Όταν οι επιστημονικές μελέτες εξέθεσαν τους εγγενείς κινδύνους για τη δημόσια υγεία στα τρανς λιπαρά, πολλοί κατασκευαστές επεξεργασμένων τροφίμων προσπάθησαν να βρουν ένα κατάλληλο αντικατάστατο. Χρειαζόταν να βρουν μια μορφή λίπους που θα εξακολουθούσε να παρέχει την εκτεταμένη διάρκεια ζωής των μερικώς υδρογονωμένων ελαίων, αλλά να μην περιέχει τρανς λιπαρά οξέα. Μια λύση έφτασε με τη μορφή διεστεροποιημένου λίπους, ένα πλήρως υδρογονωμένο προϊόν με πολλά από τα ίδια χαρακτηριστικά με τα τρανς λιπαρά, αλλά πιο κοντά στο κορεσμένο λίπος χημικά. Το διεστεροποιημένο λίπος παράγεται μέσω μιας διαδικασίας που ονομάζεται ενδοεστεροποίηση, η οποία αναδιατάσσει τη μοριακή δομή των λιπαρών φυτικών ελαίων.
Μπορεί να είναι χρήσιμο να δούμε τον όρο ως «λίπος που έχει ενσωματωθεί σε εστέρες», καθώς η διαδικασία της διεστεροποίησης επηρεάζει γενικά τις ενώσεις που είναι γνωστές ως εστέρες στα χρησιμοποιούμενα έλαια. Η χημεία που παράγει διεστεροποιημένο λίπος είναι λίγο περίπλοκη, αλλά ουσιαστικά, ένα φυσικό φυτικό έλαιο όπως η κραμβέλαιο συνδυάζεται με στεατικό οξύ και διάφορους αλκυλινικούς καταλύτες. Τα λιπαρά συστατικά του λαδιού μεταβάλλονται χημικά για να γίνουν πιο κορεσμένα, όπως η τεχνητή μετατροπή της μαργαρίνης (ένα μερικώς υδρογονωμένο λίπος προϊόν) σε λαρδί βοείου κρέατος, ένα κορεσμένο λίπος. Το ενδοεστεροποιημένο λίπος παρέχει το καλύτερο και των δύο κόσμων για τους κατασκευαστές επεξεργασμένων τροφίμων – αυξημένη διάρκεια ζωής και καλύτερη αίσθηση στο στόμα.
Το πρόβλημα με το διαστεροποιημένο λίπος για τους καταναλωτές είναι ότι από πολλές απόψεις η θεραπεία είναι χειρότερη από την ασθένεια. Η μείωση ή η εξάλειψη των επιβλαβών τρανς λιπαρών θα έπρεπε να έχει οδηγήσει σε ένα ασφαλέστερο λιπαρό προϊόν για γενική κατανάλωση. Αντίθετα, το διεστεροποιημένο λίπος μπορεί να είναι ακόμη χειρότερο από τα μερικώς υδρογονωμένα προϊόντα που αντικατέστησε. Πρόσφατες μελέτες σχετικά με τις επιδράσεις του διεστεροποιημένου λίπους στους ανθρώπους αποκάλυψαν ότι το διεστεροποιημένο λίπος έχει περίπου τις ίδιες αρνητικές επιπτώσεις στη χοληστερόλη HDL/LDL με τα τρανς λιπαρά. Το εστεροποιημένο λίπος πιστεύεται ότι μειώνει τα επίπεδα της καλής HDL χοληστερόλης ενώ αυξάνει τα επίπεδα της κακής LDL χοληστερόλης.
Επιπλέον, το διαστεροποιημένο λίπος έδειξε επίσης σημάδια αύξησης των επιπέδων γλυκόζης έως και 20%, γεγονός που θα μπορούσε να οδηγήσει στην ανάπτυξη προδιαβητικών καταστάσεων ή του ίδιου του διαβήτη. Οι επιστήμονες που διεξήγαγαν αυτές τις μελέτες για το διαεστεροποιημένο λίπος προτείνουν ότι μια δίαιτα που περιέχει τα προηγουμένως κακοποιημένα κορεσμένα λίπη με μέτρο θα ήταν ασφαλέστερη από μια δίαιτα υψηλή σε διαεστεροποιημένο λίπος. Αν και το διεστεροποιημένο λίπος δεν είναι το ίδιο με τα μερικώς υδρογονωμένα έλαια, η αφύσικη αναδιάταξη των μορίων των λιπιδίων δημιουργεί πολλές από τις ίδιες ανησυχίες για την υγεία στους καταναλωτές. Χημικά μιλώντας, το διεστεροποιημένο λίπος είναι η εναλλακτική λύση κορεσμένων λιπαρών που ήλπιζαν να δημιουργήσουν οι δημιουργοί των τρανς λιπαρών, αλλά δεν τα κατάφεραν. Ο χρόνος θα δείξει εάν το διαστεροποιημένο λίπος θα έχει την ίδια μοίρα με το τρανς λίπος που αντικαθιστά.