Το ιαπωνικό χρένο είναι ένα ριζικό λαχανικό που χρησιμοποιείται ευρέως στην ιαπωνική κουζίνα. Γνωστό ως «wasabi» στα ιαπωνικά, το φυτό ανήκει στη βοτανική οικογένεια Wasabia japonica. Το ιαπωνικό χρένο διατίθεται ως φρέσκια ρίζα ή ως εμπορικά συσκευασμένη πάστα ή σκόνη. Χρησιμοποιείται συχνότερα ως καρύκευμα για σούσι.
Η γεύση του ιαπωνικού χρένου είναι πιπεράτη και μοιάζει περισσότερο με καυτερή μουστάρδα από τις πιπεριές τσίλι. Είναι επίσης δακρυγόνο, που σημαίνει ότι προκαλεί δάκρυα. Το “Namida”, η ιαπωνική λέξη για τα “δάκρυα”, χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με το wasabi στις ετικέτες των προϊόντων ή ως αίτημα για έναν σεφ σούσι να χρησιμοποιήσει επιπλέον wasabi.
Το Wasabia japonica, το φυτό που παράγει το ιαπωνικό χρένο, είναι γενικά δύσκολο να καλλιεργηθεί. Η βρώσιμη ρίζα είναι ένα ρίζωμα που ευδοκιμεί σε νερό που ρέει. Στο φυσικό του περιβάλλον, αναπτύσσεται κοντά σε ορεινά ρέματα και για εμπορική παραγωγή, καλλιεργείται υδροπονικά. Το ιαπωνικό χρένο σχετίζεται βοτανικά με το λάχανο και τη μουστάρδα και τα φύλλα του είναι επίσης βρώσιμα.
Εκτός Ιαπωνίας, το Wasabia japonica καλλιεργείται στην Κίνα, τη Βόρεια Αμερική και τη Νέα Ζηλανδία. Οι πιο συχνά καλλιεργούμενες ποικιλίες είναι η daruma wasabi και η matsuma wasabi. Το Matsuma wasabi είναι ανοιχτό πράσινο και έντονα πιπεράτο. Η ποικιλία daruma είναι πιο σκούρο πράσινο και κάπως πιο ήπια.
Φρέσκο ιαπωνικό χρένο διατίθεται σε ορισμένες πολυτελείς παντοπωλεία και καταστήματα υγιεινής διατροφής. Είναι πιο συχνά διαθέσιμο σε μικρά κουτιά σε μορφή σκόνης ή σε σωλήνες πάστας wasabi. Πολλές σκόνες ή πάστες wasabi παρασκευάζονται με συνηθισμένη ρίζα χρένου, αρωματισμένη με μουστάρδα και τεχνητά χρωματισμένη, αν και μερικές περιέχουν ένα μικρό ποσοστό πραγματικού ιαπωνικού χρένου. Ένας καλός δείκτης είναι η τιμή, αφού το γνήσιο wasabi, είτε φρέσκο είτε συσκευασμένο, είναι αρκετά ακριβό.
Για να προετοιμάσετε φρέσκο ιαπωνικό χρένο, η ρίζα κόβεται, ξεφλουδίζεται και τρίβεται λεπτώς. Στην Ιαπωνία, τα σκεύη που ονομάζονται «samezayano wasabi oroshi» έχουν σχεδιαστεί ειδικά για αυτόν τον σκοπό. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί λεπτός μεταλλικός τρίφτης. Για να παρασκευαστεί το wasabi σε σκόνη, πρέπει να αναμειχθεί σε πάστα με λίγο νερό, που αναδεικνύει και την πιπεράτη του γεύση.
Στην ιαπωνική κουζίνα, μια πρέζα wasabi συνήθως σερβίρεται με σούσι. Πιστεύεται ότι έχει αντιμικροβιακή δράση που προστατεύει από τις τοξίνες στα ωμά ψάρια. Ο σεφ του σούσι τρίβει μια δόση wasabi σε κομμένα ψάρια για σούσι nigiri ή σε χαρτί nori για ρολά makizushi. Μπορεί επίσης να αναμιχθεί με σάλτσα σόγιας για εμβάπτιση. Σε άλλα τρόφιμα, το wasabi χρησιμοποιείται για να αρωματίσει σάλτσες, ντρέσινγκ και τραγανά σνακ.