστασιακές παραλλαγές ανά περιοχή, το μείγμα περιέχει ξύδι, αλάτι, νερό, σκόρδο και μπαχαρικά που πνίγουν φρέσκα λαχανικά όπως καρότα, παντζάρια, μελιτζάνες, τσίλι, κουνουπίδι, γογγύλια και αγγούρι.
Η απόκτηση των σωστών λαχανικών και η προετοιμασία τους για ύπνο μερικών μηνών είναι συνήθως το πρώτο βήμα που θα κάνει ένας σεφ για να φτιάξει tursu. Αυτό περιλαμβάνει το πλύσιμο και τον τεμαχισμό τους, ακόμη και το μαγείρεμα τους λίγο, αν χρειάζεται. Η μελιτζάνα, για παράδειγμα, πρέπει να είναι μισομαγειρεμένη πριν την αποθήκευση, διαφορετικά το τελικό αποτέλεσμα θα είναι πολύ σκληρό για να καταναλωθεί. Τα λαχανικά όπως τα αγγούρια ή τα καρότα πρέπει να ξεφλουδίζονται, εκτός εάν χρησιμοποιούνται μικροσκοπικές ποικιλίες. Πολλά αφήνονται σε πάγκο για αρκετές ώρες, με λίγο αλάτι για να στεγνώσουν.
Το υγρό τουρσί που χρησιμοποιείται για το tursu είναι αυτό που δίνει στα λαχανικά το ξινό τους όνομα. Φτιάχνεται συχνά την ίδια στιγμή που οι σεφ ψιλοκόβουν διάφορα λαχανικά και τα γεμίζουν σε ένα διαφανές βάζο για αποθήκευση. Λευκό ξύδι, ή ένα βρασμένο μείγμα ίσων μερών νερού και ξιδιού, προστίθεται για να βυθιστούν πλήρως τα σφιχτά συσκευασμένα λαχανικά. Το ψιλοκομμένο σκόρδο, το αλάτι και οι κόκκοι μαύρου πιπεριού είναι συχνές προσθήκες στο υγρό, όπως και τα αποξηραμένα βότανα όπως το θυμάρι και το δεντρολίβανο. Όσο περισσότερο αλάτι χρησιμοποιεί ο σεφ, τόσο λιγότερο ξύδι θα χρειαστεί.
Όταν το βάζο γεμίσει εντελώς με λαχανικά και ξύδι, είναι έτοιμο για αποθήκευση. Τοποθετείται σφιχτά ένα καπάκι και αφήνεται σε δροσερό, σκιερό μέρος όπως υπόγειο ή ντουλάπι. Μετά από μερικές εβδομάδες, τα λαχανικά πρέπει να είναι τρυφερά, ελαφρά τουρσί και καρυκευμένα. Μετά από μερικούς μήνες, τα λαχανικά θα αρωματιστούν με τάρτα.
Μερικές τοπικές παραλλαγές του tursu περιλαμβάνουν τη χρήση μόνο ορισμένων τύπων λαχανικών ή διαφορετικών μεθόδων παρασκευής. Το Tsarska turshiya, για παράδειγμα, χρησιμοποιεί κουνουπίδι, σέλινο, πιπεριές και καρότα, τα οποία περιέχονται με αλάτι και ζάχαρη. Την επόμενη μέρα, ένα μείγμα ξιδιού βράζεται και στη συνέχεια ψύχεται πριν ξεκινήσει η περίοδος αποθήκευσης. Μια άλλη εκδοχή, το torshi liteh, παρασκευάζεται αποκλειστικά με μελιτζάνα, η οποία μοιράζεται το τουρσί υγρό της με ένα χαρακτηριστικό μείγμα από κόλιανδρο, εστραγκόν, βασιλικό και μέντα.
Μια ιταλική παραλλαγή του tursu είναι γνωστή ως giardiniera. Πολλά ιταλικά εστιατόρια σερβίρουν αυτά τα λαχανικά τουρσί ως ορεκτικό για ένα γεύμα. Κάνοντας το πιο διακριτικό, αυτό το πιάτο συνήθως προσθέτει κρεμμύδια και συχνά πιπεριές και λούζει τα λαχανικά με λευκό ή κόκκινο ξύδι κρασιού αντί για λευκό ξύδι από δημητριακά.